淀粉糊化的三个阶段。

Question

如题所述

Answer 1

1、可逆吸水阶段：淀粉颗粒开始吸收水分，这个阶段吸水增加是可逆的，也就是说，在这个阶段结束时，淀粉颗粒可以通过干燥失去水分，而不影响其完整性，随着水分含量的增加，淀粉颗粒逐渐膨胀，直到达到一个临界点，此时，水分开始进入淀粉颗粒内部，与可溶性物质结合形成溶液，这个阶段需要一定的时间来让淀粉颗粒充分吸收水分，并且吸水量小。
2、不可逆吸水阶段：水分开始不可逆地进入淀粉颗粒内部，颗粒的体积开始膨胀，并且变得柔软和粘稠，在这个阶段，淀粉颗粒的完整性开始受到影响，开始变得不稳定，并且开始出现裂纹和变形，同时，淀粉颗粒中的部分可溶性物质也开始被洗出，增加了溶液的浓度，这个阶段是淀粉糊化过程中最重要的阶段，因为在这个阶段淀粉颗粒发生了明显的变化。
3、颗粒解体阶段：淀粉颗粒彻底崩溃，形成粘稠的淀粉糊，在这个阶段，水分含量继续增加，并且淀粉分子开始从淀粉颗粒中释放出来，这个阶段的结束标志是淀粉糊的完全形成，在这个阶段，淀粉糊具有高度的粘稠性和流动性，可以作为别的食品成分的粘合剂或增稠剂。