目 录 摘要 猕猴桃酒是以猕猴桃为主要原料加工而成的果酒，具有猕猴桃的独特风味，含有含 有丰富的维生素 C，可强化免疫系统，促进伤口愈合和对铁质的吸收；富含肌醇及氨基 酸，可抑制抑郁症，补充脑力所消耗的营养；它的低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加 班所失去的体力。兼有营养、保健功效。 目前，猕猴桃酒行业生产以发酵酒为主。我国猕猴桃酒消费市场的发展速度增长乐 观，需求量比较大，消费者多为习惯性购买。随着猕猴桃酒市场的发展，猕猴桃酒的销 量还会持续增加。 本设计是对年产 1 万吨猕猴桃酒厂酿造车间的初步设计。主要包括猕猴桃酒酿造工 艺的介绍、工艺计算、设备选型和酿造车间的设计等方面的内容。首先选取合理的设计 参数，然后结合生产实际进行设计，并在此基础上进行物料衡算，并根据工艺设计的要 求和生产需要进行车间主要设备的选型与布置、主体设备的设计，对猕猴桃酒酿造车间 和全厂进行合理布局。 关键词：猕猴桃酒；发酵 ；酿造；车间；设计 -1- 年产 1 万吨猕猴桃酒厂酿造车间工艺设计 ABSTRACT Kiwi wine is kiwi fruit as the main raw material processingfrom the wine, has the unique taste of kiwi fruit, contain rich vitamin C that can strengthen the immune system and accelerate wound healing and the absorption of iron; Rich in inositol and amino acids can restrain the depression , add the nutrition of consumption mental; It's a low sodium high potassium perfect proportion that can be added to stay up late to work overtime have lost physical strength. With nutrition, health care efficacy. At present, the kiwi wine industry production to FaJiaoJiu primarily. Our country kiwi wine consumption market growth, demand is bigger, optimistic consumers for habitual purchase. Along with the kiwi wine market development, kiwi wine sales will continue to increase. This design is the annual capacity of 10000 tons of kiwi fruit brewery.Mainly including kiwi wine brewing process is introduced, and the process calculation, equipment selection and brewing workshop design etc. Firstly, the reasonable design parameters, and then based on the actual production design, and on basis of material balance, and according to the requirement of design and production process to workshop of main equipment of main equipment type selection and arrangement, the design, the kiwi wine brewing workshop and the layout. -2- 目 录 目录 摘 要...............................................................1 ABSTRACT...........................................................2 第一章 前言 1.1 产品介绍........................................................7 1.1.1 产品背景......................................................7 1.1.2 产品概述.....................................................11 1.1.3 果酒类产品市场认知...........................................11 1.2 产品方案.......................................................14 1.2.1 市场容量分析.................................................14 1.2.2 市场竞争地位分析.............................................14 1.3 建厂建议.......................................................16 1.3.1 项目名称、主要建设规模及内容.................................16 1.3.2 主要性能指标、技术水平和技术特点.............................16 1.3.3 项目资金筹措.................................................16 第二章 猕猴桃酒生产工艺技术 2.1 工艺流程.......................................................18 2.2 操作要点.......................................................18 2.2.1 原料选择.....................................................18 2.2.2 清洗.........................................................18 