如何选择山药的好坏

Question

如题所述

Answer 1

山药其实也有着好坏之分的，但是很多人吃亏在不会挑，就会买到不好的山药，其实挑选山药是有技巧的，下面介绍山药怎么挑选好 4个方法教给你。
山药怎么挑选好
1、从外表上看，皮肤比较光滑的是脆山药，适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药，口感会甜糯、饱满，面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。
2、再看外观。稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色;或是茎干笔直，质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬一些。
3、接着用手握。握住山药一段时间，时间长短可以视当时天气而定，暖和可以短些，反之握住的时间则可长一些。握住松开后，新鲜山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，营养价值减少且口感不佳。
4、买的时候可以掰开一点外皮，或者看山药切断面，肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜山药;被冻过的山药切开后，里面肉色发红如铁锈，而且有硬心，汁液像水。

山药怎么去皮不黑
山药里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触即可，比如泡在水里。可以用盐水。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了。
如果不想山药被氧化，建议去皮后放到水里泡着，如果在热水里泡着，不仅可防止被氧化发黑，还能中和山药中使人手发痒的生物碱，减少用手抓时的过敏反应。
在烹饪山药时，还应注意一些技巧，因为新的山药，很容易与空气中的氧产生氧化作用，而与铁和其他金属接触后，也会出现变色现象。因此，切山药最好能经过一些处理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上画线，再用手剥开成段，也可以用米酒将切好的山药先泡一泡，然后用吹风机吹于，促使切口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处备用。

山药小知识
山药，作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响，具有不同的产地特征。山药主产地河南博爱、武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有栽培。以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内主要山药栽培区。

保存去皮山药小贴士
1、剥皮后的山药非常滑手，在手上涂些醋或盐之类的东西会好处理一些。
2、切山药不要用金属制的道具(不锈钢的可以用)，用木制的或者所料制的刀具。用菜刀切开山药的话，山药与刀的金属面接触也可能会变色，包括炒菜时的铁锅也是。生活总这样的现象很常见，如苹果、介质、莲藕等，切开后果肉与空气接触时间长了颜色也会渐渐变深。
3、带皮的山药上有很多须，削皮的时候这些须会减慢削皮的速度，可能还没完全去皮好，山药就变黑了，建议先把山药放火上迅速的过一下，烧掉上面的须，这样削皮变快了，也减少了与空气接触的时间。
4、以免山药接触铁锅后变色，先把带皮的山药放入蒸笼或者微波炉加热一分钟，可以让多酚氧化酶失效，这样就不会变黑了。
5、山药切后变黑了是因为氧化了，但并不会影响山药的食用，食用后也不会有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜时会显得不太美观而已。

Answer 2

买山药不会挑，牢记4点，轻松选出优质山药，10块钱也要花得超值
山药是一种非常有营养的食物，而且山药的口感也是非常好的，无论是煮着蘸糖吃，还是清炒山药都很好吃。很多人挑选山药的时候，会选择那些表皮看起来光滑，而且比较干净的。大家认为这种卖相好的山药口感也会好。其实并不是这样的，挑选山药是有大学问的。

买山药不会挑，牢记4点，轻松选出优质山药，10块钱也要花得超值。

1.很多人觉着表面光滑的山药是好山药，结果恰恰相反，表面越光滑的山药越说明这个山药经过了人工的处理。甚至很多商家为了让山药保鲜，还会在山药的表面涂上蜡，这样的山药看起来非常的新鲜。但是大家可以想想表面有蜡的山药对人的身体肯定是有害的。

2.大家都知道山药的表面有很多绒毛，而我们在购买山药的时候有的山药表面非常光滑，只有几根绒毛，这种山药也是不能买的。正常的山药表面绒毛均匀分布才说明山药更加天然。

3.在挑选山药时，有些人喜欢挑选上下一般粗的，其实这种山药并不好。反而像那种两头比较细中间比较粗的，才是优质的山药。

4.最后观察山药两端的切痕。我们购买的山药都是山药段，山药的两端有很明显的切痕。如果是新鲜的山药两端的切痕也会看着比较干净。如果我们一旦看到切痕已经模糊且发黑了，这就说明这截山药被采摘下来很久了。

