导语：做菜说加生粉是什么东西
关于“做菜的生粉是什么？”这个问题，小编整理了多个来源的用户回答，供大家更全面的了解。
1、以下观点被253人点赞、并有52个交流讨论：
很多人在研究烹饪的时候，总会把淀粉，生粉搞混，也不知道具体如何使用。今天就为大家带来关于淀粉，生粉的小知识。首先我们来看看淀粉和生粉淀粉：淀粉的种类很多，包括“绿豆粉”，“粟米粉”，“土豆粉”，“豌豆粉”，等等。生粉：生粉并不专指哪一种淀粉，是粤菜中的称呼，生粉其实是所有淀粉的总称呼，家常烹饪中，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。除此，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。关于玉米淀粉和“土豆淀粉”你不知道的小秘密经常烹饪的人会发现，厨房里，玉米淀粉的使用频率要远远高于土豆淀粉，这是为什么呢？土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后，会变得较稀，也被称为还水。而且土豆淀粉，不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性。那么干淀粉和湿淀粉有什么区别呢？1干淀粉是没有加水的淀粉，通常是用来拍在要炸制的食品上，油炸之后可以保证食物的水分不流失。2湿淀粉是加了水的淀粉，根据加水量多少，一般用来勾芡，或者挂糊炸制。
2、精彩回答：
生粉在食谱中经常出现，大多都是用来勾芡。或用在汤里，做成羹状，还可以用来腌制肉类，使肉质软化，产生嫩滑的口感。但生粉并不是某一种粉的专有名词，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。生粉和淀粉其实可以说是同一类材质，要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称，淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种，比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
3、精彩回答：
生粉，在平时生活中厨师必不可少的东西。用途很多用来勾芡，调制汤羹比如（虾咪汤）都比武要用到，它算是淀粉的一种，在没有玉米淀粉，豌豆淀粉，红薯淀粉的情况下基本都可以代替的。有的厨师菜品要求比较严格什么菜用那种淀粉，但我觉得生粉基本都可以用上吧
4、精彩回答：
谢谢邀请。生粉就是玉米粉，在中式烹调中用来增稠，也能增加食物滑润的口感，还经常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里生粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
5、精彩回答：
（这是厨房勾芡的码盒，超级生粉，11月18日2017年拍摄，用手捏一点在菜中已经很有力啦，亮度和强度，是玉米淀粉无法比拟的）如北京都是统称为“淀粉”的玉米淀粉，可以翻阅80年代的烹饪书籍。另外一种椰子虾的脆粉也是用这个。普通生粉，或叫玉米淀粉最为恰当。因为英文直译过来就应该是“玉米Corn 淀粉Starch”…只是近15年来生产厂商的竞争，把好多名次都给叫浑浊啦！以前统称“玉米淀粉、家里称淀粉”。上面的做马蹄糕专业，下面的浆东西炸肉脆硬，但一般都是和玉米淀粉和用。是各种粉的“后缀”名词，英文“Starch”淀粉的意思，然后什么淀粉就在前面加上原料名字就可以啦。Wheat Starch 澄粉、小麦淀粉；玉米淀粉在料盆中泡水后，使用时用手指扣起“死沉费力”，手感是涩的，颜色发灰白。1、生粉，也叫超级生粉（Potato Starch）勾芡漂亮，打粉和玉米淀粉混合用更好。2、玉米淀粉（Cron Starch）上浆好，就是腌肉好，打粉也最常用，但勾芡做羹也可以，没有生粉漂亮。
香炒鱼丸
食材：草鱼适量、生姜适量、彩椒适量、大葱适量、香菜适量精盐、植物油、料酒、生抽、蚝油、白糖适量
做法：