2.2.3 破碎.........................................................18 2.2.4 酶解.........................................................18 2.2.5 调整.........................................................19 2.2.6 前发酵.......................................................20 2.2.8 后发酵.......................................................21 2.2.9 过滤.........................................................22 2.2.10 杀菌........................................................22 2.2.11 储酿 .......................................................22 2.2.12 调配酒液....................................................22 2.2.13 下胶........................................................22 2.2.14 精过滤......................................................23 -3- 年产 1 万吨猕猴桃酒厂酿造车间工艺设计 2.2.15 原酒灌装流程................................................23 2.3 产品质量指标...................................................24 2.3.1 感官指标.....................................................24 2.3.2 理化指标.....................................................24 2.4 产品的检验方法及营养分析.......................................24 2.4.1 检验方法.....................................................24 2.5 工艺技术探讨...................................................25 2.5.1 酵母的选择与用量.............................................25 2.5.2 二氧化硫的应用...............................................25 2.5.3 减少营养成分损失.............................................25 2.5.4 酿造设备和厂房的配置要求.....................................26 第三章 全厂物料衡算及设备选型 3.1 全厂物料衡算...................................................27 3.2 设备选型.......................................................27 3.2.1 清洗与拣选设备...............................................27 3.2.2 破碎机.......................................................28 3.2.3 榨汁机.......................................................28 3.2.4 原料泵.......................................................29 3.2.5 发酵罐（酶解罐、储酒罐）.....................................29 3.2.6 过滤设备.....................................................30 3.2.7 原酒泵.......................................................30 3.2.8 杀菌机.......................................................30 3.2.9酒精、糖酸、计算...................................................31 3.2.10 下胶........................................................33 3.2.11 过滤设备....................................................34 3.2.12 灌装设备....................................................34 第四章 车间布置 4.1 酿造车间工艺布置...............................................40 4.1.1 酿造车间工艺布置的原则.......................................40 4.1.2 酿造车间工艺布置的设计步骤...................................40 4.1.3 酿造车间建筑结构.............................................41 -4- 目 录 4.2 车间辅助单位...................................................42 4.2.1 仓库........................................................ 42 4.2.2 检验室.......................................................42 4.2.3 