铁素体不锈钢，奥氏体不锈钢，马氏体不锈钢都是以金相组织来分类的。各自的特点如下：
奥氏体不锈钢：奥氏体型不锈钢用200和300系列的数字标示。其显微组织为奥氏体。它是在高铬不锈钢中添加适当的镍（镍的质量分数为8％~25%）而形成的。常见的几种如下：
1Cr18Ni9Ti（321）、0Cr18Ni9（302）、00Cr17Ni14M02（316L）
优点：易焊接，可塑性好（不易断裂），变形多，稳定性好（不易生锈），易钝化。缺点：但对溶液中含有氯离子（CL-）的介质特别敏感，易于发生应力腐蚀。
铁素体不锈钢：400系列的数字表示。它的内部显微组织为铁素体，其铬的质量分数在11.5％~32.0%范围内。随着铬含量的提高，其耐酸性能也提高，加入钼（Mo）后，则可提高耐酸腐蚀性和抗应力腐蚀的能力。00Cr12、1Cr17（430）、00Cr17Mo、00Cr30Mo2、Crl7、Cr17Mo2Ti、Cr25，Cr25Mo3Ti、Cr28等
优点：含铬量高，导热性好，稳定性比较好，散热性好。缺点：但机械性能与工艺性能较差。
用途：多用于受力不大的耐酸结构及作抗氧化钢使用，例如：灶具，排气管道（摩托车后面）。
马氏体不锈钢：400系列的数字表示。它的显微组织为马氏体。这类钢中铬的质量分数为11.5％~18.0％，但碳的质量分数最高可达0.6％。碳含量的增高，提高了钢的强度和硬度。在这类钢中加入的少量镍可以促使生成马氏体，同时又能提高其耐蚀性。常见的几种如下： 1Cr13（410）、2 Cr13（420）、3 Cr13（）、1 Cr17Ni2（）
优点：含碳量高，硬度高。缺点：这类钢的可塑性和焊接性较差。用途：模具、地下管道、刀具、刃具、餐具、螺栓、螺母。
另外还有双相不锈钢，沉淀硬化(PH)型不锈钢。
你所说的这几种不锈钢型号都属于奥氏体不锈钢，它们材质相似，大多用于装饰材料。如果说它们的差异主要体现在：
200系列：奥氏体不锈钢。特点：含Ni量低，比较容易生锈。除锈：用光亮膏、水性光亮膏、光洁水，防锈：护膜液、水性护膜液。
用途：做不锈钢钢带，用于装饰材料、不锈钢门窗、不锈钢楼梯扶手、防盗网等。
300系列：奥氏体不锈钢。特点：含Ni量高，耐腐蚀性好。
用途：用于工业、化工设备、印染设备等。
参考资料：来自“妙酒”对不锈钢的分类的回答。