长期储存白酒为什么有人说要放猪油？

Question

如题所述

Answer 1

长期储存白酒放猪油的原因如下\x0d\x0a \x0d\x0a 1.猪油浸泡在白酒里，储存一段时间后蒸馏，得到猪油调味酒可以用于某些白酒的调味；\x0d\x0a \x0d\x0a 2.有利于保持白酒的香味。白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色或微黄透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。\x0d\x0a \x0d\x0a 南方独有的玉冰烧，是用大米酿造的，但是酿造完后，玉冰烧最后一个环节的独家秘诀之一在于把蒸出的米酒导入佛山产的大瓮中，然后浸入约100公斤的肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味特别醇和，才成为大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰烧”。因为肥猪肉的猪油像玉，摸上去有点凉凉的感觉（一说广府话“肉玉”不分），所以肥猪肉泡过的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般可以用许多年。这种工艺沿续至今。为什么要加入肥膘肉，因为大米脂肪和纤维含量少，使得大米酿造出来的酒香味就比较单一，通过浸泡肥膘，获得油脂分解出来的香味，使酒更醇厚。友情提示，这里的肥膘是煮熟了的，不是生肉哦。\x0d\x0a \x0d\x0a 所以我分析，在酒友之间流传加入猪油的秘诀是可行的。既然大米酿的酒能浸泡肥膘，其他香型的酒问题也不大，目的是增加香味，让酒更醇厚。\x0d\x0a \x0d\x0a 第二个说用猪油直接来封口，我觉得是不可行的，首先你要把生板油熬制成猪油，大家可以想象一下温度有多高，如果直接倒进去，白酒受高温的影响肯定不行，酒质没有保证。如果是在封口处浇筑猪油通过冷去凝固起到密封，我建议你用蜜蜡，或者其他的。因为你用猪油，如果你存酒的地方不是很好，有老鼠出没，那你这个猪油肯定会被老鼠啃掉。\x0d\x0a \x0d\x0a 以上是我一些个人见解，希望能对大家有用，不对之处还请大神指出。\x0d\x0a \x0d\x0a 我是传统工艺酿酒人\x0d\x0a \x0d\x0a 刘家酒坊—刘焱\x0d\x0a \x0d\x0a 放猪油的储存法主要在大米酿造的酒里用，主要是南方米烧酒用，如广东石湾老酒就会用这种传统方法储存。主要目的有两个，一猪油油脂多，提高酒的醇厚感。二可以让酒的颜色泛微黄。\x0d\x0a \x0d\x0a 只有广东那边的玉冰烧才放猪油或者肥肉吧，其他的都不会放猪油这些的。\x0d\x0a \x0d\x0a 一，豉香型酒的工艺特点\x0d\x0a \x0d\x0a \x0d\x0a \x0d\x0a 以纯大米为原料，酒饼作为糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，复式蒸馏，用多年浸泡酒肉的陈年酒缸储存，并加入经加工的一定量肥猪肉浸泡30天，然后经勾兑过滤为成品酒。\x0d\x0a \x0d\x0a \x0d\x0a 也正说因为这种工艺特点，很多人为了造假，用酒精勾兑后就用猪油寖泡，制造这种油哈味。\x0d\x0a \x0d\x0a 二，制造挂杯度\x0d\x0a \x0d\x0a 其它的香型不是太了解用猪油干嘛，但是酱香型白酒是有人这样子做的。本地的有些人为了增加酒的挂杯度和显得酒龄比较长，就会在酒生产出来装在酒罐的时候，将猪油放在里面寖泡一到两年，仔细闻的时候就会儿有明显的油哈味儿。尤其是翻沙，碎沙和酒精勾兑酒这种情况比较多。\x0d\x0a \x0d\x0a 我看网上也有很多说放猪油寖泡可以提香等作用，这个不是太清楚，没实验过。\x0d\x0a \x0d\x0a 这是那里的奇谈怪论？很无聊？看看中华民族流芳千古的文化遗产：山海经：杜康造酒从来没有放猪油的，楼主真是莫名其妙啊？\x0d\x0a \x0d\x0a 作为剑南镇周围的人，确实四川有很多人在存酒的时候会加入猪油，而且还是生猪油。我们本地有甘蔗酒。几乎都会加入生猪油。\x0d\x0a 因为玉冰烧都是这种工艺。所以我怀疑很多人应该是移民过来的。带来了这样工艺\x0d\x0a 但我个人不建议这样做，虽然生猪油确实有吸附酒中杂醇的功能，但是也会带来异味！\x0d\x0a 影响酒整体的价值。当然你只是自己喝完全没问题。\x0d\x0a 不过像我们这种自己在山洞存酒的从来不添加任何其他东西。因为别人来我们四川拿的都是基酒。没办法，必须保持酒的纯净\x0d\x0a \x0d\x0a 白酒里面放猪油，只有玉冰烧有这个独门绝技！其他白酒没有！\x0d\x0a \x0d\x0a 所以，不可以偏概全！\x0d\x0a \x0d\x0a 我们云南有名的杨林肥酒就是放入猪板油与酒一齐陈酿的，风味特殊。