第1个回答 2022-02-06
盐在烘焙中的功用
1、稳定发酵:适量的盐能够控制酵母的发酵速度。
2、增强风味:食盐可以引出原料风味。
3、面筋的安定:盐可以改善面筋的物理性质,增加吸收水
分的性能,使其膨胀而不断裂,由于盐增加了面筋强度及弹性,
使面包品质得到改善。
4、色泽的改善:利用盐调理适当的面筋,可以使内部产生
比较 细密的组织,烤好的面包内部组织的色泽比较洁白,组织质地变密柔软。
5.抑制细菌繁殖,延长产品保质期。过量的盐均会降低酵母的活性,这也是为什么腌制类食品保质期更长的原因——盐分降低了菌的活跃度。在面团中,盐的使用量一般不超过2%
二.增加面团搅拌时间
1. 食盐的渗透压作用,会减缓面团的吸水速度影响面筋形成,使搅拌时间增加。