炸制脆米有何技巧？
在广东，不同的大米有不同的用法。制作煲仔饭的米、煮饭的米、蒸饭的米、熬粥的米，在选择时都各有不同讲究。
大米品种的精挑细选
制作脆米，最好用长粒米，品种建议为泰国香米、黑龙江香米，口感偏硬，香气足。早些年，广东地区最常用的是早禾米，即上半年出产的大米。不建议用圆粒米，因其口感偏软烂，更适合煲粥、煮饭。
莹白透亮的泰国大米
提前蒸好米饭
制作脆米，提前一天晚上蒸好米饭，放入冰箱保存，第二天早上再散开使用，即变为“隔夜饭”，比当天蒸制的米饭更加干爽，口感更好。因为当天的米饭，湿度较大，很多水分保留在饭粒内部，用油炸米时不利于控制油温。
高油温复炸
锅中加入调合油，达到90℃时放入米饭，不会粘锅。别用锅铲，选用笊篱不停搅动，炸匀后，调小火炸透，直至米粒鼓胀饱满，捞出，再烧高油温，放入复炸一遍，变成金黄色盛出。
金黄的脆香米
灵活运用，体验升级
加工其他原料，菜心粒焯至8成熟，瑶柱一半蒸制成丝状的湿瑶柱，另一半蒸好后轻轻一炸，放凉即变脆。蒸饭，当天新鲜现做即可。
所有原料备好后，在碗中依次放入蒸饭与脆米，比例为2:3，脆米略多，口感较好。继续加入三文鱼、元贝、西红柿丁、菜心粒、湿瑶柱。将龙虾汤烧开，舀起表层有膏黄的汤汁，加入碗中至9成满，再继续添入蛋白、炸瑶柱、香菜、小葱白。
器皿高雅又保温
传统粤菜，摆盘相对简单，改良后使用定制的木台搭配石锅碗。石锅碗用之前，需高温加热，可确保食用过程中汤菜的温度不会快速降低。
细节可以更讲究
水：考究一点的可以用矿泉水煮汤。
米：也可加入糙米，增加口感和营养。
熬汤：熬制汤底可加入白虾或基围虾，丰富层次。
海鲜：泡饭中可以添加大虾、蛤蜊等其他海鲜食材。
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