第1个回答 2017-06-24
现在市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类，即微黄色和纯白色，微黄色凉皮加的是食用碱，纯白色凉皮加的是食盐或者什么都不用加，实际上加碱的主要目的就是为了平衡面浆的酸碱度，因为洗出来的面水在沉淀的过程中，会随着时间的延长而逐渐发酵呈现酸性，尤其夏天更是如此，所以加碱就是为了修正面浆的酸碱度使其在一个合适的范围之内，如果面浆没有发酵，就没有加碱的必要，当然如果当地顾客喜欢微黄色凉皮的话，则也可以考虑适量添加。但是在这里必须明白的一个问题就是加碱或者盐，与凉皮的品质关系不大，凉皮真正做的好不好，与添加什么基本没有什么关系，还是前面那句话，如果面浆没发酵，则什么都不用加照样可以把凉皮做到非常的劲道光滑。否则如果凉皮有问题，却一味在添加什么伤费心思的话，肯定是不会有任何结果的。本回答被网友采纳