煮过的鸡蛋不好剥有以下的原因：
1.鸡蛋刚刚煮过，热涨了，鸡蛋紧紧贴着蛋壳，就不容易剥。有的鸡蛋是煮完之后，凉一会儿再剥，就冷缩了，这时候鸡蛋和蛋壳中间就有小缝隙，剥起来更容易一点。
2.跟鸡蛋的新鲜程度也有关系。如果鸡蛋太新鲜的话，煮的时候里面的蛋白会发胀，变得越来越松软，甚至会煮到蛋壳外面来。这样的鸡蛋很难剥。
扩展资料：
鸡蛋的营养价值
1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；
2.富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；
3.鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
越是新鲜的鸡蛋越是不好剥。煮熟鸡蛋剥壳的容易和困难，主要是与内膜和蛋白的紧密程度有着密切的关系，其紧密程度取决于蛋白的性质。
据现代生物化学分析表明，蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的最主要的因素。据测定，刚生下的新鲜鸡蛋pH值在7左右，这时的内膜与蛋清的附着力最大，所以，煮熟后最不容易剥壳。
鸡蛋是一个生命体，会进行呼吸作用，它存放一段时间后，随着代谢废物的积累，蛋白的pH值就会逐渐升高，使蛋白与内膜的附着力逐渐减小。当pH值达到8.8左右时，蛋白与膜连接最为松弛，这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易。
蛋白的pH值达8.8左右，在气候寒冷的冬天，大约存放7~10天；在气候炎热的夏天，只需1~2天即可。
煮鸡蛋不好扒皮，在生活中经常遇到，那怎么才能使鸡蛋好扒皮呢？
主要注意下几点就可以避免鸡蛋难去皮的现象：
新鲜鸡蛋是比较难去皮的，因母鸡刚下的鸡蛋内的蛋液饱满，蛋液的各种成分处于无流失状态。
蛋皮与蛋液之间连接层紧紧缠绵着，所以难扒皮，这种情况下在煮或者蒸鸡蛋前，最好先用手拿起鸡蛋晃一晃。
然后在煮或者蒸制，蒸制完捞出用冷水激一下，扒皮就会很容易的多，因鸡蛋蒸完或者煮过后。
鸡蛋内处于高温状态，经过冷水瞬间冷却会产生鸡蛋内的热气体无处释放，就会冲击蛋皮与蛋清之间的链接膜，使鸡蛋皮脱离，这样就是好扒皮的原因。
煮熟鸡蛋剥壳的容易和困难，主要是与内膜和蛋白的紧密程度有着密切的关系，其紧密程度取决于蛋白的性质。
据现代生物化学分析表明，蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的最主要的因素。据测定，刚生下的新鲜鸡蛋pH值在7左右，这时的内膜与蛋清的附着力最大，所以，煮熟后最不容易剥壳。鸡蛋是一个生命体，会进行呼吸作用，它存放一段时间后，随着代谢废物的积累，蛋白的pH值就会逐渐升高，使蛋白与内膜的附着力逐渐减小。当pH值达到8.8左右时，蛋白与膜连接最为松弛，这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易。蛋白的pH值达8.8左右，在气候寒冷的冬天，大约存放7~10天；在气候炎热的夏天，只需1~2天即可。
个人觉得下一条是主要原因，美国农业部也这么认为。
当鸡蛋老化，有些在壳的碳氧化物会由微小的气孔流失，始得蛋看起来更白。同时，湿度也会流失，使得鸡蛋内部底层的气室变大。"当气室扩大而鸡蛋内的内容物缩小，壳就变得比较好剥了"；美国农业部把来自农场的鸡蛋去壳并建了一个表来陈述；"因为这个原因，使得老蛋成为全熟煮法更好的选择。
如果你最后有意打非常新鲜的蛋，而你又马上要煮，你可以在水中加半茶匙的小苏打，使得烹煮的水呈碱性(虽然这会强化硫酰味道)
好，问题回答完毕，也来说说怎么弄好剥。
煮熟之后迅速冷却这个办法是能够达到让蛋壳好剥的效果的。不过一般情况我们只能用自来水冲洗一下。于是就有了这个问题。
鸡蛋的蛋壳内有一层保护膜,蛋煮熟后,膜则被破坏,当煮熟的蛋放入冷水中,鸡蛋内部发生猛烈收缩, 蛋白与蛋壳之间就形成真空空隙,水中的细菌、病毒很容易被负压吸收到蛋内这层空隙中。
所以要采取别的办法了。上面提到了一条放小苏打，不过影响味道，很讨厌的。
最好的办法是在煮蛋时放人少许食盐,煮熟的蛋壳就很容易剥掉了。先将鸡蛋放人冷水里浸湿,再放进热水里煮,煮的同时鸡蛋|不易破裂,蛋壳也容易剥下。
