如果用一种食物概括新疆的特点,那么非大盘鸡莫属。“大”形容地域宽广;汇聚一盘指民风奔放;作为唯一主角的“鸡”,则很好地反映了大西北偏好肉食的舌尖张力。事实上,大盘鸡也确实当得起新疆美食扛把子的地位。鸡肉爽滑麻辣、土豆软糯甜润,配菜颜色丰富,再来一挂筋道的拌面,把对新疆所有的向往跃然碗中。但大盘鸡的价格又常常让人为疑惑,在外地人看来,这不就是分量更大一点的炒鸡块么。动辄七八十甚至上百的标价,凭啥?新疆人却说:值。
No:1壹
大盘鸡的历史并不久远,大致是上世纪八十年代流行起来的“新菜”。它的起源主要有几种版本的传说,包括乌鲁木齐以西一百多公里的沙湾县、乌鲁木齐以东几十公里的柴窝堡乡,还有少数人认为是昌吉州的奇台县。这几个地方的区域共性很明显,都位于天山北路、古尔班通沙漠以南,以乌鲁木齐为核心的狭长城市带中。向西沿天上北路可达伊犁、塔城等哈萨克族聚居区;向东又紧靠吐鲁番、哈密、巴里坤等内地通往新疆的要地。这是清朝中叶以来,新疆发展最快、与内地交融碰撞最频繁、也是多民族和谐共居的地区。
某种程度上来讲,天山北路城市带,是河西走廊的延伸,是一带一路的经略要地。诞生在这里的大盘鸡,天然就带着内地的文化传播交融的影子。
No:2贰
土豆最早是明朝末年,由山西晋商从俄国引入。它来到中国的第一站是新疆,但这种耐干旱、耐高寒、产量奇高的作物,却在耕地狭窄、人口密集的河西走廊得到了最广泛的种植。直到今天,在甘肃被称为洋芋的土豆,依然保持着蒸煮烧烤、凉拌炖炒的独特吃法派系:五香洋芋、蜜汁洋芋、红烧洋芋、拨丝洋芋、洋芋烧牛肉、洋芋筋筋子别处上不了台面的土豆,被甘肃人做成了宴客的大菜,也让土豆在甘肃,有了“省菜”的美名。作为新疆名菜的大盘鸡,其中的土豆,无疑是大量甘肃移民带来的礼物。
红线辣椒与花椒,则是川菜中必备的调味料。前者由东南沿海引入,并在湘赣川渝这些内陆地区被当成盐的替代品使用;后者则是四川地区传统的调味品,能提供刺激性的香味。它们一同,在近几十年内地与新疆频繁的交流中,被新疆菜大量引入,最终成就了大盘鸡调味的底色。而辣椒本身,也在新疆获得了一个新名字“辣皮子”。
作为主角的鸡,它身上的文化融合特征更加明显。千年来,东西方农耕民族和游牧民族就在吃肉方面有着天然的分歧:猪狗对于农耕生产没有价值,作为杂食动物却可以消耗农耕的剩余资料,而牛,则是农耕工具,所以东方文明倾向于食用猪肉狗肉,并把吃牛肉视作生产资料;对游牧民族来说,牛羊是跟随迁徙的私有财产和食物来源,猪无法跟随,狗则是协助放牧的工具,是“人类的朋友”。
唯独鸡,作为既能消耗多余粮食,又能陪伴人类迁徙的家畜,在东西方的餐桌上达成了某种程度的和解。所以,鸡肉成为了新疆第一菜大盘鸡的主角,这不是偶然,而是新疆东西方交流前沿的独特地理位置所带来的必然。
No:3叁
大盘鸡的做法很简单。鸡块加调料下油锅煸炒,放进土豆青椒加水炖,最后收汁。类似于东北的炖菜、山东的合菜,甚至与风行美国的“美式中餐”李鸿章杂烩,也有诸多共性。
事实上,它们有一个共同的祖上:中原烩菜。汉唐以前,关中平原是中国的核心区域,也是文明的发祥地。周天子吃的“羹”或许就是烩菜的原型。这里丰富的物产,和很早就已成熟的炖煮技艺,孕育了烩菜这种将白菜、肉类、粉条、豆腐、豆角等多种食材混合煨煮,并收汁以增强滋味的食物。
随着东方文化向西传播,以及新疆和内地的沟通交流,烩菜的做法,终于与甘肃的土豆、四川的香辛料、新疆的鸡一道,成为了点亮大盘鸡的最后一把钥匙。
No:4肆
新疆本地的大盘鸡,与外地大盘鸡,有一个巨大的差别。像腰带一样宽的陕西扯面,常常被外地的大盘鸡直接泡在大盘鸡的汤汁里,作为大盘鸡的一部分售卖。但在新疆,厚道的店家们则会按人头,送上一碗碗爽滑筋道的拌面,新疆人把这种面称为“拉条子”。最正宗的拉条子,必须用北疆,尤其是昌吉州种植的冬小麦做原料,面粉中极高的蛋白质含量,让面条有弹性、富有嚼劲,所以离了新疆的大盘鸡配面,都不是滋味。
大家舀起大盘鸡的肉、土豆和浓郁的汤汁,拌面条吃,再搭上生蒜瓣,热气腾腾,肉香四溢。
一般说来,大盘里加面是不要钱的。所以本质上来说,它的定位并不是一顿饭里的一道肉菜,一份大盘鸡,本身已经构成了一顿饭,还不是单人份的的。事实上,一份正宗的新疆大盘鸡,意味着一整只散养沙湾三黄鸡、一斤左右的博尔通古土豆块、足以让整只鸡入味的安集海辣皮子葱段青椒、各种香辛料,以及不限量添加的拉条子。这些东西,三五个人都够吃了,再加上融合了内地的诸多饮食传统,大盘鸡在新疆人心目中确实算得了上得厅堂,下达江湖的大菜。七八十,哪怕上百一份,在本地人眼里真的不贵。
本质上来说,大盘鸡的吃法,是一种兼顾分餐与合餐的独特形式。大份的主菜维持了围坐一桌的热闹感,各自拌面、吃面,则又贯穿了西方以人适餐的传统。与之类似的,还有过油肉拌面、辣皮子滚肉拌面、鸡蛋拌面等等,它们是新疆独特地理环境孕育的仪式感。
-END-
来到新疆,可以不去高山、不去名湖、不去草原、不去大漠,但一定不能不吃配着拉条子的大盘鸡。当你穿过拥挤的人群,找个空位置坐下,可以看到无论是维吾尔族、回族、哈萨克族,还是汉族、塔吉克族,无论是操着川普的南方汉人,还是带着陕甘泥土风味的北方汉子,都因为同一种味道相聚,肩并着肩坐在一起,共同享受着这简单却又丰富的食物。这是新疆的味道。
