中式面点的分类,有以下几种:
1、按原料类别分类 按面点所采用的主要原料来分类,一般可分为麦类面粉制品,如包子、馒头、饺子、油条、面包等;米类及米粉制品,如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等;豆类及豆粉制品,如绿豆糕、豌豆黄等;杂粮和淀粉类制品,如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等;其他原料制品,如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作中式面点的原料十分广泛,原辅料相互配用,所以按原料分类有一定的局限性。
2、按面团性质分类 按面点所采用的面团性质来分类,一般可分为水调面团(冷不面团、温水面团、开水面团)、膨松面团(生物膨松面团、物理膨松面团)、油酥面团(层酥面团、单酥面团)、米粉面团(糕类粉团、团类粉团)和其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助,在教学上常用此分类法。
3、按成熟方法分类 按面点所采用的成熟方法来分类,一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类,与面团性质的分类结合,能较系统地对面点进行分类。
4、按形态分类、 这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的,也可称为商品分类法。一般可人为:糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。
5、按口味分类 按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。
西式面点的分类,有下述几种:
1、按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。
2、按用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
3、按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。这种分类方法概括性强,基本上包含了西点生产的所有内容。
4、按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
面点是中国烹饪的主要组成部分,素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时,谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用,当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。
中式面点:
蜜饵、酏食、糁食、饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆、烧麦、春卷、粽子、圆宵、包子等。
北京的焦圈、蜜麻花,豌豆黄、艾窝窝、炒肝爆肚。
上海的蟹壳黄、南翔小笼馒头、小绍兴鸡粥。
天津的嗄巴菜、包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花、五香驴肉。
太原的栲栳、刀削面、揪片等。
西安的牛羊肉泡馍、乾州锅盔,拉面、油锅盔。
新疆的烤羊肉、烤馕、抓饭。
山东的煎饼、喜饼。
江苏的葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦。
浙江的酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子、虾爆鳝面、紫米八宝饭。
安徽的腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭。
福建的蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊。
台湾的度小月担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉。
海南的煎堆、竹简饭。
河南的枣锅盔、焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷。湖北的三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼。
湖南的新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、臭豆腐。
广东的鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。
广西的大肉棕、桂林马肉米粉、炒粉虫。
四川的蛋烘糕、龙抄手面、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面。
贵州的肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼、荷叶糍粑。
云南的卤牛肉、烧饵块、过桥米线等。
西式面点:
蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类、茶点、法式大餐等。
面点是中国烹饪的主要组成部分,素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时,谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等,并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分,黍、稷、稻也有许多品。
谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用,当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。
西点行业在西方通常被称为烘焙业(baking industry),在欧美十分发达。现代西式面点(简称西点)的主要发源地是欧洲。西式面点(west pastry),熟制的方法主要是烘焙即(baked),英文也baked foods,即烘焙食品的意思。
在汉语口语中通常简称作“西点”。西点主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果品和调味品,经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。