25B烤戚风蛋糕特别提醒（保证成功）1、烤温控制，因为大多数人反应25B的温度不准，所以，先要买个烤箱温度计搞清楚自己的烤箱实际温度是多少。偶的烤箱温度差别不大，调到150度时，实测温度为148度。 2、时间控制。偶做的8寸戚风，温度用150度（实测温度），烤了60分钟，颜色稍稍有点深，有小开裂，如果要避免开列，可以用140度（实测温度）烤50分钟＋150度（实测温度）10分钟。绝对可以成熟。 3、蛋糕做法。做法有日式和非日式2种，其实区别也就是做蛋糕糊的顺序不一样，而且，日式做法免泡打粉且省事，实为健康做法，强烈推荐！在此，深深的觉得，日本人真的很聪明呀，戚风蛋糕是美国人发明的，而日本人却另发明一种更好的方法。 4、打蛋白问题。一定要用电动打蛋机，用手打很难打出合格的蛋白霜的，如果打不出合格的蛋白霜，会导致蛋糕烤不熟的。偶用的是祁和936N，低速2分钟加高速8分钟，总计10分钟打好。当然，蛋白打发和蛋的新鲜程度有很大的关系，偶打10分钟是针对不太新鲜的蛋的，新鲜的估计6分钟就行了吧。 5、方子问题，方子切记不要随意改动，所以，又得买一个厨房秤，好准确称量。 6、针对25B，烤8寸戚风时，倒数第二层凹放烤网。 7、8寸戚风日式做法，用150度烤1个小时，烤完了，有沙沙声，正常！有小开列，正常！ 具体做法：转叮当的做法 方子：绝对成功 材料：（8寸活底模） 细砂糖 70克 玉米淀粉 10克 鸡蛋 5个（带壳总重约315克） 牛奶 80ml（原方子60ml,用果汁代替也就成了果味戚风了） 色拉油 65ml 低粉 90克 补充：我这里用到的鸡蛋每个蛋白约35-38克，蛋黄约15-18克，就是最便宜的洋鸡蛋我买的约3.8/斤，如果用小点的绿色鸡蛋，则蛋白少蛋黄多，约30克蛋白+20克蛋黄，这时方子修改为6蛋白4蛋黄，总之保持蛋白总重约180克，蛋黄总重约80克的比例 制作： （1）准备工作--- 蛋白和蛋黄分开，装蛋白的盆一定要无水无油，玉米淀粉和细砂糖混合均匀（下图1） （2）打发蛋白--- 打蛋器低速将蛋白打粗泡（图2），加入1/3细砂糖，转中高速打到蛋白变细腻（图3），再加入1/3细砂糖，转高速打蛋白到出现纹路后加入剩余1/3细砂糖（图4），一直打到蛋白硬性发泡，状态为提起打蛋头呈小尖角尾部不出现弯曲（图5），将打蛋器换低速继续打使蛋白浓缩，1-2分钟电打变得吃力，此时换手抽划圈搅拌，当手感觉吃力即可停止（图6）（此时开烤箱140度预热） (3)打蛋黄糊--- 不用清洗打蛋头，直接使用打蛋黄，蛋黄+牛奶+油用打蛋器低速打起粗泡（图1），筛入低粉（图2），用打蛋头轻轻搅拌到无粉状（防止搅拌时粉末飞溅），开低速以“Z”字型搅拌至无颗粒（图3），整个蛋黄糊制作过程约1－2分钟（图4） （4）混合蛋糊--- 将蛋白再次用手抽划圈搅拌浓缩（开始呈松散装，搅拌约1分钟就浓缩好了）（图1），取1/3蛋白到蛋黄糊中（图2），用刮刀以切拌法搅拌均匀，再用手抽浓缩剩余2/3蛋白一次，将搅拌好的蛋糊倒回剩余的2/3蛋白中搅拌均匀（图3），混合好的蛋糊能顺畅如缎带般落入模中，集中倒在中间（图4），轻轻振摇几下让其自然流动到四周，抹平表面 （5）成品脱模--- 放入140度预热好的烤箱中下层，烤50分钟后转150度烤10分钟即可（全程60分钟），出炉后立刻倒扣（图1，2），待完全冷却后用正面朝上（图3），用手伸进模具边缘扣开蛋糕使边缘脱模（图4），顶出蛋糕底，一只手扶住蛋糕，另一只手轻托住蛋糕周壁向上抬起蛋糕使底部脱模（图5，6） 注意事项： （1）戚风蛋糕的制作蛋白一定要打硬性，就是停住打蛋器，从底部拎起打蛋头，有倒立的尖三角，如三角尾部有稍许弯曲，则还没有打到硬性状态 （2）蛋黄糊和蛋白糊要充分搅拌均匀，不要怕消泡，因为蛋白打到足够稳定是不会产生此担心的，我大概搅拌2分钟左右 （3）抛掉所谓的收平才是烤熟的理论，到设定的时间了就取出来，没收平也已经烤好了，完全不会出现回缩 （4）日式戚风从里到外都很嫩黄嫩黄，脱模时完全不需要用刀划开，用手伸进去轻轻一压就可以了，放心，蛋糕弹性很好的，即使重复按压也可以恢复原貌 （5）倒扣时用两个蛋挞模垫高，可以保持蛋糕中间的突起状，以免接触烤网使的蛋糕表面由山峰变为平原了 （6）最后时刻提高温度，是使表面结皮，倒扣时不
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