腊肉是健康食品，还是垃圾食品？
“腊肉”并非全然没营养，除了硫胺素、核黄素等水溶性维生素损失比较严重外，其他的营养成份保存完好。此外，“腊肉”中的“蛋白质”在酶、微生物、水分活度条件的影响下，可形成降解产物。既有利于风味的形成，亦有助于人体的消化吸收，促进蛋白质的吸收利用率，提高蛋白质的营养价值。由此不难看出，腊肉的问题其实主要就是食盐和亚硝酸盐的问题。
【这样吃腊肉更健康】
1.与含巯基化合物丰富的蔬菜搭配
大蒜、香葱、大葱、洋葱、藠头等都富含巯基化合物，是清除食物中亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的天然物质。其作用机理在于巯基化合物清除亚硝酸盐，生成硫代亚硝酸酯类化合物。另外，大蒜还能抑制硝酸还原菌的生长，促进乳酸菌生长。大家也不难发现，大蒜、大葱、洋葱本来就是腊肉的良好搭配。
2.与富含维生素C的蔬菜搭配
球叶甘蓝、灯笼椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鲜蔬菜对亚硝酸盐均有不同程度的清除能力，阻断范围在32.07%～97.61%，其中以球叶甘蓝和灯笼椒阻断率最高，可能与其所含维生素C的量有关。
3.与富含维生素C的水果搭配
中华猕猴桃、沙棘、余甘果、蔷薇果、桔子、葡萄、苹果、菠萝、番茄和草莓均能抑制亚硝基脯氨酸的内源性合成，且抑制效果优于单纯用维生素C的效果。偏爱腊肉的朋友不妨在进食腊肉的同时，随餐吃上两百克左右的上述水果，也可以将腊肉的致癌风险降低。
4. 与茶搭配
茶，是中国特有的一种特色饮品，其防癌抗癌功效已在诸多研究中得到证实。各种茶叶对N-亚硝基脯氨酸的合成均具有不同程度的阻断作用，阻断强度依次为：乌龙茶>绿茶>紧压茶>红茶>花茶。茶叶对人体内源性亚硝化的阻断作用，主要与茶叶中所含的茶多酚有关。餐后饮茶较餐前饮茶效果好，日饮一杯茶（红茶5g或绿茶3g）即可阻断人体内N-亚硝基化合物内源性合成。
腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间，为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌肠癌高发的地区。除了致癌风险，腊肉的含盐量较高，每100克腊肉的钠含量达到800毫克左右，是普通猪肉平均量的十几倍之多。大量食用腊肉的话，无形中造成盐分摄入过多，或会导致血压增高或波动。
腊肉也有不少的营养物质的，蛋白质、碳水化合物、饱和脂肪酸等含量也是很丰富的，科学制作与合理食用腊肉，既是美味的下饭菜，又能补充蛋白质等营养物质。
腊肉属于是腌制的食品，不属于健康食品，致癌的风险还是比较大的，建议大家合理的食用腊肉，并且要选择大厂家生产的品牌，这样可以把患癌的风险降低。
【亚硝酸盐是什么】
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最常见的含氮化合物。植物生长过程中若光合作用不充分，其体内可积蓄较多的硝酸盐。蔬菜保存和处理过程中对其硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响，如蔬菜的腌制过程中和不新鲜的蔬菜中，亚硝酸盐含量可明显增高。用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品是许多国家和地区的一种古老和传统的方法，其作用机制是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可以达到防腐的目的。用食盐混入一定量的硝石腌制肉能产生粉红色。硝石（硝酸盐）除有发色作用外，还有延长肉制品货架期和抑制肉毒杆菌生长的作用，并能产生独特的香味，改善腌肉风味。
虽然有人认为垃圾食品包括十大类：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品、饼干类食品、汽水可乐类饮料、方便类食品、罐头类食品、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品、烧烤类食品。
但“腊肉”并非全然没营养，除了硫胺素、核黄素等水溶性维生素损失比较严重外，其他的营养成分保存完好。
此外，“腊肉”中的“蛋白质”在酶、微生物、水分活度条件的影响下，可形成降解产物。既有利于风味的形成，亦有助于人体的消化吸收，促进蛋白质的吸收利用率，提高蛋白质的营养价值。
腊肉是猪肉经过腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉中含有大量亚硝酸盐，而亚硝酸盐是重要的致癌物质，因此，如果长时间过量的食用腊肉，的确是有致癌性。同时，因为腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，所以也不能每顿都吃，不然超过人体每天摄入的最大盐量，过量摄入食盐，对身体健康也是极为不利的。
但是，最重要的是一些不法商贩，并不按照腊肉的制作程序，造成腊肉食品不合格，酸价超标。酸价是表示脂肪水解程度的指标，它反映了腊肉酸败的状况。一般来说，酸价越小，说明腊肉脂肪的质量越好，新鲜度也好。腊味食品一般都会加入亚硝酸盐，主要是为了让腊味颜色鲜红亮丽，但有些企业过量添加，会增加致癌风险。还有些腊味因加工储存不当，导致微生物超标，甚至霉变；腊味食品在加工和储存过程中，脂肪容易发生氧化，产生哈喇味，同时产生醛类和酮类等有害化学物，长期食用有害健康；如果是熏制的腊味，还可能导致苯丙芘超标。而且，腊味高脂高盐，也基本不含维生素等营养素，营养价值着实不高。虽然说风味独特，但是对身体的伤害也是明显的，尤其是对于高血压患者，是不建议食用的。
当然，如果是正规企业的产品，那么品尝一下是可以的，但是在这个过程中，一定要多放水，多煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中，煮的时间长一点更好，每次不要低于30分钟，这样少量食用问题不大。其实，对于任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鲜，二是不能过量。腊肉尤其如此，不健康就是会把健康食品吃成致癌食品。