我们选购山药的时候只要观察好这四个地方，保证能挑选到新鲜又好吃的山药，大家学会了吗？

Answer 3

可按照以下方法挑选：
从口感来说普通山药分为两种，一种比较脆，另一种比较“面”。我们可以根据不同的用途选择适合自己的。

1、从外表上看，皮肤比较光滑的是脆山药，适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药，口感会甜糯、饱满，面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。

2、再看外观。稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕黄色;或是茎干笔直，质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬一些。

3、接着用手握。握住山药一段时间，时间长短可以视当时天气而定，暖和可以短些，反之握住的时间则可长一些。握住松开后，新鲜山药表皮有温热感;

不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，营养价值减少且口感不佳。

4、买的时候可以掰开一点外皮，或者看山药切断面，肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜山药;

被冻过的山药切开后，里面肉色发红如铁锈，而且有硬心，汁液像水。

Answer 4

山药有“平价人参”的美誉，它既是餐桌上的美味食物，同时是中医常用的药材之一，常吃山药有很多好处。

日常生活中，我们经常会购买一些山药拿来煮菜煲汤，但是在购买的时候，看着菜摊上形状不一的山药，却总是不知该如何挑选。

如何选购山药？

第一，买粗的还是细的，山药在品种方面主要分为普通山药和铁棍山药，但是不管哪种山药，我们在购买的时候，最好是选择粗的。粗的山药营养更加充足，富含蛋白质。此外，要挑茎杆笔直的山药，这种山药质地坚实，质量好，而且口感好。

第二，买表面毛多的还是少的，买山药的时候还可以根据山药表面的毛多少来判断好不好，如果山药表面的毛又多又长的话，说明它营养价值高，口感也很好。

第三，买重的还是轻的，买山药的时候我们还可以通过山药的重量来判断。两只手同时把大小相似的山药拿在手上，这时候最好选择重量比较重的那一根。

因为这种山药里面水分含量多，营养价值更是丰富，重量更轻的山药，多是存放的时间较久，已经不怎么新鲜了。

第四，看表皮买山药的时候，新鲜的好山药，表皮光滑细腻而且颜色为土褐色，这样的山药口感好、质量好。

相反那种山药表皮比较粗糙，然后表皮有点发黑或者是出现斑点的话，这样的山药内里可能是空心或者不新鲜的。

山药去皮手痒怎么办？

给山药去皮时如果不戴手套，就会被那滑溜溜的液体弄得满手粘，握都握不住。

这倒不算啥，过几分钟手开始奇痒无比，用水冲也不管用，洗也洗不掉，搓的手都红了还是痒。

究其原因是山药里面含有一种皂角素，这种物质在去皮后会出现粘液，而这层粘液里面含有的蛋白和薯蓣皂甙会刺激到皮肤，导致皮肤出现过敏的现象。

在处理山药的过程中，如何避免手痒这种情况呢？

方法一：用火烤手

最快的方法就是把手放在火上烘烤一下，距离远一些，手能感觉到明显的热度就行。

因为引起过敏的皂甙比较怕热，遇热后不稳定就会分解，所以稍微烤一烤手立刻就不痒了，真的很管用。

方法二：戴手套

其实最直接的方法就是戴上手套后再处理山药，买那种一次性手套，实用还不贵，这样做可以最大程度的保护双手。

Answer 5

山药，中药材名。本品为薯蓣科植物薯蓣的块茎。11～12月采挖，切去根头，洗净泥土，用竹刀刮去外皮，晒干或烘干，即为毛山药。选择粗大的毛山药，用清水浸匀，再加微热，并用棉被盖好，保持湿润闷透，然后放在木板上搓揉成圆柱状，将两头切齐，晒干打光，即为光山药。功能主治为：健脾，补肺，固肾，益精。治脾虚泄泻，久痢，虚劳咳嗽，消渴，遗精、带下，小便频数。补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。①《本经》：主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。②《别录》：主头面游风，风头（一作’头风’）眼眩，下气，止腰痛，治虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，强钥。③《药性论》：补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚羸，加而用之。④《食疗本草》：治头疼，助阴力。⑤《日华子本草》：助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘。⑥朱震亨：生捣贴肿硬毒，能消散。⑦《伤寒蕴要》：补不足，清虚热。⑧《纲目》：益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。