什么是重庆火锅？

Question

什么是重庆火锅，重庆火锅正宗的是哪里的地方最好？

Answer 1

说起重庆火锅的由来，目前流传比较广泛的有“船工起源说”和“杂菜起源说”两种。

船工起源说
相传，因为重庆位于长江和嘉陵江的交汇之地，船运行业非常发达，自然也就拥有众多的船工。这些船工干的都是力气活，一天的劳作之后，也想要休息一下，特别是找点好吃的。但是，因为他们的收入都比较低，所以也买不起什么昂贵的食材，当然就更别提下馆子了。

当时，重庆有很多屠户在将猪和牛宰杀之后，猪和牛的下水就被丢弃了，因为这些东西当时根本没人吃。而船工们看到这些东西，觉得怪可惜的，于是就将它们捡拾回来，清洗干净，然后混合着一些调料煮成一锅。因为有辣椒的调味，同时这些食材也非常新鲜，因为都是刚刚丢弃的，所以味道异常的好。而这就成为了重庆火锅最初的雏形。

不过，船工起源说也受到了一些质疑，因为在全国范围内，除了重庆之外，长江沿线的城市还有很多，大部分地方都有船工，绝不仅仅是重庆独一家，为何就只有重庆地区出现了火锅，所以说，这种说法可能还是有些存疑的地方。

杂菜起源说
所谓的杂菜，其实就是指餐馆里不要的剩菜，富贵人家不喜欢吃的动物内脏，当然，也有吃不完的剩菜剩饭等等。当时城内的馆子会把这些不要的剩菜批发给商贩，商贩买回去，在码头上支起一口大锅卖给过路的穷人。那时的穷人家庭通常会买一些杂菜回家，尝一尝菜里的油水，就当作是吃顿荤腥打牙祭了。

既然是剩菜那肯定是有味道的，当时的商贩们想了个“好办法”，他们在菜里加入大量的红辣椒和花椒，一来菜看起来分量多，颜色也亮，二来就是想把剩菜当中的味道压下去，没有怪味了，生意自然会更好。

当时的人们生活不易，像这样的杂菜吃完了之后还会将剩下的麻辣汤底留下来继续烫菜，在不断演变的过程当中，杂菜环节就被简化成了红汤烫菜，也就是现在的火锅。

这种说法似乎更具有普遍性，因为川渝地区的人普遍喜欢吃辣，特别是重庆，还对花椒情有独钟，所以才会有重庆的麻辣火锅。至于后来重庆火锅当中开始使用牛油作为主要的组成部分，都是在后来的演变过程当中不断进化而来的。

Answer 2

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

2016年5月，"重庆火锅"当选为"重庆十大文化符号"之首，本次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性7大标准进行评选。

Answer 3

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到冬海之滨的国际大都会上海；从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。真可味是重庆火锅红遍大江南北，魅力无限。

Answer 4

重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴国、蜀国素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。

Answer 5

正宗的重庆火锅就是我们传统的全牛油火锅，我曾经在其他帖子专门解释过成都火锅和重庆火锅的区别。重庆火锅起源于江边，属于码头文化的产物，当时的卖苦力的大众，用很少的钱购买牛屠宰场中的边角料，牛油、牛杂，由于其腥膻味重，所以需要用味道较重的调料来烹煮它，才能掩盖其腥膻味道，所他们创新性的用了大量的干辣椒（做成糍粑辣椒）、花椒、豆瓣等熬成一锅卤汁，将牛杂等在卤汁中卤熟即成为了火锅的雏形。

后有善于经营者将火锅搬到了街头，挑着担子经营，走街串巷，大家碰到后叫上一份牛杂，冒熟即吃，麻辣鲜香十分过瘾，后又引入到店堂中。

重庆火锅还有一个标志性的特点就是九宫格，其诞生的原因就是重庆人太喜欢烫火锅，很多小店客人多，没有办法满足一人一锅，所以创新性地开发了九宫格火锅，也进一步验证了重庆人耿直的性格。

给大家奉献一个重庆老卤火锅的配方及做法

卤汁原料组配：

主辅料：干辣椒节200克、干花椒30克、郫县豆瓣200克、黄牛油1000克

调助料：姜片100克、大蒜瓣25克、豆豉10克、料酒10克、冰糖40克、米酒30克、草果2-3颗、八角3-4个、桂皮5克、香叶2-3片、胡椒粉5克、鸡精15克、味精5克、火锅油1000克、红汤鲜汤1500克（）

卤汁制作:

1、取30克干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后，清水冲洗沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，冰糖敲碎，豆豉用料酒稀释，草果捶破去籽，八角、桂皮掰成小块，白豆蔻拍破，灵草、排草、香叶切碎，将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。

2、炒锅置中火上，下黄牛油，待油温升至3-4成热时下干辣椒节、花椒炒香捞出，沥尽油。

3、将炒过干辣椒、花椒的油入锅中，置中火上，待油温升至3-4成热时下姜片，蒜瓣炒香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水气快干、辣椒微微发白、色红油亮时加入草果、八角、桂皮，小火炒至豆瓣酥香时下30克冰糖，20克米酒待米酒水份完全蒸发后加入干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料，入盛器中加盖焐24小时后即可。　

4、取一直径为40厘米的火锅盆，放入火锅底料、鸡精、味精精、胡椒粉、冰糖、米酒、火锅油、掺入红汤鲜汤。