我想开个面馆，面汤怎样做？

Question

如题所述

Answer 1

面汤分为红汤和清汤（普通和精制），清汤由母鸡和肘子等熬制，红汤由猪肉和牛油等熬制。

一、清汤烹制方法：

主料： 母鸡2000克,肘子500克。

辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱10克,姜10克。

制法： 

将母鸡的鸡胸肉和鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。

将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水、精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开后将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待水开后再撇净油沫等杂质,即可成清汤。

二、红汤烹制方法：

主料：猪肉1500克，牛油250克

辅料：豆瓣125克，白糖30克，姜50克，花椒10克，精盐15克，黄酒50克

制法：与清汤的制作方法相同。

面汤要求鲜而醇厚，肥而不腻，口感隽永，是煮好一碗面的关键。