第1个回答 2020-10-05
馅料选材
月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。
做法之一
原料
面粉160克，植物油40克，转化糖浆110～120克，碱水1/2小匙（可以用小苏打）1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或植物油 2小匙，搅拌均匀）。（可以做大月饼8个，或者小月饼20个。）
做法
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，
广式月饼烘培图
广式月饼烘培图
至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。
2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。
3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。
4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。刷蛋可增加饼皮表面光泽。蛋液要稠度适当，能拉开刷子，薄薄的刷上两层，过厚会造成烘烤时着色过深，还会影响花纹的清晰度。
7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
温馨提示
1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。
2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。
3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。
4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松地知道自己的模型需要的馅料了。
5、如果不放咸蛋黄，换成和蛋黄同体积的馅也可以。
6、广式月饼的皮不能一定厚。
7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。
禁忌与食用
月饼含有很多油脂和蔗糖，过量食用会导致胃胀、消化不良，严重还会引起腹泻。另外，还会影响食欲，导致食欲不振，血糖升高。尤其是老人和儿童，吃中秋月饼的时候一定要适量，避免影响肠胃功能。
对于糖尿病、高血脂、高血压、肥胖的民众要小心为妙。糖尿病患者最忌甜食，更不能将月饼当成正餐吃，避免血糖升高。另外，一些特殊人群食用月饼时须相当谨慎，如十二指肠炎或者胃炎患者、胆囊炎、胆石症患者、患有龋齿的人、肥胖者、糖尿病患者、高血压、高血脂、冠心病患者、婴幼儿、老年人等。
第2个回答 2022-03-22
原料
（可做大月饼8个，或小月饼20个）： 面粉160克，植物油40克，转化糖浆(或golden syrup) 110~120克，碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或corn sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀）。
做法：
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，
广式月饼烘培图
至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。 2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。[美食中国] 3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。 4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。 5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。 6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。
第3个回答 2020-10-05
每次制作月饼都感觉自己在进步，这次分享一下我个人制作广式月饼的心得，这是在前几年写制作月饼的基础上作了修改和改进。相信只要你愿意动手，保证能做出安心精美的广式月饼。
（一）饼皮的粉，用低筋面粉或者用中筋面粉，要省事可以购买月饼粉。这几年都做广式月饼，个人对这几种粉粉作了对比，推荐用月饼粉。
