腊肉到底是健康食物还是致癌物？
说到腊肉，作为湘贵川一带的朋友应该是非常熟悉的，因为这就是他们本地常见的一种美食，可以做成各种美味佳肴。成品的腊肉外观深黑，皮厚而硬，是湘贵川一带的特色美食，味道好，营养丰富，但是，腊肉是健康食品还是致癌食品？
很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间，为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌肠癌高发的地区。中山大学附属第一医院肿瘤介入科主任李家平教授指出，WHO的国际癌症研究中心将加工肉类列入最高致癌风险物品名单，跟其他一级致癌物如酒精、石棉、砷和香烟的致癌风险是类似。
除了致癌风险，腊肉的含盐量较高，每100克腊肉的钠含量达到800毫克左右，是普通猪肉平均量的十几倍之多。大量食用腊肉的话，无形中造成盐分摄入过多，或会导致血压增高或波动。
平教授解释，腊肉也有不少的营养物质的，蛋白质、碳水化合物、饱和脂肪酸等含量也是很丰富的，科学制作与合理食用腊肉，既是美味的下饭菜，又能补充蛋白质等营养物质。
腊肉属于是腌制的食品，不属于健康食品，致癌的风险还是比较大的，建议大家合理的食用腊肉，并且要选择大厂家生产的品牌，这样可以把患癌的风险降低。
除此之外，要想防止癌症疾病的发生，在平时的生活中，人们还应当要注意做好个人的饮食工作，对于一些致癌物质，尽可能少进行摄取，以尽量降低自身罹患该疾病的几率，保证身体的健康。
冬天很多地方都有做腊肉的习惯，腊肉也是非常好的一道菜肴。尤其是南方人，更喜欢吃腊肉。腊肉虽然好吃，但是腊肉却不可多食。最为主要的原因，是腊肉是腌制的食物，并非是健康食物。
制作腊肉猪肉需要先经过腌制，腌制食品本身就含有亚硝酸盐，同时，生产商为了增加腊肉的卖肉，也会加入一定量的添加剂烟硝酸盐，所以腊肉中含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在进入人体后，又可转化为重要致癌物亚硝胺。因此，经常吃腊肉，的确会增加身体患癌的风险。
腊肉的生产过程中，猪肉在被腌制过后，还需经过高温烘烤的过程，因为在高温熏烤的过程中，会产生大量的有害化学物质“环芳香烃”和强致癌物“苯并芘”，腊肉中也往往会附着有这些有害物质，从而也会增加经常吃腊肉的人患癌的几率。
经常吃腊肉，除了会增加致癌风险外，还存在其他不健康的因素，如腊肉属于高盐食品，经常吃腊肉会导致盐摄入超标，从而易引发或加重高血压症；腊肉中含有大量的肥肉，经常吃腊肉可能会导致饱和脂肪酸的过量摄入，从而引发或促成高血脂、高胆固醇等心血管类疾病的发生或发展；许多不法商贩为了减少成本，并不按正规的腊肉加工程序进行，或者因为保存不当，都可能会使腊肉出现微生物超标甚至发生腐败变质，从而引起进食者食物中毒等。
腊肉虽然有一定的致癌风险存在，但只要能坚持以下正确的食用原则，腊肉还是可以照样吃起来的。在吃腊肉之前，把腊肉放水中煮一下，且要煮的时间越长越好，最好达到30分钟甚至以上，这样可以使腊肉中大部分的盐、亚硝酸盐、脂肪、以及其他有害物质溶于水中，从而减少了将有害物吃进体内的机会。
购买腊肉时，应选择正规企业生产出的食品，这些企业在腊肉的生产用料、加工过程、保存运输等环节一般不会出现漏洞，从而能保证人们买到可放心食用的腊肉。烹调腊肉时，最好选择与其他蔬菜一起烹调，这样既能做到荤素均衡，也能减少一次性食用腊肉过量。另外，吃完腊肉后，应多喝水并配以新鲜的水果，水能加速有害物质的排泄，而水果中的维生素c等抗氧化物还可以有效地减少致癌物对人体的伤害；
再好的食物，都不宜过多食用，腊肉更是如此。平时吃腊肉时，应该控制好摄入的量，且不宜长期、大量、无节制的吃，偶尔品尝既可达到解馋的效果，又能减少有害物质的摄入，何乐而不为呢？
在生活之中，我们一定见到过烟熏肉，尤其是在四川地区，这种肉更是受到了广泛的欢迎。但是，由于社会的不断发展，很多人开始重视食品安全的问题；许多人就在开始思考，烟熏肉究竟对我们的身体有没有影响？
烟熏肉、烤串的确是得癌高风险食物，但任何事都不能绝对，高风险并不是所有人都会得癌。致癌，是指烟熏腊肉里的某些物质会提高人体患癌的概率，这个概率哪来的？
是通过分析癌症患者的生活习惯，从里面剥离出可疑的诱因，然后用这个诱因做对比实验，看看被施加诱因的实验对象患癌的几率是否比对照组有所增加。如果确实有显著增加，就证明该诱因确实会增加患癌几率，也就是致癌。