机修间.......................................................42 4.2.3.1 机修部门的任务.............................................42 4.2.3.2 机修房的常用设备...........................................42 4.2.4 水处理间.....................................................42 4.2.5 调配室.......................................................42 4.2.6 配电室.......................................................43 4.2.7 厕所.........................................................43 4.2.8 更衣间.......................................................43 4.2.9 车间办公室...................................................43 第五章 全厂总平面设计 5.1 生产性辅助设施.................................................44 5.1.1 酿造车间.....................................................44 5.1.2 发酵车间.....................................................44 5.1.4 配电室.......................................................44 5.2.1 污水处理站...................................................44 5.2.2 锅炉房和煤堆场...............................................44 5.3 全厂生活设施...................................................45 5.3.1 行政楼.......................................................45 5.3.4 食堂.........................................................45 5.3.5 活动中心.....................................................46 5.3.6 停车场.......................................................46 5.3.7 厕所.........................................................46 5.4 总平面设计的原则和要求.........................................46 5.5 总平面设计说明.................................................47 第六章 猕猴桃酒工厂卫生 6.1 公共区域的卫生.................................................50 6.2 生产车间及设施的卫生...........................................50 6.3 包装、贮存、运输的卫生.........................................50 -5- 年产 1 万吨猕猴桃酒厂酿造车间工艺设计 6.3.1 包装卫生控制.................................................50 6.3.2 贮存过程的卫生...............................................51 6.3.3 运输卫生要求.................................................51 6.4 个人卫生.......................................................51 6.5 防止交叉污染卫生标准...........................................51 6.6 常用卫生消毒方法...............................................52 第七章 结 论 7.1 本设计的技术先进性与经济合理性.................................53 7.2 本设计存在的主要问题...........................................53 参考文献..........................................................54 致谢辞............................................................55 -6- 第一章 前言 第一章 前言 1.1、产品介绍 1.1.1 产品背景 猕 猴 桃 又 名 阳 桃 、 茅 梨 , 属 于 猕 猴 桃 科 ( Antinidiaceae) 猕 猴 桃 属 ( Antinidia) , 学名 AntinidiaChinensisPlanch, 原产我国,果实多在十月份成熟, 果肉成草绿色, 酸甜可口, 清爽宜人,是著名的高 Vc 含量的水果, 有 "Vc 之王 " 的 美称。 植物形态：落叶藤本；枝褐色，有柔毛，髓白色，层片状。叶近圆形或宽倒卵形， 顶端钝圆或微凹，很少有小突尖，基部圆形至心形，边缘有芒状小齿，表面有疏毛，背 面密生灰白色星状绒毛。花开时乳白色，后变黄色，单生或数朵生于叶腋。萼片 5，有 淡棕色柔毛；花瓣 5—6，有短爪；雄蕊多数，花药黄色；花柱丝状，多数。浆果卵形 成长圆形，横径约 3 厘米，密被黄棕色有分枝的长柔毛．花期 5—6 月，果熟期 8—10 月。猕猴桃的大小和一个鸡蛋差不多（约 6 厘米高、圆周约 4.5 至 5.5 厘米） ，一般是 椭圆形的。深褐色并带毛的表皮一般不食用。而其内则是呈亮绿色的果肉和一排黑色 的种子。猕猴桃的质地柔软，味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。