开面馆面汤是怎么熬制

Question

如题所述

Answer 1

面馆的面汤是如何熬制的？
面汤主要分为红汤和清汤两种，其中清汤以母鸡和肘子为主要原料，而红汤则采用猪肉和牛油。
一、清汤的熬制方法：
- 主料：母鸡2000克，肘子500克。
- 辅料：精盐7.5克，料酒10克，葱10克，姜10克。
制法：首先，将母鸡的鸡胸肉和鸡腿剔下，与翅膀一同放入锅中，加入清水，待水烧开后撇去血沫，然后转小火慢煮4-5小时。接着，将鸡胸肉和鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水、精盐、料酒、葱、姜、味精等调料备用。然后，将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，并撇去浮油，烧开后倒入调好的鸡茸，搅拌均匀。待水再次烧开后，撇净油沫等杂质，即可成为美味的清汤。
二、红汤的熬制方法：
- 主料：猪肉1500克，牛油250克。
- 辅料：豆瓣125克，白糖30克，姜50克，花椒10克，精盐15克，黄酒50克。
制法：红汤的制作方法与清汤基本相同。
无论是清汤还是红汤，面汤的要求都是鲜美而醇厚，肥而不腻，口感悠长。这是煮好一碗面的关键所在。