水解植物蛋白的在食品中的应用

Question

如题所述

Answer 1

在鸡精、鸡粉、鸡汁、方便调料、汤料、肉制品、膨化食品中添加，可补充氨基酸、提高营养成份，且能起到增加鲜度、改善口感、掩盖异味的作用，还可降低味精、I+G的使用量，提高产品档次，降低成本。
在肉味香精的生产中添加，参与美拉德反应，提供反应所需要的氨基酸，使反应出的肉味香基更为纯正，口感更为饱满，也可做载体应用。 分类 适 应 范 围 参 考 用 量 效 果 肉食制品 午餐肉 火腿肠 火腿 腊肠肉类 水产品肉丸 鱼丸等 1-3% 肉鲜味突出 降低脂肪 提高制品品级 汤基料包 鸡精 肉味 汤料 炒菜 酱包 火锅料 3-5% 风味突出 汤鲜味香绵柔齿 调味品 高级酱油 腌制菜 各种调味酱 5-8% 增香 提鲜 着色 烘焙食品 膨化食品 糕点 饼干 方便面 面块 3-5% 增加食欲、提高风味 家庭调料 菜肴（炒菜类） 中国面食 煲汤 红烧肉类 2-3% 菜和汤浓厚自然 突出鲜味 速冻食品 馅（饺子蒸包） 3-5% 增鲜 延长风味

Answer 2

酸水解植物蛋白（hvp），配制酱油在生产时会添加一定量的酸水解植物蛋白，酸水解植物蛋白是由大豆经酸水解得来，而大豆等原料含有一定量的脂肪，在强酸作用下脂肪断裂水解产生丙三醇（甘油），丙三醇被盐酸（hcl）取代醇羟基而生成氯丙醇。