因为果 皮覆毛，貌似猕猴而得名。另有讹称猕猴喜食此水果，但其实猕猴可能一辈子都无缘见 到猕猴桃。猕猴桃的植株是分为雌雄的，雄株多毛，而叶小，雄株花也较早出现于雌花。 然而雌株却少毛，或无毛，叶一大于雄花。 “水果之王” ：猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因其维生素 C 含量在水果中 名列前茅， 一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素 C 需求量的两倍多， 被誉为 “水果之王” 。 猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维。 营养价值：猕猴桃果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人，耐贮藏。适时采收下的 鲜果， 在常温下可放一个月都不坏； 在低温条件下甚至可保鲜五六个月以上。 除鲜食外， 还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等，这些产品或黄、或褐、或 橙，色泽诱人，风味可口，营养价值不亚于鲜果，因此成为航海、航空、高原和高温 工作人员的保健食品。 猕猴桃汁更成为国家运动员首选的保健饮料， 又是老年人、 儿童、 体弱多病者的滋补果品。 猕猴桃外皮除含有丰富果胶，可降低血中胆固醇，更包含猕猴桃中百分之八十的 营养，因此食用其外皮为最佳地选择。猕猴桃中所含纤维，有三分之一是果胶，特别是 皮和果肉接触部分。果胶可降低血中胆固醇浓度，预防心血管疾病。 猕猴桃营养丰富，美味可口。果实中含糖量 13%左右，含酸量 2%左右，而且还每百 -7- 年产 1 万吨猕猴桃酒厂酿造车间工艺设计 克果肉含维生素 400 毫克，比柑橘高近 9 倍。鲜果酸甜适度，清香爽口。称之为“超级 水果” ，名副其实。据研究显示，猕猴桃被认为是营养密度最高的水果，每天吃两颗猕 猴桃，可补充身体中的钙质，增强人体对食物的吸收力，改善睡眠品质。猕猴桃中的微 酸，能促进肠胃臑动，减少肠胃胀气，改善睡眠状态。 猕猴桃有丰富的维生素 C， 一颗猕猴桃含的维生素 C 就有 87 毫克， 且果肉中黑色颗 粒部分，有丰富的维生素 E，可以防止发生黄斑部病变。且猕猴桃属低脂低热量水果， 还有丰富的叶酸、膳食纤维、低钠高钾等。猕猴桃中所含的精氨酸能帮助伤口愈合， 并有治疗阳痿的作用。猕猴桃中含有多种氨基酸，像麸氨酸及精氨酸这两种氨基酸可作 为脑部神经传导物质、可促进生长激素分泌。猕猴桃是一种营养价值极高的水果,其可 溶性固形物含量为 14~20%，含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨 酸等十多种氨基酸， 含有丰富的矿物质， 100 克果肉含钙 27 毫克,磷 26 毫克， 1.2 每 铁 毫克， 还含有胡萝卜素和多种维生素， 其中维生素 C 的含量达 100 毫克 （每百克果肉中） 以上，有的品种高达 300 毫克以上,是柑桔的 5--10 倍，苹果等水果的 15--30 倍，因而 在世界上被誉为“水果之王” 。由于猕猴桃营养全面、丰富，含有一些人体不可缺少的 重要物质，因此，对保持人体健康,防病治病具有重要的作用。多食用猕猴桃可以预防 老年骨质疏松；抑制胆固醇在动脉内壁的沉积，从而防治动脉硬化;可改善心肌功能, 防治心脏病等。 在抗癌方面， 具有抑制肠道内亚硝胺对组织的诱变作用。 一些癌病人食用猕猴桃后, 可以减轻厌食和恶病质， 还可以减轻病人作 X 线照射和化疗中产生的副作用或毒性反应。 多食用猕猴桃,还具有阻止体内产生过多的过氧化物,防止老年 斑 的形成,延缓人体衰 老。世界上消费量最大的前 26 种水果中，猕猴桃最为丰富全面。猕猴桃果实中的 Vc、 Mg 及微量元素含量最高，并且是维持心血管健康的重要营养成分。在前三位低钠高钾 水果中，猕猴桃由于较香焦及柑桔含有更多的钾而位居榜首。猕猴桃的 Vc 量及食用纤 维素含量达到了优秀标准，同时，猕猴桃中的 Ve 及 Vk 含量被定为优良，猕猴桃脂肪含 量低且无胆固醇。 与其它水果不同的是猕猴桃含有宽广的营养成分， 大多数水果富含一、 两种营养成分， 但是每个猕猴桃可提供 8%DV 叶酸， 8%DV 铜， 8%泛酸， 6%DV 钙和鲜， 4%DV 铁和维生素 B6，2%DV 磷和 Va 以及其它维生素和矿物质。 猕猴桃汁可抑制黑素瘤和皮肤癌的发生； 猕猴桃果实中含有精氨酸， 心脏病学家发 现它可改善血液流动和阻止了动脉血中血栓的形成； 猕猴桃在天然抗氧剂含量方面居第 四；叶黄素，是猕猴桃中发现的一种重要的植化成分，与防治前列腺癌和肺癌有关； 猕猴桃是少有的成熟时含有叶绿素的水果之一。科学家发现，多吃富含维生素的食物， -8- 第一章 前言 可以阻断强致癌物亚硝胺的合成，减少胃癌和食道癌的发生。而一个猕猴桃基本可以满 足人体一天所需的维生素 C。 儿童吃猕猴桃易过敏 英国一次科学调查研究显示 ,儿童 食用猕猴桃过多会引起严重的过敏反应 ,甚至导致虚脱。这项研究显示 ,5 岁以下的儿 童最容易产生猕猴桃过敏反应。 300 名接受调查者中有 80 名儿童 ,其中 2/3 的儿童 在 在第一次吃猕猴桃的时候会有不良反应。其中有两个 4 个月大的婴儿和 1 个 1 岁大的 小宝宝反应过于强烈 ,不得不入院治疗。儿童对猕猴桃的不良反应包括口喉瘙痒、舌头 膨胀。接受调查者中有 41 人 ,其中 40%低于 5 岁的儿童在食用猕猴桃后产生了呼吸困 难和虚脱的严重症状。但没有因食用猕猴桃导致的死亡病例报告。 其果实含有多种对人体有益的营养成分, 其果大、 味甜、 多汁; 鲜果气味芳香, 酸甜可口, 每 100g 鲜果含 Vc100~420mg, 还含有糖、 钙、镁、 铁、 磷、 有机酸以 及多种氨基酸, 是人们所喜爱的特色水果。 科学研究证明, 经常服用猕猴桃汁, 还可 以起保健作用, 可以有效的降低人体内胆固醇的含量, 防止心血管疾病等。我国猕猴桃 资源丰富, 发展迅速。专家认为, 全世界共有猕猴桃属植物 54 种, 我国占 52 种。据 不完全统计, 全国栽培面积已达 4 万余公顷. 居世界第 1 位, 年产量增加到近 9 万 吨, 居世界第 4 位。 有关人士预测: 我国现有的猕猴桃在全部进入盛果期后, 产量会超过人们的消费 需求。目前, 猕猴桃的贮藏保鲜技术尚不完善, 销售方式以鲜销为主, 造成大量鲜果积 压与腐烂、 故而可在深加工方面大作文章, 用之酿酒, 原料供应充足, 具有显著的资 源优势, 有利于保护果农的栽培积极性, 带动地方经济的发展。 但是, 目前的猕猴桃 以食用为主, 酒用的较少, 所以有必要像猕猴桃一样发展酿酒专用的猕猴桃品种, 进 行区域性种植并形成一定规模。