清晨买的猪大肠最新鲜,选粗根的猪大肠最佳。首先把买回家的猪大肠用食用碱泡半个小时后,再用白酒食盐和面粉进行清洗,当你把猪大肠翻面洗时,要把那肠上那层异物和油彻底的撕干净,吃起才清脆爽口,反复的洗几次,最后用白醋进行里里外外的清洗几遍,再把肠子翻回原样,在水笼头上冲洗两遍,肯定非常的干净,如果没用食用碱泡半个小时这一步煮出来的猪大肠就会“缩水”,千万不要怕麻烦,这是老一辈传下来的经验。
把洗清干净的猪大肠焯水小煮一会,冷水下锅最佳,若是开水下锅,猪大肠也会缩水。放两节大葱,几片老姜,十几颗花椒在锅里,水开后倒入白酒进一步去出猪大肠的异味,大火烧开,就用小火,若是一直用猛火去煮,也会造成缩水,待猪大肠煮到七层熟就可以捞起来,把大葱花椒扔掉,若是煮得太久吃起就不脆,剩下的三分用来炒。
我最喜欢的是青红尖椒炒肥肠,把焯了水的肥肠切成三角形放在一边备用,把青红尖椒斜起切成小片,准备花椒十几颗,老姜切五六片,蒜拍破,大葱一根切成小节。把锅烧干,下菜仔油,烧成七成热,下花椒,姜片烧香,下肥肠翻炒一几下,再下青红尖椒,进行翻炒,再放大葱,炒几下放一大勺老抽,料酒,生抽适量,滴两滴醋,耗油,进行上色调味,待到最后才放食盐和鸡精,若是盐放得太早,肥肠也会“缩水”,变成一团,所以最后才放盐,装盘就可以吃了。