鱼汤想要煮出奶白浓汤的感觉其实并不难,在煲汤时只要有脂肪微滴、乳化剂和水就有办法。在汤里添加富含脂肪的原料,高温后汤水呈现煮沸翻滚状态,从而使脂肪形成微滴;乳化剂即身材中的可溶性蛋白质,具有乳化性质,可将脂肪微滴包裹在内,形成稳定的不溶于水的乳化体系,并均匀分布在汤水之中,当光线照射到这些小微滴后发生了散射现象,视觉上就呈现出奶白色。
鱼汤的做法:腌鱼去腥;热油爆香姜片,煎鱼至两面鱼皮微微焦黄色;加热水大火煮沸(热力作用有助于脂肪乳化);转中小火继续熬煮…但也要知道,汤本身的营养价值和汤色并无相关性(相反奶白浓汤往往嘌呤、脂肪含量也不低),只不过可能奶白色的汤品更能给人视觉上的冲击和增进食欲而已