猕猴桃酒是由新鲜的猕猴桃破碎后, 带皮发酵或分离汁 单独发酵, 酿成猕猴桃干、 半干、 甜和半甜型的特色果酒。 猕猴桃酒的独特风味主要来自于猕猴桃, 在酿造过程中, 猕猴桃浆果的营养成分 大部分转移到猕猴桃酒中。故猕猴桃酒的营养价值也很高。猕猴桃酒既属于酿造酒, 又 是果酒, 酒度较低.营养丰富, 符合我国酒类发展产业政策。用猕猴桃酿酒也已经有很 长时间的历史了, 上世纪八十年代也掀起过猕猴桃酒的热潮, 由于当时的设备和技术 水平限制、 采用作坊式传统的工艺操作、市场的原因以及百姓的认识问题等等, 并未 形成良好的市场规模。 猕猴桃酒，也就是由猕猴桃经过加工做成的酒，其酒精度一般 为 5-10 度，最高可达 14 度。经过加工的猕猴桃酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面 了，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，其果实含有多种对人体有益的营养成 分,其果大、味甜、多汁;鲜果气味芳香, 酸甜可口, 每 100g 鲜果含 Vc100~420mg, 还 -9- 年产 1 万吨猕猴桃酒厂酿造车间工艺设计 含有糖、钙、镁、 铁、 磷、 有机酸以及多种氨基酸, 是人们所喜爱的特色水果。科 学研究证明, 经常服用猕猴桃汁, 还可以起保健作用, 可以有效的降低人体内胆固醇 的含量, 防止心血管疾病等。 目前，我国市场上还没有真正过关的猕猴桃果酒。我国猕猴桃果资源丰富，猕猴桃 树种植面积和猕猴桃果产量均居世界前列，具备规模化生产猕猴桃果酒的原料供给条 件。近几年来由于猕猴桃酒的热销, 也带动了果酒市场, 对于猕猴桃酒也是一个大好的 发展时机。 但是猕猴桃酒的酿造过程中, 由于工艺技术与猕猴桃酒不尽相同, 自有其 独特的风味, 但在生产过程中存在着不少的问题有待改进和完善。 。 猕猴桃分为美味猕猴桃和中华猕猴桃两大类。美味猕猴桃表皮毛多而硬，中华猕猴 桃表皮毛少而稀疏，常脱落。现在常实用的猕猴桃以美味猕猴桃种类居多，如徐香、金 香、秋香、海沃德、哑特、金魁等都是美味猕猴桃。猕猴桃在全国有五大产区：一是河 南的伏牛山、桐柏山、大别山区；二是陕西秦岭北麓；三是贵州高原及湖南省的西部； 四是广东河源和平县。 五是四川省的西北地区；而中国国内陕西省西安市周至县、四 川省的苍溪县和毗邻的宝鸡市眉县、安乐镇因盛产猕猴桃成为名符其实的猕猴桃之乡。 猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。 因其维生素 C 含量在水果中名列前茅， 一颗猕猴 桃能提供一个人一日维生素 C 需求量的两倍多，被誉为“水果之王” 。猕猴桃还含有良 好的可溶性膳食纤维。 目前，猕猴桃的贮藏保鲜及加工技术尚不完善，销售方式以鲜销为主，故而在深加 工方面大有可为，既可以利用猕猴桃的资源优势，提高猕猴桃的附加值，又有利于提高 果农的栽培积极性，带动地方经济的发展。以猕猴桃为原料酿制果酒，符合“粮食酒向 果类酒转变”的酒类产业政策，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。 果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒,富含糖、有机酸、醋类及多种维 生素, 特别是猕猴桃酒、刺梨酒,含量高,含有丰富的具有增强免疫功能的 SOD。我国地 域辽阔,果树种类繁多,然而,由于鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态,对其进行加工升 值和寻求水果新出路已成了函待解决的首要问题。酒类产品有很广阔的市场,果酒因其 营养丰富、酒度低、节约粮食,更是酿酒行业发展的方向,所以将水果加工成果酒是对水 果充分利用、加工升值的好方法。 1.1.2 产品概述 猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营 养极为丰富。它的维生素 C 含量高达 100-420g/100mg，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至 几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。 - 10 - 第一章 前言 据美国 Rutgers 大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面 的水果。建议准妈妈们可以多吃点猕猴桃猕猴桃味道甘甜，清香多汁，是营养颇高的保 健水果。每 100 克猕猴桃含糖 14 克，蛋白质 1.6 克，钾 320 毫克，钙 56.1 毫克，铁 1.6 毫克，磷 42.2 毫克，镁 19.7 毫克，同时还富含胡萝卜素、叶酸、维生素 C 和 E 等，尤 其是含维生素 C 高达 300 毫克，为等量柑橘类的近 10 倍。值得一提的是，猕猴桃对育 龄女性来说是很好的营养食品。叶酸是一种水溶性 B 族维生素，对细胞的分裂生长及 核酸、氨基酸、蛋白质的合成起着重要的作用，是胎儿生长发育不可缺少的营养素。 孕妇缺乏叶酸有可能导致胎儿出生时出现低体重、唇腭裂、心脏缺陷等。 猕猴桃中含有高达 8%的叶酸，有“天然叶酸大户”之美誉。孕前或怀孕初期，如常 吃猕猴桃，有助于防止胎儿各类生育缺陷和先天性心脏病。猕猴桃中还含三种天然的 抗氧化维生素：胡萝卜素可以提高人体免疫力，有助于胎儿眼睛的发育；丰富的维生 素 C、E 能够提高身体的抵抗力，促进人体对糖分的吸收，让胎儿获得营养。此外，猕 猴桃所含的酚类、 糖类物质以及矿物质对人体修护细胞膜， 活化免疫细胞都有重要作用。 所以，怀孕前或怀孕的前 3 个月，有条件的女性可常食用猕猴桃。由于叶酸和维生素类 遇高温易分解破坏，故猕猴桃以生吃(或榨汁吃)为好。注意猕猴桃的 VC 含量较高，不 能和牛奶同时食用。 猕猴桃果酒是一种具有极高营养学价值的保健果酒，值得大力推广。 1.1.3 果酒类产品市场认知 1.1.3.1 发展现状 适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏。果酒质量的高低，在很大程度上取决于水果 的品种特性。但目前，我国用于果酒加工的水果品种比较随意，没有比较适宜的酿酒水 果品种，结果酿制出来的果酒在色、香、味等方面都不甚理想。 缺乏权威性果酒标准。没有规矩不成方圆。市场经济是一个法纪经济，果酒的生产 也同样必须有章可依、有准可行。但是，由于各种客观原因，到目前为止，果酒业没有 国家标准，
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