第3个回答 2013-09-19
炸油条是比较讲究技术的。
初学推荐用普通面粉,发的效果不是很好,但收缩性小,容易控制。熟练后用高精面粉,效果非常好,但对技术要求较高,因为高筋粉容易收缩。
至于配方,很多人忽略了一点:各种面潮湿度不一样,因此,油条和面兑水是不一样的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之间,这需要自己掌握。
添加剂配方:(10斤面)
1,明矾:140G 苏打 125G 盐 65G
网上搜到的配方苏打含量超过明矾,这是不正确的。苏打含量超过明矾后,吃起来会有一种怪味,很难吃。
2,明矾 60G 苏打55G 盐65G 食用碳铵70G
加了使用碳铵后发泡效果非常好,明矾和苏打的填加量大大减少,也因此降低了铝含量。但是这种油条闻起来有股氨味,(吃不出来)
以上配方中,明矾和苏打含量随着天气变热应逐渐增大。食盐保持不变(不要擅自改动食盐添加量,否则后果自负)
与其它和面不同的是,油条和面是将面加入水中。称好添加剂置入盆中,倒入温水搅匀。然后将面倒入水中和匀。这个过程需要半个小时,必须把面揉匀了。然后盖上塑料,放置一个小时左右后再和一次,再盖上塑料放置2小时左右就可以炸了。当然,更好的办法是保鲜膜封包。
将和好的面切成条,抹油。两块并到一起,拉开后放到油锅里,注意先在油里停几秒,否则油条面会收缩。油温要合适,太低油条不好发,太高则会造成外焦内生。油温的判断:最初可以扔一一小块面下去,约3-4秒浮上来为宜。熟练后可以靠目测,油稍微起烟最佳。
下锅后需用筷子不听搅动,直至熟透为止。否则油条不发。
整个过程对操作都有较高要求,需要慢慢熟练。
第4个回答 2013-09-19
油条用的面是怎么调出来的?油条的用面不要用筋力很大的特精粉,一般的二粉就可以,配比的方法是:如果10斤面粉的话,为,212,即:2两盐,2梁白矾,1两碱(食用碱)。这样的比例很实用。揉面的过程是这样的,先用适量的温水将配料化开,然后加入面粉,先抄拌,然后将面揉搓成团,接下来的步骤要注意,双手沾水将面团从一端拉起,叠压到中央,就这样不停的叠面,直到将面团叠入更多的空气,饧一刻钟后在反复的叠面,如此反复几次,将面团放到案板上,待饧发到张力不是很大的时候,将其摊开,面团表面别忘记抹一点油,等饧发起来以后就可以下剂了,下剂也是关键,大小宽窄要适中均匀,下锅后要不停的给它“翻身”,直到成为金黄色为止,记住,油温过高里面不易成熟,而且表面会炸糊的,反之,就会太硬,没有那种酥脆的感觉,所以,每个环节都很重要,当然,做上几次就好了,这些并不是很难的。(二) 材料:面粉1000克,明矾粉25克,小苏打25克,盐25克,水550-600cc.做法:1明矾粉、小苏打、盐和25克面粉,搅拌均匀后加水。打成泡沫状。2加入剩下的面粉3揉成面团,在这个过程中不断捶打4待捶打到表面光滑后静置30分钟以上,之后继续锤揉静置2-3次5将面团搓成长条,用保鲜膜包好静置3小时6然后将面团拉长7擀薄成10厘米的长片8分切成2厘米宽的条9刀口沾上干粉防止粘住,每两条叠在一起10用筷子横向在中间压一下11稍搓一下,拎起一头,旋转都麻花形12拎起一头下180度的油锅,两只手摘掉两头13用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可