1、草鱼胣洗净后片鱼片，大葱，生姜切末。用刀与鱼片成斜角，把鱼肉刮下成鱼肉茸。
2、把刮好的鱼肉茸盛到干净容器里，撒上姜末、葱末，撒上适量精盐。倒入一汤匙料酒。
3、撒上香菜末，用力搅匀上劲（搅拌的过程中发现小鱼刺要及时挑出）。
4、用小勺子把鱼肉茸团成鱼丸，备用。
5、另取干净小碗，倒入两汤匙料酒、一汤匙蚝油，倒入适量精盐。倒入一汤匙白糖，适量清水搅匀成味汁。
6、炉上坐锅，倒入植物油，油六成热时放入鱼丸小火炸制。等鱼丸表皮变色，稍泛黄色即可捞出，控油备用。
7、锅里留底油，油热后放入姜片爆香。倒入彩椒片，翻炒均匀。倒入控净油的鱼丸，轻轻翻炒、烹入调好的味汁，翻炒均匀，稍收汁即可出锅。
芋头蒸鸡块
食材：鸡腿2只、芋头半斤、红椒适量、姜适量盐 适量、生抽少许、老抽少许、胡椒粉少许、十三香少许
做法：
1、准备材料
2、鸡腿脱骨取肉
3、切小块，加上调料腌透，我用了上述调料
4、芋头去皮切滚刀块，块要大些，摆在碗中
5、腌好的鸡肉跟姜丝拌均匀，拍图的时候忘记了，后来又补上了
6、上笼蒸上，水开后计时，25分钟。出锅后视情况倒出部分汤水，鸡肉在蒸的过程会出水较多，如果粉蒸，上粉之前要充分吸水才好。放上红椒丝小葱碎香菜或者荆芥等调味调色的小料就好。
7、美味出炉，快来品尝吧
青椒回锅肉
食材：五花肉380g甜椒2个青椒2个植物油2勺花椒20粒料酒1勺生抽1勺
做法：
1、五花肉洗净，切片;上班族们可以将洗净切片的五花肉放置在保鲜盒里，冷冻储存，需要烹饪时再拿出来解冻即可
2、甜椒去蒂去籽，洗净后，切大块
3、青椒也用同样的处理方法，改刀切块
4、锅里倒入适量植物油，烧热后放入花椒炝锅
5、放入五花肉下锅炒出油分
6、五花肉炒出油分后，调入适量料酒翻炒
7、调入适量生抽，翻炒均匀
8、调入适量细砂糖，继续翻炒
9、放入甜椒，翻炒均匀
10、放入青椒，翻炒
11、食材都炒熟后，调入适量盐，翻炒均匀
12、起锅，装盘
尖椒炒肉皮
食材：肉皮适量葱适量、尖椒适量、料酒适量、盐适量、姜适量
做法：
1、肉皮泡入冷水中解冻
2、锅中水沸后放入肉皮、葱、姜、料酒煮五分钟，捞出切出表脂肪层
3、用温水冲洗几遍，切粗条
4、尖椒切粗条备用
5、锅中放少许油，放葱、姜、花椒炒香，放入肉皮翻炒均匀，倒入料酒去味，倒入适量清水中火煮十五分钟
6、放入尖椒丝炒至稍稍变软，加盐调味即可
泡椒菊花胗
原料：鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。
调料：盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。
制法：
1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断），切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。
2、依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。
3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。
4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。
5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。
小贴士：
1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动。
2、鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度。
3、鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。
酱香脆皮豆腐
食材：豆腐1块、黄瓜半根、胡萝卜1根、虾仁12左右、葱半根、淀粉、水、生抽、酱油、豆油、香油、糖、盐适量
做法：
1.将豆腐切成片，黄瓜、胡萝卜切成相应的菱形薄片
2.葱切小段，虾仁洗净备用
