谷胱甘肽和含谷胱甘肽的酵母粉对面包有强化作用么？如果有，有哪几个方面？

Question

如题所述

Answer 1

目前，谷胱甘肽及酵母精粉在食品，饲料加工剂等方面有很大的需求，故在面包强化作用上也体现在某些方面。第一，富含谷胱甘肽的酵母抽提物是优质高效的营养型增鲜剂和风味增强剂，对面包有增鲜作用。特别是当谷氨酸钠、呈味核甘酸和谷胱甘肽共同混合存在时，具有强烈的肉类风味。第二，含谷胱甘肽的酵母提取物有还原作用，能缩短面团揉捏时间，即使在揉捏结束后，先保存一定时间也不会影响到解冻后的发酵，从而生产出质量好的面包。用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。第三，面制品加工中加入GSH可减少和面时的水用量、改善面团的流变特性、大范围控制面团粘度、降低面团强度而使得混合及挤压成型变得容易,并可缩短产品的干燥时间。此外，还有保持产品原有色泽的作用，可有效地防止酶促和非酶促的褐变，抑制氨基酸与葡萄糖加热下产生有色及有害物质。国内现下这个产品做的比较好的是深友生物技术有限公司，他们专业生产低含量谷胱甘肽的。