高汤制作工艺蕴含诸多讲究，它并非简单的汤水，而是能将菜肴鲜味提升至新层次的关键。高汤的定义是，其冷冻后会凝固成膏状，用于提升菜肴的口感。在烹饪中，无论是烤麸的烹煮，还是鱼翅、鲍鱼的提鲜，高汤都扮演着“吊鲜”的重要角色。
制作高汤的方法各异，优质的选择可能是老鸡和甲鱼同炖，次之是用鸡骨、肉骨头，最常见的是使用猪下水和猪血，尽管味道鲜美，但其效果过于强烈，不适合所有人。炖高汤时需注意使用冷水，加酒去腥，但避免葱姜，保持小火慢炖，直到骨肉酥烂。炖好后，需过滤杂质，撇去冻油，再与蛋清混合，以去除浑浊，最终得到清澈的高汤。
高汤并非所有菜肴的通用调料，例如豆腐衣因其需要纯清，不宜使用高汤。烧海鲜时，鸡汤更佳。烧好的高汤可以冷冻保存，随时取用，即使忙碌，也能快速做出美味汤品。
对于素高汤，如胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根的组合，也有其独特的鲜美。另外，精制的毛汤和奶汤则通过不同的原料和烹饪方法，如鸡鸭猪骨的熬煮，达到不同的汤色和口感。普通清汤和精制清汤的区别在于过滤过程和火候的掌握，精制清汤如“双吊汤”，是高档菜肴的常用汤底，如开水白菜。
烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类，由于现代人们生活节奏的加快，没有时间充分熬制高汤，所以也有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。