第1个回答 2015-10-18
1、同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看哥们儿你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让拼盘表里如一。
2、多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一旦划道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度的除去腥味。
3、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里面还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢出来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房以后，才开始翻箱倒柜地找原料。
4、虾有虾线，鱼有腥线，这是大家都知道的。但是在具体烹调时，却没几个人能认真除净，大都会说：谁还有哪闲功夫呀！但就是在这个不起眼的小事情上，还真有人在较劲，杀鱼剖虾时，总是小心地去沙除线，其认真程度不压于雕琢一件工艺品。
5、大厨做事情很注意细节，就连“随手”——抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成一张油水玷污了的“万用布”。
6、调料缸和放料头的码兜，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。
7、烹调鲜嫩的海鲜最是讲究时间火候，真正是多一分老，少一分生。认真的厨师在烹调海鲜时，会掐着表看时间，不过现在多数厨师的时间概念都是“一会儿”，反正跟着感觉走，差不多就行。
8、如果做一道极品的红烧肉要七八个小时，那么负责任的厨师会在这七八个小时里面寸步不离地守候，不过有的厨师可没那么好的耐性，反正也煳不了，先出去打会儿“传奇”再回来。本回答被网友采纳