勾芡用凉水还是热水

Question

如题所述

Answer 1

勾芡时应该使用凉水。
1、如果使用热水，淀粉可能会结块，影响勾芡的效果和均匀性。凉水有助于将淀粉更好地调和均匀，从而得到理想的勾芡效果。
2、勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
3、勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。