通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或菜炒，会比较香这样做菜。也有需要冷锅的时候热锅冷油法
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适当油烧热，然后将热油在锅内涮1下倒出，再放入适当温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的1种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的缘由在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这1瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，疏松爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生1股上推力，可使原料迅速上浮，起到
不粘锅、避免原料破碎的作用。
那末用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，突然遭到高温，其表面的蛋白质、淀粉会突然凝结构成1层外衣，产生质变，凝结成坨，不容易滑散，也不容易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩良莠不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
如何辨别炒菜的油温
做菜的时候，油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康。由于油脂种类不同，沸点也不完全1样。下面来教大家通过肉眼视察油面的波动、油烟的大小来辨别油温。
首先，辨别1下34成热的油。当油温到达34成热时，油面就会产生很小的波动，但是此时不会出现油烟；现在油温到达了56成热，油面波动频繁，并且开始有少许油烟出现；当油温到达78成热时，就会出现油烟大量上升的情况；油温到达9成热时油烟开始密集上升。
炒、炸、熘、爆，要求的油温各不1样。炒菜时，油温到达56成热便可以下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，这样炒出的菜肴会味美鲜嫩；需要炸制的菜品，强调外焦里嫩，所以油温控制在78成热为好；熘菜大部份是油炸后，再浇上汁，所以油温最好也在78成热之间。