撰文:魏水华
头图:兰州叔叔
部分图片来自新疆维吾尔自治区党委网信办
“新疆是个好地方·达人西游”网络主题传播活动
新疆大盘鸡配料与做法，最好提供图片新疆大盘鸡的做法详细介绍菜系及功效:清真菜
新疆大盘鸡的制作材料:主料:鲜鸡一只(最好是活杀),土豆四个,蘑菇,青辣椒红辣椒各四个,葱姜蒜若干,花椒,朝天椒一把(因人而异)和面一团教您新疆大盘鸡怎么做,如何做新疆大盘鸡才好吃
第一步,当然是先系围裙。不然身上会弥漫着三日不绝的葱花味鸡香味,衣服被油溅脏也是不能幸免的。第二步,把花椒炸透。
第三步,倒入鸡,葱姜蒜,朝天椒。翻炒几分钟,倒酱油和水(水一定要够,否则没有汤汁,皮带面就不好吃了)第四步,加砂糖,盐,料酒。
第五步,加入蘑菇,开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异)第六步,倒入土豆,继续小火煮到土豆熟为止。第七步,倒入青辣椒红辣椒。起上色作用,辣味主要靠朝天椒了。
第八步,略微翻炒后,可以出锅了!装盘吧!(盘越大越好,皮带面要越宽越薄越好,可以把面浇在鸡上)第九步,最后,看看我们的配菜吧,糖拌西红柿,可以解辣噢,否则就多准备啤酒或冷饮吧!这大盘鸡色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美,如此灿烂,如此热烈,如此在含蓄中透着只可意会难以言传的奔放。香气自然是绕梁三日不绝,直扑鼻而来,钻入五脏六腑,然后顺着全身各个毛细血管从头到脚做着环游运动。味道呢,鸡鲜嫩爽滑绝不腻口,带着淡淡的啤酒香,又有着够劲的辣椒香,土豆外皮焦脆,中芯入唇即化,绵而甜润,汤汁更是鲜美难抵,此生吃了大盘鸡,夫复何求?
炒鸡的做法最正宗的做法大盘鸡用料
主料
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鸡腿500克
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低筋面粉400克
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土豆200克
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胡萝卜50克
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青椒50克
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红椒50克
辅料
葱
1段
姜
1小块
蒜
3瓣
花椒
20粒
草果
1个
干辣椒
1把
白糖
1/2茶匙
食盐
1/2茶匙
八角
1个
酱油
1/2汤匙
植物油
1.5汤匙
香叶
3片
料酒
1汤匙
大盘鸡的做法
1.
准备好所用食材,把鸡腿洗净切块
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2.
准备好所用辅料,土豆、胡萝卜去皮切块
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3.
青红椒洗净切成块,将鸡块焯水后沥干水分
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4.
锅中注入少量油,下入焯水的鸡块翻炒均匀至微黄,加入葱姜蒜、花椒、草果、干辣椒、香叶继续翻炒
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5.
烹入料酒,加入酱油、白糖和盐炒均匀,加入热水,大火烧开,水量要大一些,一次加够,汤汁留下拌面
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6.
加入土豆和胡萝卜块,烧开后,转小火焖制土豆熟透
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7.
加入青红椒,略收汤汁即可
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8.
把面粉加少许盐,加水和成光滑的面团,分成剂子,抹上植物油用保鲜膜盖好,醒30分钟以上
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9.
煮锅加水,大火烧开,把醒好后的面皮,拉成面条,入锅煮熟;将煮好的面条铺放在大盘底部,上面倒入做好的大盘鸡,即可
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大盘鸡成品图
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