用油炒、炸食物的适当温度,一般是在160℃～200℃左右.这时,就等于把附在食物上的少量的水一下子放入高温中.我们知道,水到 100℃就沸腾.液体的沸腾就是汽化,此时,其体积不仅发生很大变化,而且还是在很短的时间里变化的.少量的本进入了多量的高温的油里,水便爆发性地汽化蒸发.这样,周围的油被带得飞溅起来,由此,就产生了“溅油”现象.
炸药是一种猛烈的爆炸物,它能爆炸,是因为炸药的主要成分硝化甘油是由碳、氢、氮、氧组成的,这些东西在爆炸时,各自都因急剧的化学变化而产生气体,其体积突然猛增,于是发生爆炸.炒、炸食品时发生的“溅油”现象,就是急剧蒸发的少量气体在非常短的时间里激起了周围的液体所造成的.
关于水滴入热油，他是属于物理变化，不是化学反应。将水加入热油中时，由于水和油的沸点不同，导致在该温度下油不发生沸腾而水已经满足成为过热液体的条件，在沸点以上成为不稳定的液体，一旦接触凝结核，则立刻发生暴沸，这就是你问题里所提到的“爆炸”。但是实际上，这个所谓的爆炸不是由化学反应引发的。
这是因为相同体积的水比油重些,水滴入油中会迅速沉向油锅底部,这时水滴在高温下会急剧汽化变成水蒸气,水蒸气在热油中体积膨胀上升,由于气泡内压力较大导致气泡在油面爆破裂开,溅起油花,所以会听到爆裂的声音.
这要从水受热后的变化说起：水加热到100℃,就达到了沸点,这时它从原来的液体状态变成气体状态,成了水蒸气.
当一滴水落进了热油锅里,由于油的沸点一般都在200℃以上,加热后的油即使没有达到沸点,也早已超过了100℃,所以,水滴的温度立刻升到沸点,变成水蒸气.水变成水蒸气后,它的体积大约要增大1000多倍,这一体积的变化,不但进行得很快,同时又由于水比油的密度大,所以小水滴一进油锅就沉入锅底,而水蒸气的密度又比油小得多,水化成的水蒸气必然要上升跃出油面,因此引起了剧烈的振动,发出了响声和爆炸,溅起了油花.
弄懂了这个道理,就知道烧菜时不能把热油锅内弄进水滴,连炒菜用的锅铲、勺子上也不能沾着水点,还有含水分较多的食物,要放进油锅去煎炸时,必须将食物顺着锅沿,小心地放入锅里,以免油花溅到身上. 油的密度比水的小,且其沸点比水的大,所以热油滴入水中,水被瞬时加热,超过了水的沸点,会沸腾,将油溅起来；相反,当水沸腾时,还未达到油沸腾的温度,所以油不会溅出。
油温很高 比开水的温度还高几倍 要知道水在100度时气化成水蒸气就很剧烈了 温度再高气化更迅速
而且油比水轻是浮在水上的 渐入油中的水马上气化成水蒸气泡，迅速扩大发生炸裂就是溅油，所以请小心，不要在热油中加入水，不然会受到伤害。
水滴入油锅中为什么会溅起来？
用油炒、炸食物的适当温度，一般是在160℃～200℃左右。这时把少量的水进入了多量的高温的油里，水便爆发性地汽化蒸发。这样，周围的油被带得飞溅起来，由此，就产生了“溅油”现象。