民国以后，饮食行业中的“八珍”因地而异，品种更多，分为“上、中、下三八珍”。
北京：
北京上八珍：猩唇(驼鹿头面的风干制品）、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；
北京中八珍：鱼翅、广肚（香港产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔
北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（乌鱼子）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；
烟台：
烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；
烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；
烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。
到了现在以前的八珍中，有很多现在已属于保护动物物，国际明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。
拓展资料：
八珍原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。 其具体所指随时代和地域而不同。八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”乃是后世之八珍筵席的先驱之作。
清代八珍。 据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。
其二是“山水八珍”，
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。
水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。
其三是满汉全席的“四八珍”。
“山八珍”：驼峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；
“海八珍”：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）；
“禽八珍”：红燕、飞龙（产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、鹅、鹧鸪、彩雀（可 能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；
“草八珍”：猴头（菌）、银耳、竹荪(竹笙)、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种）。
另据旧时南货老人曰：“海味八样”、“动物八珍”。
鹤云氏八珍。光绪年间，无知山人鸿云氏撰《食品佳味备览·八珍单》中指：熊掌、鹿尾、车鳌、鱼翅、螃蟹、江姚柱（干贝）、兰花菇（草菇）、斑鱼。
从以上各组“八珍”可心看出，所谓“八珍”并无固定模式，主观上认为珍贵的，皆可列为“珍品”，而且花色品种越来越多。
参考资料：《周礼·天官冢宰》
中国菜里面的“八珍”是我国饮食业对8种珍贵的烹饪原料的称谓。
八珍其实有四个种类，即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，指32种珍贵的原料，具体是：
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
拓展资料：
八珍：
基本解释：
1、古代八种烹饪法。《周礼．天官．膳夫》:"珍用八物。"郑玄注:"珍、谓淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。"宋吕希哲《侍讲日记》:"八珍者，淳熬也，淳母也，炮也，捣珍也，渍也，熬也，糁也，肝膋也。先儒不数糁而分炮豚羊为二，皆非也。"后以指八种珍贵食品。
2、泛指珍馐美味。
八：拼音： bā ，基本解释： 八 bā 数名，七加一（在钞票和单据上常用大写“捌”代）：八面玲珑。八卦（《周易》中的八种基本图形）。
象形：甲骨文象分开相背的样子。汉字部首之一。从“八”的字多与分解、分散、相背有关。本义:相背分开)同本义〖part;leaveeachother〗 八,别也。象分别相背之形。——《说文》。段玉裁注:“今江、浙俗语以物与人谓之八,与人则分别矣。”
珍：拼音：zhēn，基本解释： 珠玉等宝物：珍宝。珍珠。奇珍异宝。席珍待聘（“席珍”，坐席上的宝石，喻怀才待用）。
宝贵的，贵重的：珍贵。珍奇。珍稀。珍闻。珍玩（贵重的供赏玩的东西）。 重视，爱惜：珍视。珍爱。珍重（zhòng ）。珍存。珍藏（cáng ）。 精美的食物：珍羞（亦作“珍馐”）。八珍。
本回答被网友采纳中国菜里面的八珍分为：
“上八珍”——狸唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、蛤士蟆。
“中八珍”——鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼。
“下八珍”——川竹荪、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋。
中国菜里面的八珍即山珍海味的珍贵原料。
本回答被网友采纳中国菜，不仅因其味美为世人所追求，同时也因切合养生保健而为世界学者所推崇。中国菜之所以能享誉全球，是因其使用的原料丰富，品种多而月—质量好，还因中国的烹任技艺精湛，风味多样，特别讲究刀工、组配、火候，从而达到美食配上美器的完美统——与和谐。
中国菜所应用的原料，可分为主配料、调味料、佐助料三大类，总数在万种以上，常用的有三千种左右，所用原料数量之多，居世界烹饪之首。自古以来，中华民族早已从饮食生活的实践中认识到杂食优势，战国时代的《黄帝内经》已总结出“谷、果、畜、菜”的原料组合原则，食物中纵使有寒、凉、湿、热四种属性，但可以通过量的控制与“主、配、调、佐”的配合，相互制约，消除对身体健康不利的因素。
中国烹任的另一特色是，将一种原料按不同的部位或不同的用途，分档取料或分别加以利用。如鱼类，不同的鱼种可以分解为鱼翅(鳍)、鱼皮、鱼肚(膘)、鱼唇、鱼信(鱼脊髓)、鱼脑、鱼肠、鱼肝等等，其中鱼翅、鱼唇、鱼肚等是珍贵的原料，能制成多种名菜。
中国将珍贵的烹饪原料称为“珍”，可分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。“八珍”一词，最早出现在周朝。唐朝诗人杜甫的《丽人行》中写有“御厨络绎送人珍”，白居易的《轻肥》中写有“水陆罗八珍”，这里面说的“八珍”均指的是食物，到了清代，“八珍”已专指烹饪原料。
满汉全席中的“八珍”分山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、海豹、狗色、干贝、鱼唇。
禽八珍：红热、飞龙、鹌鹑、天鹅、麈鸪、彩雀、斑鸿、红头鹰。
草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
然而，所谓“八珍”并无固定模式，视为珍贵者皆可列为珍品。民国以后，饮食行业中的“八珍”冈地而异，品种繁多．可分为上、中、下三种八珍。许多八珍含有丰富的胶原蛋白和香菇多糖等物质，有医食同源的价值，有利于人体健康和对某些疾病可防治的作用，但熊、猴、猩猩等属于国家保护的动植物，严禁食用，我们就不要享这个口福了。
</FONT>
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信