也有人说放醋的，不过好像只是会破坏壳的结构吧，不见得就算是好剥，而且照上面的原理正好相反了（人家是让水呈碱性，放醋变酸性了啊）。我回头验证一下好了。不过我更爱吃煎蛋蒸蛋炒蛋蛋饼蛋羹……也不知何年月有机会。
说到这儿，放盐的问题我问了一下老婆大人，在跟我解释了半天什么溶质溶剂强酸强碱氯离子沉淀之类的问题之后，嫌我烦，告诉我一句盐水是中性的就把我打发了。其实我也知道盐水中兴，不过加热之后会不会变化呢？？？有木有人知道啊？？？总之不管酸碱度的原因可以了，因为就算有一点点，也不是主要的了。所以是……
盐的两个作用，好剥壳，防暴（防止壳爆开）
首先盐水的沸点高于普通淡水的沸点，也就是说不容易沸腾，煮沸的温度高于100度了，鸡蛋更加容易熟，而且鸡蛋不容易煮暴了，当然火候也是需要注意的（这是防暴的原因。）
蛋壳不易破裂的原因是，普通的水在加热的过程中，底下的水和上面的水存在着温度差，这样在煮蛋过程中，鸡蛋受热不均匀，容易导致蛋壳破裂；而加了盐的水，在煮蛋的过程中盐进行了融化和分解，这时水中就有大量的离子存在，此时的水导电性非常强，这样的话，水上下温度一样，鸡蛋受热均匀，煮熟后的蛋壳也就不容易破裂了。 （又是防暴的原因）
加盐后的水浓度变大，蛋白盐析，在煮的过程中，蛋清里部分水分遇到加盐后浓度较大的热水时会外渗，高浓度外渗透压使蛋白质空间结构改变。这样的话蛋壳内的蛋白容易收缩，疏水基团外翻；亲水基团向内翻，引力作用使蛋白凝聚，形成沉淀，蛋壳就与蛋白之间形成了一定间隙，蛋壳就容易剥了。（这是好剥的原因。）
煮鸡蛋不好剥皮是一个广为人知的问题，很多人都曾经遇到过这个困扰。虽然有很多剥鸡蛋的技巧和方法，但其中很多方法仍然无法完全解决这个问题。那么，为什么煮鸡蛋不好剥皮呢？有哪些因素会影响鸡蛋皮的易剥性呢？下面我来详细解释一下。
首先，煮鸡蛋不好剥皮的主要原因是因为鸡蛋内部膜与蛋白质的附着力太强了，使得蛋壳和蛋白质之间的分离非常困难。这主要是因为鸡蛋的内膜和蛋白质在煮的过程中凝固了，并且与蛋壳粘合在一起，这就导致了鸡蛋皮的难以剥离。此外，蛋白质在煮的过程中也会膨胀，进一步增加了鸡蛋皮的粘附力。
其次，煮鸡蛋的时间和温度也会影响鸡蛋皮的易剥性。如果鸡蛋煮得时间过长或者温度过高，蛋白质会变得更加坚硬，内膜与蛋白质的附着力也会增加，从而导致鸡蛋皮更加难以剥离。因此，如果要剥皮容易的鸡蛋，可以尝试把鸡蛋放入沸水中煮8-10分钟，或者将鸡蛋放入开水中煮12分钟左右，然后用凉水浸泡一会儿，这样可以降低鸡蛋皮和蛋白质之间的附着力，让鸡蛋皮更容易剥离。
第三，鸡蛋的新鲜度也会影响鸡蛋皮的易剥性。新鲜的鸡蛋内膜和蛋白质的附着力比较弱，因此新鲜的鸡蛋相对来说更容易剥皮。相反，老化的鸡蛋内膜和蛋白质的附着力比较强，难以剥离，而且在煮的过程中容易出现，老化的鸡蛋容易破裂，也会影响煮熟后鸡蛋的口感和味道。
除了上述原因外，还有一些其他因素也会影响鸡蛋皮的易剥性。比如，如果鸡蛋在煮熟前被急剧冷却，会导致蛋白质收缩和膨胀不均匀，从而使鸡蛋皮变得更难剥离。此外，如果将鸡蛋煮熟后放在冰箱中冷藏一段时间，鸡蛋内的水分会逐渐蒸发，使鸡蛋变得更加干燥，从而增加鸡蛋皮和蛋白质之间的附着力。
为了剥离鸡蛋皮更加容易，我们可以尝试以下方法：
用热水煮鸡蛋，煮熟后立即将鸡蛋放入冰水中浸泡几分钟。这样可以使鸡蛋内的蛋白质收缩，让内膜与蛋白质之间的附着力降低，从而更容易剥离。
在煮鸡蛋的时候加入一些小苏打或者食盐。这些物质可以改变鸡蛋和水的酸碱度，从而使鸡蛋皮变得更容易剥离。
用勺子在鸡蛋壳的底部轻轻敲击一下，然后用手指在鸡蛋的底部剥开一小块，这样可以使鸡蛋皮和蛋白质之间的空气进入，帮助鸡蛋更容易剥离。
总之，煮鸡蛋不好剥皮是一个普遍存在的问题，但是通过了解鸡蛋的原理和尝试不同的方法，我们可以更好地解决这个问题，让我们的煮蛋过程更加愉快和方便。
煮熟的鸡蛋如剥不好皮，会弄地一塌糊涂，影响食欲。有的人用刚出锅就剥的方法，这样烫手又不安全；有的人采取把刚出锅的鸡蛋立即放到凉水中（谓之热涨冷缩法）这种方法凉水有带入细菌的可能，不卫生。实践证明以上两种方法也不能把蛋壳完全剥净。
我告诉你一种方法：往锅中加入适量的水（以超过所煮鸡蛋为宜）烧开后，把鸡蛋放入沸水中，蛋的数量不要太多，一般掌握不超过30枚，煮8－9分钟（不少8分钟也不要高于9分钟）。即刻停火出锅，用这种方法煮的鸡蛋既嫩营养价值又高，不论放多长时间只要把鸡蛋放在掌心，轻轻一握蛋壳即可松动，全壳脱掉。本回答被提问者采纳