谷类的营养价值有哪些

Question

如题所述

Answer 1

1. 谷类食品的碳水化合物含量超过70%，主要以淀粉形式存在。在烹调过程中，淀粉受热膨胀、分裂并发生糊化，更易于人体消化和吸收。因此，谷类食品是人体能量的重要来源，既理想又经济。
2. 谷类蛋白质的含量一般在7%至16%之间，但其氨基酸组成与理想蛋白质存在较大差异。特别是赖氨酸常常缺乏，而亮氨酸则相对过剩，导致蛋白质的氨基酸组成不平衡。这是谷类蛋白质营养价值不高的主要原因。
3. 除了普遍缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺少苏氨酸，玉米蛋白质则缺少色氨酸。因此，小麦和玉米的生物价值相对较低，分别为52和60。相比之下，大米蛋白质的氨基酸组成较为均衡，除赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸稍有不足，其他必需氨基酸都比较丰富。大米的蛋白质营养价值高于小麦，生物价值达到77，不仅位居主要谷类食物的第二位，而且与许多动物性蛋白质如鱼、虾、肉相媲美。尽管小麦蛋白质的生物价值低于大米，但由于小麦蛋白质含量较高，粗蛋白质含量约为10%；玉米粉含量约为8.5%；大米仅为8%左右，小麦粉因此能为人体提供更多的蛋白质。其数量上的优势足以弥补质量上的不足。