食物经过油煎炸后，改进了其色、香、味，引人食欲。但是从营养方面来看，不宜长期过多食用油炸类食品。油炸类食品不但营养价值很低，其中含有的有毒有害物质还会给人体健康带来很大的危害。因此，在烹饪的时候，尽量采用蒸煮的方式会更有利于健康。
健康诊断
油炸，是指食品在沸油中受高热的作用而熟，所用油温通常为150～300℃之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1／3。营养的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。
油炸食品经高温油炸加工而成，有机物的不完全燃烧会产生多环芳烃类物质，其代表即3，4-苯并芘。食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被苯并芘污染，用这样的油炸制食物，长期食用对人体的危害可想而知。
苯并芘是一种具有明显致癌作用的有机化合物，易导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤，既污染大气，又危害人体健康。曾有实验表明，将苯并芘涂在兔子的耳朵上，40天后此位置上便长出了肿瘤。人类生活环境中的苯并芘含量每增加1％，肺癌的死亡率即上升5％。而经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。
另外，据研究，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温(120℃)处理后，容易产生一种致癌性物质——丙烯酰胺，且随着温度的升高，其含量也随之增高。流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状。在包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有大量丙烯酰胺，如1000克炸薯条丙烯酰胺含量约为400微克，而世界卫生组织提示每个成年人每天摄人的丙烯酰胺量不应超过1微克。
油在高温下煎炸10分钟之后，便可发生明显的变化，颜色变深，黏度增加，产生烟雾和气泡等。这说明油已经变质，不宜再使用了。反复使用的油，其营养物质遭到彻底破坏，脂肪酸发生热裂解、热氧化、热聚合，会产生正烷烃、单烯烃、酚类、酮类及其他有害的有机化合物。动物试验表明，多次使用的食用油会缩短果蝇30％以上的寿命，并可升高果蝇的不育率，且有明显的致癌性。
煎、炸等烹饪方法还会使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄人的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40％～50％。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄人量。
培养好习惯
蒸煮炖焖是利用水及水蒸气作为热的传导介质，温度一般不会超过100℃，造成营养素的损失较少，而且蛋白质充分变性，碳水化合物完全糊化，有利机体的消化吸收。烹饪过程不会产生有害健康的物质，保持原汁原味，是首选的烹饪习惯。
生活提示
你可能做得一手好菜，但不一定能使饭菜保有足够的维生素，饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失了。下面是一些正确的烹饪方式，为了健康着想，请大家要注意。
1．随买随吃，尽量不长时间储存蔬菜。
2．先把蔬菜整个地浸泡、洗净，入锅前再切。
3．淘米时多放点水，快速清洗两次即可入锅；煮豆粥时放点小苏打；先将豆子或花生米浸泡一会再煮。
4．洗干净的水果和蔬菜，可以连皮一起食用。
5．胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮，营养才能被人体吸收。
6．食物不能长时间存放，应尽快食用。
7．焯菜时热水下锅，炒菜时大火快炒。
8．对于蔬菜汤，一定要吃菜也喝汤。
9．防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎，加上调料拌匀，然后把蔬菜剁碎，最后把剁好的菜一点点加到肉馅里，边加边搅拌。
——引自延边人民出版社《防病高手》