在菜谱中常常会出现“旺火烧至油温8成热”的字眼，很多朋友对这样的描述都感到困惑，旺火有多旺？到底什么是8成热呢？那么7成热，6成热……又是什么样子呢？
其实这是一种中餐烹饪中约定俗成的对油温的称呼，咱们一起来看看每一种描述所包含的具体意义和标志吧，弄明白以后，咱们就能轻松掌握油温和火候，为做出一手好菜打好基础了！
所谓油温，是锅中的油经加热以后达到的温度，我们不可能用温度计去测量，但是可以通过一些现象去判断。
3-4成热：油温90度-130度，表现为无青烟，无响声，油面平静，手放在油面上方能感到微微的热气。将原料放入油锅后周围有少量的气泡。
5-6成热：油温130度-170度，表现为微有青烟，油从四周往中间翻动，手放在油面上方能感到明显的热气。将原料放入油锅后周围有大量的气泡。
7-8成热：油温170度-230度，表现为有青烟，用炒勺或者锅铲搅动时有响声。将原料放入油锅后周围有大量的气泡并有轻微的爆炸声音。
再说说火候的几个术语：
旺火：又叫武火、大火、烈火。火焰高而稳定，光度明亮、热气逼人，也就是将我们常用的煤气灶的火力开到最大，这种火力常用于快火烹调方法，如溜、炒、炸、爆、蒸等。
中火：也叫文武火，火焰低而摇晃，光度较旺火暗，辐射热较强。这种火候适合烧、煮、蒸、烩、扒等烹饪方法。
小火：又称文火，温火或者慢火。火焰细小，时有起落，光度暗淡，辐射热较弱，这种火候适合煎、贴、塌等烹饪方法。
微火：也称弱火，是最小的一种火力，也就是将我们常用的煤气灶的火力开到最小，火焰呈豆点大小，热度最弱。这种火力多用于菜肴的保温或者长时间的烹饪方法，如炖、煨、煲等。我们平时在用煤气灶使用这种火力的时候要注意火焰不要熄灭，以免煤气泄漏。
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用水焯熟的奥秘 烹饪中原材料焯水详解
我们在烹饪的时候常常会将原材料用水焯熟，然后再进行下一步的加工，这就叫焯水。比如做红烧排骨的时候会先将排骨用开水焯变色，然后再红烧，又比如做笋的时候，我们通常会实现将笋用开水汆烫一下。
那么你知道究竟为什么要将食材焯水呢？焯水又有什么讲究和奥妙呢？让我来给你详细地掰哧掰哧：）
一般来说，需要用焯水方法处理的食材是气味浓烈、口感苦涩或者坚硬难熟的蔬菜以及有腥、臊、膻味的肉类。焯水的作用是：
1、可以使蔬菜颜色更加鲜艳、口感脆嫩，苦涩味减少。如芹菜、莴笋等，用开水焯以后再用冰水过一下，可以使其颜色鲜艳、口感脆嫩，火候掌握得好的话，会比新鲜的更加脆嫩。苦瓜、竹笋等材料，焯水以后苦涩感减少，吃起来更加美味。
2、可以把动物性原材料中的血污排出。如猪肉、牛肉、羊肉等，用水焯去血污以后会使原料白净，烹饪中不出血污，同时减少腥味、膻味。
3、可以缩短烹饪时间。对于较难熟的材料，用水事先焯一下可以缩短炒制或者烧制的时间，也不会出现“生熟不均”、“烂锅”等现象。比如四季豆、扁豆、花菜等，用水焯熟以后就不用炖煮很长时间了。
4、便于原材料的进一步加工。比如花生皮、白果皮是很难去除干净的，而用水焯一下就很容易去除了，带皮的猪肉用水焯熟以后变得很好切，可以切成很薄的大片。
知道了焯水的意义和作用，那么你知道焯水又什么方法吗？可不是一股脑地扔进锅里煮，而是要根据材料的不同选择不同的焯水方法。
冷水下锅焯：将原材料和冷水一起下锅，待水烧开后一定程度出锅，这种方法适宜于异味重的、血污多的材料，如竹笋、牛羊肉、内脏等。使用这种方法的时候注意，要不断地翻动材料，使其受热均匀。
沸水下锅焯：这种焯法时间短，适用于要求口感脆嫩、颜色鲜艳的材料，如芹菜、莴笋、菠菜等，另外一些无异味、血污少的肉类，如鱼肉、鸡肉等也用这种方法。
这种方法的窍门是：水多、火大、迅速冷却。就是说，水要没过食材，火要够旺，捞出以后要过凉水或者摊开晾凉，不然就失去了脆嫩爽滑的口感和鲜艳的色泽了，另外，在水中添加一些盐和油，能保持蔬菜的颜色。
了解了这么多焯水的学问，很多人会觉得这是个烹饪的好方法，焯水的确能给烹饪带来很多的方便，但是食物中的很多营养元素和维生素等也会在焯水以后散失，所以应该根据食材和烹饪方法选择是否需要事先焯水、该怎么样焯水。
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