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简述淀粉糊化的过程
简述淀粉糊化的
三个阶段。
答:
【答案】:整个糊化过程可以分为三个阶段:
①可逆吸水阶段,水分进入淀粉颗粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,可以复原
,双折射现象不变;②不可逆吸水阶段,随着温度的升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆大量吸水,结晶“溶解”;③淀粉糊化后继续加热则会使膨胀的淀粉粒继续分离支解,淀粉颗粒...
淀粉的糊化的过程
答:
淀粉糊化过程可分为三个阶段。第一,
可逆吸水阶段
。在常温下,淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀,如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态,若将淀粉静止则回复沉淀状态。此时对淀粉进行冷却干燥,淀粉颗粒可以复原,双折射现象不变。第二,不可逆吸水阶段。对淀粉溶液实施加热,水分开始真正进入淀粉微晶间隙...
淀粉
与水混合会发生什么?
答:
糊化作用的过程可分为三个阶段:(1)
可逆吸水阶段,水分进入淀粉粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,颗粒可以复原,双折射现象不变
;(2)不可逆吸水阶段,随着温度升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆地大量吸水,双折射现象逐渐模糊以至消失,亦称结晶“溶解”, 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍...
淀粉
粒的
糊化过程
是怎样的?
答:
淀粉要完成整个糊化过程,
必须要经过三个阶段:即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段
。1)可逆吸水阶段。淀粉处在室温条件下,即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液,若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中,淀粉颗粒虽然由于吸收少量...
淀粉糊化的
三个阶段。
答:
2、不可逆吸水阶段:水分开始不可逆地进入淀粉颗粒内部
,颗粒的体积开始膨胀,并且变得柔软和粘稠,在这个阶段,淀粉颗粒的完整性开始受到影响,开始变得不稳定,并且开始出现裂纹和变形,同时,淀粉颗粒中的部分可溶性物质也开始被洗出,增加了溶液的浓度,这个阶段是淀粉糊化过程中最重要的阶段,因为在这个...
淀粉
分解的三个阶段
答:
1、
淀粉的
糊化 胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂,淀粉分子溶出,呈胶体状态分布于水中而形成糊状物
的过程
称为糊化。糊化时添加淀粉酶,糊化温度可降低20°C左右,这是在辅料中添加少量麦芽酚或淀粉酶的原因之一。2、淀粉的液化 经
糊化的淀粉
,在α-淀粉酶的作用下,将淀粉长链分子分解为短链的低分子...
淀粉的糊化
(名词解释)
答:
水渗入淀粉粒。使更多和更长的淀粉分子链分离,导致结构的混乱度增大,同时结晶区的数目和大小均减小,继续加热,淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲,淀粉分子的有序结构受到破坏,最后完全成为无序状态,双折射和结晶结构也完全消失,
淀粉的
这个
过程
称为
糊化
。
淀粉糊化
与老化的定义
答:
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为
淀粉的
糊化(Gelatinization)。含淀粉的粮食经加工成熟,是将
淀粉糊化
,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种...
糊化的
糊化阶段
答:
淀粉要完成整个糊化过程,必须要经过三个阶段:
即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段
。 淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后,很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为,这时淀粉所处的环境温度还在继续提高,所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉...
请问,
淀粉
在煮
过程
发生了什么变化,为什么会变粘而且更象是溶于水了...
答:
淀粉在煮
的过程
中,是
淀粉的糊化过程
。具体原理为:生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密,形成束状的胶束,彼此之间的间隙很小,即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为β淀粉。β淀粉在水中经加热后,一部分胶束被溶解而形成空隙,于是水分子进入内部,与余下部分淀粉分子进行结合,胶束...
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