只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害
一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.2--0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。一次大量食入亚硝酸盐，可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧，出现中毒症状，如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等，严重的还会发生昏厥，若不及时抢救则可危及生命。
在采用烟熏的方法进行保鲜之前，首先要做的事情就是：在肉类之中加入大量的盐分，再利用烟熏的办法，将其中的水分尽量地去除，这样处理之后，就肉类可以很好地保存下来。
但是，我们也应当注意一件事情，那就是：烟熏的过程之中，会使大量的盐分渗入到肉类，使得肉类的盐分含量过高，同时经过了长时间的放置，盐会变成亚硝酸盐，这些物质对身体都是有害处的，如果长期大量的食用，对身体的健康会产生非常大的影响。
一次大量食入亚硝酸盐，可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧
一次大量食入亚硝酸盐，可使血液失去携带氧气的功能而使人体缺氧，出现中毒症状，如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等，严重的还会发生昏厥，若不及时抢救则可危及生命。
年份越久的腊肉，里面的亚硝酸含量更加多，再加上它的里面有烟熏的作用，对人的危害非常大。再加上现在有些不良商家为了让腊肉变得更好看，于是就用硫磺来烟熏腊肉，使颜色变得更加艳丽，卖相更好，这个就和当年的硫磺姜一样，无良商家太过可怕对人们。所以还是要少吃腊肉。
首先，正确选购腊肉，选腊肉一定要选晶莹剔透，肉质饱满，富有弹性，肌肉纤维纹理应清晰用鼻子闻，嗅无异味，应腊香味。
注意市场中有一种属于工业生产的腊肉，通常采用高温熏蒸，用于熏蒸的木质材料较差，当温度超过300度时，油会从烤肉上滴下来，因此产生浓烟，浓烟中含大量芳香烃，芳香烃是一种有害化学物质，其中苯芘是一种强致癌物很有可能吸入腊肉中。
腌制食品含盐量较高，多吃不利
腊肉属于加工类肉制品的一种，制作腊肉一般需要先腌制然后烘烤或者曝晒，这个过程中就会有很多问题存在。首先腌制的过程把肉切条后扎些小眼，得用花椒、盐等调料揉搓，放入瓷盆里。
加入的盐分较高，为的是保住肉质，让贴上来的微生物由于细胞外渗透压较高被压迫缺水死亡，所以，腌制食品含盐量较高，多吃不利。
烘烤过程也难以让人安心，如果烘烤温度过高的话，其中也可能会有致癌物质的生成，比如蛋白质的不完全燃烧，杂环胺产生，还有苯并芘等。特别是温度高于300摄氏度以上，肉上滴油，不完全燃烧将会让肉更对健康有威胁。
安全的腊肉也“不安全”，再如何优秀，它也是含盐大户，不宜过多食用
国际卫生组织已经把加工类肉制品列入一类致癌物质，也就是说如果长期过多食用，必定是会致癌的食物！
工业大批量制作的腊肉有卫生监控，我们自己加工的腊肉也知道观察肉质变化和控制有害物的产生，而且可以保证什么添加剂都不加，所以购买优质腊肉和自己加工的腊肉可能会更安全，最好不要买小厂家或不知名厂家的腊肉。
但安全的腊肉也“不安全”，再如何优秀，它也是含盐大户，不宜过多食用。而且难免在加工过程中的确有有害物质的产生，所以，腊肉不是不可吃，但一定要少吃。
腊肉是中国传统肉制品的典型代表。腊肉具有色泽鲜美、香味浓郁、便于储存、食用方便等特点，腊肉也因此成了人们日常生活中非常喜爱的食物之一。腊肉虽然好吃，但是也有人担心吃腊肉会致癌而不敢吃，那么事实真的如此吗？
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其它地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉以其在腊月制作而闻名，是过年必备的食品，可是不同的地方的腊肉的做法是不一样的，所以有了不同的类别，比如中国的南方主要是以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。不同的地方做法不同，口味就不同，因而各具特色。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