3.用少许淀粉将豆腐包裹，放油锅里，炸成金黄色捞出
4.用剩余的油将虾仁炸一下，也捞出
5.锅内放少许油，待油热后放入葱花、胡萝卜片翻炒
6.最后放入豆腐，淋少许酱油、盐、糖、湿淀粉
7.再放黄瓜和虾仁继续翻炒，最后淋香油即可出锅
青椒豆皮炒肉丝
用料：青椒2只、瘦肉2两、豆皮2张、蒜1粒、姜3片切丝儿、油少许、生抽少许、绍兴黄酒少许、盐，味精少许；
做法
1.肉，豆皮，青椒，生姜切丝，蒜切片，热锅少油，下肉和姜丝蒜；
2.肉变色后下豆皮，炒几下，放料酒和生抽；
3.青椒丝，加盐和味精，出锅！
铁板鸭胗
1、鸭胗适量，，再将鸭胗一分为二，打上十字花刀后装备入碗中洗净。洗净后，用干毛巾将鸭胗的水份粘干，装入碗中。碗中再加入适量的盐和料酒，抓均后腌制15分钟。
2、搅拌机中加入适量的蒜片和姜片，再加入小红椒圈、野山椒粒、小米椒粒、大葱白和香菜，最后加入辣妹子辣椒酱和水，用搅拌机打碎成辣椒汁。
3、锅烧热，去适量的油后倒入辣椒汁，加入适量的盐，小火慢熬。水份熬干，辣椒酱熬香后打出。
4、另取一碗，舀入适量熬好的辣椒酱和生抽，加入适量的蚝油、鸡精和啤酒，搅拌均匀成味水。味水用适量的老抽调色。
5、铁板烧红，不关火，加入适量的洋葱丝扒平，再下入鸭胗，扒平后撒入小米椒圈和蒜苔粒，撒入蒜片和姜片，淋入味水，不关火焖30秒后关火。30秒后，美味即成。
孜然洋葱炒肉
食材；猪瘦肉150克、洋葱1个、青椒1个、孜然粉2勺、辣椒粉、盐、味精、植物油
做法：
1.将瘦肉洗净切片，用一勺孜然粉腌制10分钟
2.洋葱和青椒洗净后切片
3.锅内放油烧热，放入肉片滑炒至变色
4.再放入辣椒粉，加入洋葱片，翻炒至变色
5.放入一勺孜然粉和适量的盐
6.最后加入青椒片，放少许味精，翻炒均匀即可出锅
铁棍山药炖鸡
食材：山药200克、鸡1/3只、香菇200克、蜜枣1颗、姜2片、桂圆5颗
做法：
1.将鸡切成块，铁棍山药去皮切成滚刀块，姜切成片
2.锅中放少许植物油，将鸡块和姜片放入炒至鸡块变色
3.等鸡肉收紧鸡皮微微焦黄，放入慢炖锅中，加入适量的开水
4.再放入铁棍山药块，加盖，小火慢炖2个小时
5.放入鸡肝、鸡胗等鸡杂，加盖后继续慢炖二十分钟
6.最后加入盐、胡椒粉等调味，放入适量的枸杞子即可
金针菇培根卷
食材：金针菇200克、培根1包、黑椒汁、海鲜酱油、蚝油、糖
做法：
1.金针菇洗净在热水里烫一下，取出待用
2.将培根一切为二后待用
3.取一个碗，加入海鲜酱油，蚝油，黑椒汁，糖，水拌匀。
4.把金针菇放入培根上，然后把培根卷起，用牙签固定
5.起油锅，锅里用油擦一下，烧热后放入卷好的培根卷，
6.煎到培根炸的金黄色后，倒入事先调好的汁
7.稍微煮一下，大火收汁后即可出锅
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辣椒是川菜的精髓，那么，辣椒油，就是当之无愧的川菜之魂。凉拌、煮面、底料、爆炒，几乎处处都有它的身影。平凡无奇的菜肴，加了这一勺辣椒油，立刻会得到升华。
用料
川菜之魂--秘炼辣椒油的做法
从左到右：第一排：洋葱块、小葱结、芹菜段。白芝麻、300克菜籽油。第二排：老姜片、草果、桂皮、香叶、八角、干花椒、粗辣椒面150克。辣椒面和油的比例是1:2。
锅烧热，倒入菜油，加热到约5成熟时，下洋葱、葱结、芹菜和姜片，转中火，熬到洋葱微干时捡出丢掉。
关火，把干掉的蔬菜捡出来丢弃。放入花椒，开小火，熬到花椒变色。关火，捞出花椒丢弃。
投入香料，开小火，熬一分钟，捞出香料丢掉。
取一只耐热、无水的大容器，倒入一小半辣椒面。用大汤勺舀起一勺油，心里默数30秒，泼入辣椒面里，顺手搅拌约20秒。至油辣子不再激动.....
将白芝麻和一小半辣椒面倒入碗里，搅拌均匀，将菜油全部倒进去。此时碗里会冒许多泡泡，没关系，继续搅拌一会，静置。
待油辣子降至常温后，将最后一小半辣椒面倒入，搅匀。静置过夜，让油和辣椒面充分交融，会变成漂亮的红色。然后装瓶，放冰箱保存，随取随用。
成品！
小贴士
1、一定要用菜籽油，其他的油炼出来没那么香。2、辣椒面分三次加入，第一次高温炸香，第二次是为了出红油，第三次冷榨法，才能析出完美的深红色。