青霉 blue mold
一般指青霉属（Penicillium）。为分布很广的半知菌纲中的一属，和曲霉属有亲缘关系，有二百几十种，代表种是灰绿青霉（Penicillium glaucum），从土壤或空气中很易分离，分枝成帚状的分生孢子从菌丝体伸向空中，各顶端的小梗产生链状的青绿—褐色的分生孢子。根据分生孢子顶端的膨大与否，与曲霉属（AsPergillus）相区别。其语源来自其形状（帚状，Penicillus）。子囊壳为封闭型。该属菌产生一种特殊物质。自从弗莱明（A．Fleming，1929）发现特异青霉（Penicillium notatum）产生抑制细菌生长物质青霉素以来，已对该属菌的很多种进行了研究。特异青霉已被用于制造青霉素，但不具这种生产机能的种还很多，同时，其生产也并不限于青霉属。已知在生理学方面类似曲霉属，同时有很多能产生毒枝菌素（mycotoxin）。
青霉菌属多细胞，营养菌丝体无色、淡色或具鲜明颜色。菌丝有横隔，分生孢子梗亦有横隔，光滑或粗糙。基部无足细胞，顶端不形成膨大的顶囊，其分生孢子梗经过多次分枝，产生几轮对称或不对称的小梗，形如扫帚，称为帚状体。分生孢子球形、椭圆形或短柱形，光滑或粗糙，大部分生长时呈蓝绿色。有少数种产生闭囊壳，内形成子囊和子囊孢子，亦有少数菌种产生菌核。
青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸、柠檬酸等饮料中常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变。
(一)生活习性
青霉通常在柑桔及其他水果上,冷藏的干酪及被它们的孢子污染的其他食物上均可找到,其分生孢子在土壤内,空气中及腐烂的物质上到处存在.青霉营腐生生活,其营养来源极为广泛,是一类杂食性真菌,可生长在任何含有机物的基质上.
(二)形态
青霉的营养体为无色或淡色的菌丝体,菌丝各细胞之间有横隔膜,细胞内通常为多核.整个菌丝体分为伸入营养基质中吸取营养的基质菌丝和伸向空气中的气生菌丝.在气生菌丝上产生简单的长而直立的分生孢子梗,顶端以特殊的对称或不对称的扫帚状的方式分支,称为帚状枝.分支为多极的分生孢子梗最后产生许多瓶梗,在瓶梗上着生分生孢子链.分生孢子为球形至卵形,呈绿色,蓝色或黄色,即通常看到的各种青霉菌落特有的颜色.
(三)生活史
自然界中已发现的青霉绝大多数以无性繁殖的方式繁衍后代,即分生孢子萌发为菌丝体,在气生菌丝上产生分生孢子梗,在分生孢子梗上串生许多分生孢子,分生孢于在适宜环境中又萌发为菌丝体,以此循环反复.
青霉中有极少数种类行有性生殖.其过程为:从营养菌丝上产生雄器和产囊体→雄器顶端与产囊体接触处细胞壁溶解→质配→核配→减数分裂后(一般推测)形成子囊.在此过程中,由产囊体周围营养菌丝逐步包围形成子囊果.当子囊孢子成熟后被释放,在适宜环境中萌发形成新的菌丝体.但不同种青霉其性行为变异很大.有些种雄器似乎没有功能,在原生质体互相接触后,没有发生核的迁移,产囊体内成对的核起源于原来产囊体的核.
(四)分类
青霉属于曲霉科(Eurotiaceae).青霉和曲霉都为常见属,二者的主要鉴别特征是孢子梗的排列不同.曲霉的孢子梗是辐射状排列,呈头状. 青霉与人类生活息息相关.少数种类能引起人和动物的疾病;许多种青霉能造成柑桔,苹果,梨等水果的腐烂;对工业产品,食品,衣物也造成危害;在生物实验室中,它也是一种常见的污染菌.加强通风,降低温度,减少空气相对湿度,可以大大减轻青霉的危害. 但在另一方面,青霉对人类非常重要,在工业上,它可用于生产柠檬酸,延胡索酸,葡萄糖酸等有机酸和酶制剂;非常名贵的娄克馥干酪,丹麦青干酪都是用青霉酿制而成的;最著名的抗生素——青霉素就是从青霉的某些品系中提取而来,它是最早发现,最先提纯,临床上应用最早的抗生素;近期发现的另一重要抗生素——灰黄霉素,是由灰黄青霉产生的,是抑制诸如脚癣之类的真菌性皮肤病的最好抗生素.
曲霉
曲霉(Aspergillus)是发酵工业和食品加工业的重要菌种，已被利用的近60种。2，000多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业利用曲霉生产各种酶制剂(淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等)、有机酸(柠檬酸、葡萄糖酸、五倍子酸等)，农业上用作糖化饲料菌种。例如黑曲霉、米曲霉等。
曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素B1能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。
曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面长满一层或两层辐射状小梗(初生小梗与次生小梗)。最上层小梗瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构合称为"孢子穗"。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。这些都是菌种鉴定的依据。分生孢子梗生于足细胞上，并通过足细胞与营养菌丝相连。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度、顶囊的形状、小梗着生是单轮还是双轮，分生孢子的形状、大小、表面结构及颜色等，都是菌种鉴定的依据。
曲霉属中的大多数仅发现了无性阶段，极少数可形成子囊孢子，故在真菌学中仍归于半知菌类。
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