有网友指出腊肉吃多了会对身体不好。会增加脂肪肝的风险
对于高血压心脏病患者来说，贪食腊肉，血压容易上升；高胆固醇患者也会造成血管阻塞。患有痔疮的人也要注意，腊肉的盐分比较多，摄入后易增加静脉网络的血
压，会让痔疮的痛楚变本加厉。肾病患者也忌讳吃太咸，腊肉最好能不碰就不碰。如果体内积聚了过量的钠不能排出，就会导致水肿。
有专家指出腊肉为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌高发的地区。
有研究表明：咸鱼腊肉致癌，致的主要是鼻咽癌、食道癌、胃癌这三种。主要是因为制作过程中产生的亚硝胺、亚硝酰胺、苯并芘这三种致癌物造成的；
没有明确的证据证明，常年吃腊肉会致癌，但是不可否认腊肉还有致癌物质，因为腊肉在腌制的时候需要放大量的食盐防止肉质腐败，需要经过阳光的暴晒，需要空气风干，而且市场上的腊肉有没有防腐剂，只有厂家自己了解。农村自家腌制的是不含防腐剂的，但是中小城市中可能会添加适当的防腐剂，这样一来对人的身体健康影响还是很大的。
春秋之前，百越之地的居民也有人食用腊肉，腊肉这种食品虽然味道极好，又容易保存，但是也不应该过量，腊肉如果吃的过量，也有可能导致疾病的发生。
不过，真的吃腊肉会致癌吗？其实，自家晾制的腊肉对于癌症是基本没有什么影响的，因为，自己晾制腊肉时，并不会添加过多的添加剂，大多数会选择自然风干的方法来进行，这样一来腊肉之中的亚硝酸盐不能说没有，但也可以说含量极低了。
如今的气温越来越低了，美味的熏肉又开始上桌了。这似乎成了每一年的一个生活习惯，一到冬天人们就开始使用，很多人认为吃这种东西对身体有好处，那么这种食物到底是健康食品还是致癌呢？不妨听一听健康营养专家的说法。
腊肉到底是健康食物还是致癌物？健康营养专家给你回答！
在寒冷的冬季，人们经常使用一些温补的食物，对身体是有好处的，对于冬天使用辣味，不得不说是祖先很聪明。在远古时代，当时也没有什么好的方法来保鲜，为了让食物能够储存更长的时间，将肉变成了腊肉。以便让人们在寒冷的冬季熬到来年的开春。最初这种东西的起源，主要是为了让其更加的保存，并没有考虑到你们的口感。如今生活条件好了，他们更讲究营养和口感，生活当中也仍旧毫无顾忌的使用，对身体健康可能有一些伤害，比如以下这些问题。
心血管疾病风险增加：
腊肉是腌制食品，里边含有大量的盐分，大约100块的腊肉当中含有800毫克的钠。这个普通的含量要比平时的猪肉十倍，如果你每天使用毫无置疑，体内的含量肯定会超标，这就导致体内的血压上升甚至不稳定。
脂肪肝风险增加：
所谓腊肉就是我们经常见的猪肉，一般情况下每100克猪肉当中含有大约100毫克的胆固醇。而我们平常使用的熏肉也都是有脂肪的，长期使用大量的胆固醇进入体内就会超标，日积月累在胆汁当中甚至形成结石。常见的动物脂肪并不容易被身体消化和吸收，过量的使用更是增加了脂肪肝的风险。
癌症风险增加：
大多数家庭会事先准备好这些东西，等到春节的时候一起使用。大陆也会提前放到冰箱里，或者需要的时候提前解冻进行烹饪。大量的盐分甚至逐渐的变成了尿酸盐，进入人体更是一种致癌的物质。如果频繁的使用，无非是增加了患癌的概率，其中包括肠癌和胃癌。
高脂血症风险增加：
腊肉里边的脂肪含量可能要比你想象的多，平均100克腊肉当中含有100毫克的胆固醇，也就是普通猪肉的两倍，如果你长时间吃这种肉，大量的胆固醇和饱和脂肪酸，就是体内高血脂的导火索。
尤其是下列类型的人完全不适合吃培根
痔疮患者：如果本身就患有痔疮这种疾病，当你大量食用时，更多的盐分进入人体，增加了，肛门附近的血压静脉加重了正常的程度。
患有心血管疾病的人：本身体内的血压就不稳定，很容易引起血管疾病，如果经常使用这种东西，高胆固醇更是会引起血管阻塞，所以必须忌口。
孕妇：怀孕期间那时候也不知道经常使用，有可能会影响肚子里胎儿的正常健康发育。
患有肾脏疾病的人：如果本身肾脏就并不健康在饮用，这种食物是里边的人就会超标，导致体内的钠含量不多引起水肿。
胃肠功能较弱的人：大肉对人体之后，并不容易被身体消化和吸收，很容易给你的肠胃造成不适，所以一些肠胃功能比较虚弱的人最好少吃。