第1个回答 2011-10-18
分类:
一般我们所称的蛋糕,包含许多种类,但以比较专业的角度来分,可分为三大类:
A、面糊类蛋糕(BATTER TYPE)
是以油脂、砂糖和面粉作为主要材料,通过油脂与砂糖的搅拌,拌入足够的空气,使蛋糕达到膨发的效果。
如:松糕、奶油巧克力蛋糕等。它一般第一步骤是将油和糖混合打发,再拌入其他的材料,也有将油和面粉先混合打发,再拌入其他材料。但用粉油拌合法有一个制作条件:油和面粉的比例必须超过60%,也就是100克的面粉要有60克的油量来搭配
B、乳沫类蛋糕(FOAM TYPE)
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料,通过蛋和砂糖的打发,拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软的效果。如:海绵蛋糕、天使蛋糕等。
C、戚风类蛋糕(CHIFFON TYPE)
它混合了面糊类和乳沫类两种面糊,改变乳沫类的质地和颗粒,具有湿润和柔软的口感,一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。
比较:
根据经验,从组织和口感方面的比较:组织上以戚风类蛋糕最为膨松,海绵类蛋糕次之,面糊类蛋糕口感较为密实。口感上,戚风蛋糕最为细腻,面糊类蛋糕比较真实,海绵类蛋糕算是三类蛋糕中口感稍逊的一种。
制作的重点:
A、 面糊类蛋糕
制作重点在于油糖混合打发,一定要打到膨松羽毛状才算打好。蛋液要分次加入,每一次加入都要打匀才可再加。
B、 乳沫类蛋糕海绵蛋糕制作重点在于全蛋(或蛋黄)和糖最好隔水加热到30~40度,用打蛋器将蛋和糖混合打至浓稠且颜色发白才算好。
天使蛋糕只用到了蛋清,蛋清只要打至湿性发泡就好,不可打得太发。否则不但膨胀效果不好,而且在拌入干粉时也不易吃匀。
分蛋海绵和天使蛋糕在出炉后要倒扣放凉后方可脱模。
C、戚风类蛋糕:
蛋黄和蛋清要彻底分离,蛋清接触的工具必须干净且无油无水。
蛋清打至出现细泡方可分三次加入糖,并要打至干性发泡。
模具不需涂油抹粉,且出炉后要倒扣放凉方可脱模。
如果要做蛋糕,可以去淘宝搜一下开心品味屋,是一家专门做烘焙的网店哦 里面要买的蛋糕材料都有哦本回答被网友采纳