(A)用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形，缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点，回油后会改善！
(B)用低筋面粉的缺点，烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失！用低筋面粉包馅料有好处，低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围！这点上面比用中筋面粉操作强很多！烤出来立刻吃也特别香！
(C)用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配！口感与全低筋面粉差别不大！
（D）月饼粉，一袋350克，可以制作100克的月饼36个，50克的月饼72个，或者能做12只100克，38只50克的月饼，用这种月饼粉配合合适的方子，上色很好。
（二）转化糖浆也称为黄金糖浆，用剩的糖浆可以夹面包，可以装饰点心。转化糖浆有很强的保湿作用，使月饼皮保持柔软！
如果自己熬制的，计算好自己准备做月饼的日期，糖浆最好在两周前熬制，刚熬好的糖浆不适合现用，要放上几天才好用，否则回油效果很差。
熬转化糖浆要掌握好温度和时间，如果是第一次做月饼建议购买转化糖浆，可以借助万能的网络！
（三）枧水不可缺少！枧水可以中和转化糖浆中的酸性，适量的枧水更容易上色，并且延长保质时间。但千万别放太多的枧水，放多了容易烤焦呀！
（四）今年用月饼粉制作的月饼皮不用冷藏，室温下放置两小时，增强饼皮的延展性，更容易包出薄薄的均匀的饼皮。月饼面团冷藏过烘烤容易裂开。
（五）月饼模具一定要干干的，不能有水，把包好的月饼在面粉中滚一下，面粉在月饼模也滚一下，都要去掉多余的面粉，这样就很容易脱模。另外，今年我做的月饼都比月饼模所写的重量小2-3克，比如63克模具，饼皮和馅料总重量为60-61克，留有余地更方便操作出漂亮的月饼！
（六）烤制的过程（1）放进烤箱用210°C烘烤5-6分钟把月饼定型，（2）扫蛋液上色！重点说说扫蛋液，蛋液是一个蛋黄和10克蛋白，扫的时候一定要注意把蛋液在容器边缘刮一下，不要沾太多蛋液，太多的蛋液会把花纹毁了。再注意要用毛扫的毛尖轻轻地扫一层，然后放进烤箱用190°C烘烤，100克的烘烤15分钟，50克的烘烤10分钟，当然这还是要根据自家的烤箱来适当调整。
再强调一点，我是用同一个烤箱，同样的操作方法，烤箱自带烤盘可能薄，材质与金色不粘烤盘不同，自带烤盘烤出来的月饼饼皮明显稍逊金色不粘烤盘！说这个是想说，烤盘的材质不同都会影响烤出来的月包饼皮，大家一定一定要根据自己烤箱的温度和烤盘来调整烤的温度和时间！
【广式月饼饼皮材料】36个
月饼粉 350克
吉士粉 10克
转化糖浆 270克
花生油 90克
枧水粉 4克
水 4克
【广式月饼馅料】
白莲蓉 1800克
咸蛋黄 36个
鸡蛋 1只 这只鸡蛋只用蛋黄和少许蛋白，用来扫月饼表面。
【广式月饼做法】
1)咸蛋黄洒点白酒，放进烤箱150度烘烤5分钟。
2 50克的白莲蓉搓圆压扁，包入咸蛋黄，滚圆球状放置一会儿，让莲蓉和蛋黄更好地融合。
3 容器里放入枧水粉和水，拌匀就是枧水，当然这步如果是购买枧水可以省了。
4 加入黄金糖浆，把枧水和糖浆混合搅拌。
5 加入花生油，一边加油一边搅拌。
6 加入月饼粉和吉士粉，搅拌均匀成月饼饼皮面团，这面团覆盖上保鲜膜在室温下静止2小时，饼皮和馅料按2:8来分，也就是说如果做100克的月饼，饼皮面团20克，如果新手确实觉得难制作，按3:7吧。
7 把月饼皮滚圆，压扁，包入蛋黄莲蓉馅，滚圆，在干面粉滚一下，然后用月饼模按压出来。
8 放进210度预热好的烤箱中层，烘烤5分钟后取出，在月饼表面扫一层蛋液，然后放进烤箱用190度烘烤10—15分钟。本回答被网友采纳
第4个回答 2020-10-05
中秋节广式五仁月饼制作过程，回油和馅心发硬问题一次讲清楚！
上期我们发了纯素‘五仁月饼’配方。并对配方进行了说明解析。但是有些素友没有等到我们本期发放做法就迫不及待试做了，在制作过程中出现很多问题，联系我们后最终做出了非常完美的成品。我们在发任何配方时都和大家强调加工方法的重要性。因为加工方式会决定成品的最终成败。
比如拿烙饼来说，同样用面水油，配方精确到克，但是脱离了正确加工方法，10个人就能做出10种状态。高手可以把饼烙得香酥软可口，没经验的可以把饼烙得又艮又硬。所以，在烹调这个技术里，手法火候等方面才是关键所在。
五仁是不是你的最爱
今天我们就把这款五仁月饼加工过程进行细致讲解。希望素友家人们能掌握制作过程和关键点。再发一次配方：《纯素五仁月饼专业配方》
皮料：中筋粉200克，月饼专用转化糖浆140克，植物油60克，枧水6克。
馅料：花生50克，核桃仁40克，腰果20克，松子仁20克，南瓜仁15克，白芝麻10克，黑芝麻10克，瓜子20克，葡萄干60克，青红丝10克。月饼专用转化糖浆50克，植物油45克，面粉45克。
