第1个回答 2020-09-29
教大家几种鸭子的做法,滋补又营养!
神仙鸭子
一、原料
1.主料:开膛肥鸭1只。
2.配料:水发冬菇100克、水发兰笋100克、熟火腿100克、干贝25克、瓢白菜500克、鸡架骨。
3.调料:精盐、料酒、味精、胡椒粉、糖色、鸡油、素油、汤、葱、姜。

二、制作方法
1.肥鸭去尽杂毛洗净,入开水内煮过,捞起冲洗干净,去肛门、躁,宰去嘴壳,擦干水分,抹上料酒,将鸭子入素油锅内炸成黄色捞出。
2.鸡架骨下开水中永透,捞起冲洗沥干放于铝锅内作垫底。冬菇(去蒂)、兰笋分别片成片,入锅永过,冲洗沥干。熟火腿切成片。干贝洗净沙,加汤上笼蒸透取出。用纱布一张铺开,将冬菇、兰笋、火腿分别整齐地摆于纱布上;将鸭子放于配料上,包好放入铝锅内,下葱节、姜片、盐、胡椒粉、料酒、糖色(少许)、汤适量(淹过为准),放于火上烧开,去净浮泡,用小火烧至酥烂为止。

瓢白菜削去蒂,洗净,用开水永过,捞入凉水内冲凉沥干水。头划破修切整齐,下入锅内加汤,微烧入味起锅。
3.将增好酥烂的鸭子捞出,解开沙布翻扣于盘中,配料整齐地摆于鸭子上面,瓢白菜沥干汁整齐地摆于鸭子周围。原汁滤入锅内,下入干贝、味精,上好味,用水豆粉将原汁勾成二流浓汁,下入鸡油,起锅淋于鸭子上面即成。
三、特点
色润金红,烟酥鲜美,香味浓郁,清爽可口。

虫草鸭子
一、原料
1.主料:开膛肥鸡1只。
2.配料:虫草16根、鸡汤1000克。
3.调料:精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜。

二、制作方法
1.肥鸭去尽细毛洗净,放入开水内稍煮,捞入凉水内冲洗干净。去掉肛门、躁,鸭嘴壳宰去。
虫草去掉草尖,洗净泥沙。将鸭子平放于案上,用尖竹筷在鸭脯上均匀地插上16个眼,将虫草分别插入每个眼中;再将鸭子放于盆中,鸭脯向下,加入鸡汤适量,下盐、胡椒粉、料酒、味精、葱节、姜片(少许),再用厚纸将盆盖严放于笼上蒸。蒸至鸭酥旭时,将纸去掉,取出汤内的葱、姜。原汤沥出,鸭子翻扣在汤蓝内,鸭脯向上。原汤滤于锅内,调好味倒入汤盖内即成。

三、特点
质地酥烂,汤鲜味醇,富有营养。
糟黄鸭子
一、原料
1.主料:开膛肥鸭1只。
2.配料:糟蛋黄2个、玉笋250克。
3.调料:精盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒、白糖、猪油、水豆粉,素油、鸡油、葱、姜。

二、制作方法
1.肥鸭洗净,去尽杂物、细毛,放入开水锅内出水,捞入凉水内冲洗干净,去肛门和躁,宰去嘴壳。再将鸭子均匀地抹上盐、料酒后,放入素油锅内炸至呈黄色,捞起放入盆中,下葱节、姜片、花椒(少许)、料酒,用厚纸将盆盖严上笼,蒸至酥烂为准。
2.糟蛋黄用刀制成泥状入碗,下入胡椒粉、料酒、味精、白糖混合均匀成糊状。猪油入锅烧热,下入糟黄泥,炒出香味时起锅入碗中。玉笋洗净切成4厘米的长节,用开水永过沥干。

3.猪油入锅烧热下玉笋节,煸炒后下入糟黄混合炒一下离火。将笼内蒸烟的鸭取出,揭去厚纸,拣去葱、姜、花椒。将鸭翻扣在圆盘中,再将原汤倒入锅内,移至火上,下味精,调好味。下水豆粉勾成二流浓汁,下鸡油,起锅淋于鸭子上面即成。
三、特点
色泽金黄,糟香味浓,质烂脆鲜,风味独特。

桃仁鸭子
一、原料
1.主料:开膛肥鸭1只。
2.配料:桃仁150克、慈菇100克、熟火腿50克、鸡蛋4个、豌豆米100克、糖醋生菜200克。
3.调料:精盐、料酒、味精、胡椒粉、干豆粉、素油、香油、葱、姜。

二、制作方法
1.将鸭清洗干净,剁去头、颈、糊,用盐、料酒、胡椒面、葱、姜(拍破)一齐在鸭子内外抹均匀,使之入味,放入盆内土笼,蒸至鸭酥时取出晾凉。
2.桃仁用开水稍泡一下,捞出撕去外皮,切成片,慈菇削去黑皮洗净和火腿分别切成黄豆大的颗粒;豌豆米用水永过,漂凉剥去皮;葱切细花;姜切末。取蛋清加入干细豆粉调成稀糊。
3.鸭凉后,取下鸭皮(注意不要弄烂),再将去皮鸭全部骨筋去净,切成颗粒,装入碗内;再将配料一齐投入,下盐、胡椒面、料酒、味精及鸡蛋糊一半混合拌匀成馅。鸭皮稍修整齐,平铺于盘内(鸭外皮向下),抹上蛋糊,将馅酿于鸭皮上抹平。然后再在上面抹一层蛋糊(少许)。

4.素油入锅烧热,待油沸时,下入酿好的鸭炸熟、透,呈金黄色时,捞起抹上香油,放于案上,切成小方块,摆于盘内,配上糖醋生菜即成。
三、特点
鸭酥松,脆香鲜,为宴会菜之一。
第4个回答 2021-06-15
荷叶鸭子的制作材料:
主料:北京填鸭1500克
辅料:籼米粉(排米粉)200克,荷叶200克,莲花20克,糯米150克
调料:胡椒粉1克,味精3克,酱油100克,料酒25克,大葱25克,姜15克,八角10克
荷叶鸭子的做法:
1. 将鸭子收拾干净去骨,肉切成相等的20块放入盆内;
2. 加入酱油、料酒、味精、葱米、姜米、白胡椒粉腌30分钟;
3. 将糯米和大料放入炒锅炒熟,碾成细面,即成糯米粉;
4. 糯米粉和米粉放入鸭块盆内拌匀;
5. 将荷叶去柄洗净,每张切成4块,平放;
6. 在中心放一块鸭肉包好,20张荷叶包好后,放入锅内蒸熟约一小时;
7. 取出码放大盘内,将荷花放盘心做为点缀,以增美观。
食物相克
荷叶:荷叶畏桐油、茯芩、白银。本回答被网友采纳