用咸鸭蛋黄。第一次做蛋黄酥的时候我用的是真空包装的咸鸭蛋黄，拆开直接做的，做出来的口感蛋黄是一整颗的，中间还有点硬。也不出油。第二次我用真空包装的鸭蛋黄隔一天晚上泡玉米油，制作最后虽然会用到一两个鲜鸡蛋黄液用来做烘烤前的装饰外，其余还是用的咸鸭蛋黄。还有一个原因就是咸鸭蛋不但个头比鸡蛋大，相对来说蛋黄也会多一些。再有就是腌后的鸭蛋黄比鸡蛋黄口感更佳的饱满和粉糯，
将咸蛋黄清洗干净，喷上白酒，180度烤5分钟，将煮熟的红豆打成泥，倒入平底锅，分批次加入油和糖翻炒，炒成团后放凉，将蛋黄包入豆沙备用。制作成咸蛋就能很好的盖住这一股腥味，也能规避质地偏硬的缺点。鸭蛋腌制后口感会比鸡蛋好，鸭蛋的水分比鸡蛋少，但是里面的脂肪含量会比鸡蛋多，吃咸鸭蛋还有清肺火、降阴火的功效。
蛋黄酥起酥的关键就是猪油，猪油用自己熬出来的油最佳。当然也可以用黄油代替猪油，但是口感最好的还是猪油。因为猪油的脂肪含量为100%，而且它的延展性很好，容易和油皮混合。咸蛋炒苦瓜好吃的秘密便在于事先炒制的咸蛋黄油，而咸鸭蛋比鸡蛋更能流油，蛋白不过是一个咸味来源，有些店家甚至干脆不放蛋白，将苦瓜裹以粉浆后油炸，再与咸蛋黄拌炒后立刻起锅，称为金沙苦瓜。
实际操作后鸭蛋比较小个我觉得2天应该就够，鸭蛋比较大个就一定要3天，若担心蛋黄没有凝结成功，就耐心等三天。时间一到将蛋取出，可以看到蛋壳有些开裂了。建议不要购买过于廉价的蛋黄酥。这本是一道细点，并不是充饥主食。买来本是品尝美味的，若是因贪便宜而购到次品，也就失去了美味带给人的满足感。
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