上期我们对这个配方进行了解析，许多素友对“倍数”关系的解析有点转不过弯。那么我们在用通俗的百分比方式来解释一下配方。
皮料解析：以面粉为100%来计算，转化糖浆为面粉用量的70%，植物油为面粉用量的30%，枧水为面粉用量的1-3%。我们这用了最高值3%,至于为什么用最高值，后面加工过程会讲解。
馅心
馅料解析：以干果为100%来计算，转化糖浆为干果用量的20%，植物油为干果用量的20%，面粉基本也是干果用量的20%。
实际上，为了配料方便，我们可以把配方以100克来重新写一下。大家可以自行把上面的配方各种原料除以2来重新写一下配方。然后您如果想大量做，在100克的基础上再乘以相应的倍数就可以了。
馅料部分再解释一下：实际上我们用到的干果并没有用太多品种，大家可以根据自己喜好适当增加喜欢品种的分量和品类，相应减少不喜欢的品类。比如可以加入杏仁，榛子，越曼梅，橘干，柿子饼等等。但是有一个原则，所以干果加在一起的重量尽量基本和我们的配方相符合为好。因为这个干果，糖浆，植物油，面粉的比例是经过长期实践总结出来的比较好的比例。无论在成型，口感，回油方面都很恰当。
现在我们来说说制作过程：1.皮料制作：A.把转化糖浆植物油和枧水倒入盆里，用打蛋器搅拌进行一定的融合乳化。B.然后加入中筋面粉，翻拌均匀。
这里面要强调一下，有素友咨询我们，为什么和拌好的皮料非常软？无法使用。即使勉强使用也很难操作。和大家说一下，这种配方需要进行醒发硬化，醒发时间以能达到好操作状态为准。时间6-8小时就差不多。这也就是我们前面提到的枧水用量问题。醒发时间越长用到的枧水越多。因为我们纯素月饼不加起酥油，奶粉等动物性成分，为了达到最终返油状态良好，通过长时间醒发过程来促进面团达到最佳效果。枧水对月饼皮烤制的颜色以及回油后的颜色变化会产生很大影响，如果您不喜欢皮部太黄的颜色和返油后的深颜色，可以适当减少枧水的用量。但是最小量不能低于面粉的1%。
2.馅料制作：把坚果类用烤箱烤熟烤香（当然您也可以买烤好的成品，但是我们不太建议买熟的，因为现烤的坚果更香）。烤好的坚果和干果混在一起，加入好的植物油翻拌均匀，加入转化糖浆，翻拌均匀静置30分钟。最后加入熟面粉搅拌。
这里面也要强调一下：我们用到的植物油一定要去生油味道。一般加热到冒烟（6-7成热）才能去除生油味。尤其是用到三级压榨大豆油时生豆油味特别重，这个油过程一定不要省略，不然成品味道大多数人接受不了。
不得不说的关键点：有的人做的月饼会出现成品馅心特别硬的情况，但一直找不到原因，又不知道如何解决。今天素食报就深入和大家说一下这个困扰很多人的问题。第一个原因，烤制时间过长。这个很好解决，减少时间就可以了。第二个原因，糖用了白沙糖或绵白糖。这种情况再加入油，油和糖的基础上加上面粉，馅料相对来说稍稍干一点就会在烤制过程中产生糖油硬化作用。解决方法是用转化糖浆。第三个原因，为了减少成本，减少了坚果用量，用大量面粉来做填充物，很容易出现越放越硬的情况。
给大家总结一个非常好用的万能馅心去硬方法：加白豆沙。这个方法可以解决大部分烤制品馅心发硬的情况。
包法
3.包馅：我们的皮料经过醒发已经达到非常好的柔润度和可塑度。馅料经过静置加入熟面粉很容易攥成圆球。把皮料进行分割，然后用手团圆，按压成厚片，放入圆形馅球，一边按压馅球一边向上收拢月饼皮，最后收口，用月饼模具按压成月饼生坯。
强调一下：月饼皮馅比例，我们根据自己的喜爱，可以设计成55分，46分，37分，甚至28分。拿46分来说，也就是皮占4份、馅占6份。根据您的皮馅比例适当改变皮料下料的分量。我们上面的配方是按着55分来设计的。月饼的重量大小：您可以根据您家模具大小来确定做多少克重的。比如50克，80克，100克，也可以做非常迷你的35克的。比如50克的月饼皮和馅如果按37分的比例为：皮15克，馅35克。
4.烤制：上火200，下火180,预热。在月饼生坯上喷少许水。第一次烤10-15分钟。取出稍微晾一下，然后再次烤6分钟左右。出炉后刷熟油。密封回油3-7天即可食用。
关于烤制时间：因为每个家庭的烤箱温度火力差异，在烤制的过程中您要根据自家烤箱的火力特点适当调节烤制时间。
猫也爱吃月饼！
我们分享的这个广式五仁月饼配方和制作方法、以及制作过程中容易出现的问题全部和大家分享完毕。如果您喜欢豆沙馅，莲蓉馅，水果馅等，可以用我们提供的皮料来直接包制就可以。
学问和技术各有长短，我们试图通过努力为大家提供更好的纯素美食配方和制作方法。在配方设计和制作过程方面力求更精准和容易操作。但是烹饪这门技术是比较综合的，往往制作效果和操作人的经验和心态是密不可分，希望大家在操作过程中多实践多思考多交流，并提出您的宝贵经验和建议。感谢您度素食报的支持和信任本回答被网友采纳