火锅味道的灵魂之所在就是火锅底料了。重庆火锅的“油”主要是牛油，锅底汤色红亮，色泽诱人，味道浓厚，香味浓郁，“麻”“辣”是其灵魂之所在。四川火锅的“油”主要以植物油为主，锅底的汤色在视觉上要稍微清亮一点，没有牛油锅底那样厚重，口味自然清香一些。渝中记忆老火锅的火锅底料就是“麻、辣、鲜、香”，牛油很好的锁住食物的鲜味，拥有了鲜美而又有层次的香味。
重庆火锅的牛油的比重比较高，在吃火锅的过程中都是不会加汤的，随着吃火锅的过程中水分的蒸发，会越吃越麻，越吃越辣。吃重庆火锅，品的就是这股香味，简单粗暴。四川火锅的油比较轻，吃火锅的过程中水分蒸发的比较多而且快，需要在中途加汤，经过反复的煮，香味变得浓郁。
个人觉得重庆火锅比成都火锅辣，辣得出汗的那种辣，去重庆吃过3次老火锅，都是重庆的朋友带去人气比较旺的火锅店吃的，火锅店里辣的登记分为五六等，微辣就有两种，最辣的好像是菊花开0.0，，碗里的调料比较少，只有香油和蒜，吃的比较本味，给我最大的印象就是黑辣。成都的火锅，一般过低就分红锅、鸳鸯锅，但是作为四川人，肯定是吃红锅了，成都火锅锅底花椒比较多，辣味没有重庆老火锅底辣，并且碗里调料比较多，比如大蒜、小米辣、香菜、葱、耗油、醋、大头菜、根据自己的喜爱添加，这样辣味就又消减了一部分，多了一些其他的调料，个人觉得也很好吃。
不管是重庆火锅还是四川火锅，都有不同的麻，不同的辣。渝中记忆老火锅10种锅底，满足不同区域不同人群的口味，300多种菜品搭配不同的锅底，有不同的韵味。
同样是辣，“四川火锅”与“重庆火锅”区别是什么呢？
成都火锅以菜籽油为主，还会加入其他调味的油，也就是清油。由于菜籽油本身的香气不足，成都火锅会加入大量的香料提香，比如：甘菘、丁香、八角、小茴香、草果、砂仁、三奈、灵草、排草、白豆蔻、肉豆蔻、肉桂。
重庆火锅底料六分牛油四分水，调味辣椒多，吃起来十分火辣刺激，仅需简单的材料，便无人能出其右。
重庆人性格比较直爽豪迈，不仅体现在待人接物上，涮火锅也能瞥见一斑。重庆的火锅食材，会以牛下水及肉类为主，比如毛肚、牛肉、千层肚、黄喉、老肉片、滑肉等，这些菜都是重庆火锅餐桌上的必点菜品；相比之下，成都火锅在食材的选择上则更加多元化，讲究荤素搭配，只要是自己喜欢的菜品都可以用来烫火锅。
看到那些说只有重庆火锅，没有成都火锅的简直就醉了。
我去过成都，也去过重庆，在当地都吃过火锅，难道不是锅底区别，味道我反而觉得成都的要香很多，重庆火锅由于是牛油锅底，所以煮出来的土豆一点都不好吃！
你不觉得硬是要写成都火锅就像是把成都分出四川了一样吗？
我就是四川的，家离重庆更近，但是并没有看见有多少的重庆火锅，我们这边火锅前根本不会加城市的名字。而且一般如果你喜欢的火锅店开了连锁店就意味着可能以后要换另一家吃了～而且火锅产业的竞争非常激烈，我家楼下的火锅店铺都不知道换了多少家了。
现在随着人口迁徙和美食的融合，这些差异正在逐步缩小，无论是哪个地方的火锅都更趋于大众化的口味和喜好。
