作者:知乎用户
链接:https://www.zhihu.com/question/36183532/answer/120970894
来源:知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权,非商业转载请注明出处。
寿司的种类有很多,后面可以看到全部分类。
其中,“握寿司”,在整个料理领域里,应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的,当属“握寿司”。不同的鱼材,刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样,吃寿司在先后顺序上也有讲究。
握寿司
((日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
吃握寿司时一口吃完是最基本的礼仪,不仅是将饭香与刺身的香味能完全相融,同时也是对寿司师傅的尊重。
卷寿司
在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。
手卷
把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),“手卷”其实是“卷鮨”的一种,话说十八世纪时,那些日本赌徒终日流连赌场(Tekkaba),赌得性起,又怕饿死,便把鲔鱼(金枪鱼)肉放进饭中,用紫菜将之卷起来。可以大口大口的吃,又避免饭粒黏着扑克和手指,一举两得,故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生,故名为tekkamabi,渐渐演变为今日的手卷,所以通常用手吃。
里卷
反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
军舰卷
米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。
此外还有:
稻荷寿司
稻荷寿司,是一种以入味豆皮 12片、厚蛋烧 30公克、香菇煮 2朵等为主料做的寿司。
箱寿司
是先将饭放入木盒中,铺上各式配料,加盖力压,然后把木盒寿司拍出来,切开一块块,状若箱子,因而得名。
押寿司
又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块。
鲑鱼寿司
其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司,鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝卜一起加饭和曲渍制成。
石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。
太卷
是直径比较长的一种卷寿司,通常有数种配料。
细卷
顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料
用料
主料
米饭500克
辅料
海苔
3片
黄瓜
1根
胡萝卜
1个
寿司萝卜
1个
肉松
30克
鱼籽
30克
鳗鱼
1块
调料
寿司醋
20克
番茄酱
15克
樱花粉
10克
日式寿司的做法
1.蒸熟的米饭盛入大碗中,倒入寿司醋,趁热拌匀,然后冷却晾凉
2.胡萝卜、黄瓜、寿司萝卜切成细条,胡萝卜最好用开水抄一下,肉松和番茄酱装入小碗中备用
3.取一片海苔,放在寿司卷帘上,手心抹油或者抹水,将米饭均匀的在海苔上薄薄平铺一层,两头留少许地方不铺
4.将米饭上均匀刷上番茄酱,再撒上一层肉松
5.将黄瓜条和两种萝卜条放在正中间,将卷帘卷起,用手捏紧实
6.打开卷帘,将接口处刷少量水贴合,用专用寿司刀切成均等的小段即可
7.保鲜膜上刷油,将米饭捏成长条状饭团,在樱花粉里滚一圈
8.同样的方法操作,在海苔粉里滚一圈,在饭团上放一小块烤鳗鱼,然后将海苔剪成小条包起,接口处用水沾合
9.另取一张海苔片,中间放上一长条米饭,将海苔折上,反面刷水
10.再将另一面沾合,用卷帘捏紧成圆筒状,用寿司刀切成均等的小段
11.再在中间放上飞鱼籽,最后将所有做好的寿司摆好装盘即可