第3个回答 推荐于2018-08-19
黄花鱼分为大黄鱼和小黄鱼，分别为我国四大海洋业品种之一。大黄鱼也叫大先、金龙、黄瓜鱼、红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞；小黄鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、小先、小春鱼、小黄瓜鱼、厚鳞仔、花鱼。都隶属硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属。
黄鱼曾是中国重要经济鱼之一，为中国特有的地方性种类，广泛分布于北起黄海南部，经东海、台湾海峡，南至南海雷州半岛以东。该鱼属暖温性集群泅游鱼类，常栖息于水深60米以内的近海中下层。大黄鱼生殖季节有春、秋两季，生殖期时，鱼群分批从外海越冬区向近海作生殖洄游。作为名贵经济鱼类，大黄鱼长期来深受消费者青睐
红烧大黄鱼的做法步骤
1
准备好原料。
2
把鱼打上刀花，均匀地抹上盐，盐十五分钟。
3
把葱一部分切碎，还有的葱留有三寸长，蒜切成厚片，姜切成片。
4
锅烧热，入油，放姜片。
5
把鱼放入锅中煎。
6
煎完两面后，先放蒜、辣椒炸香，再放葱炸香。
7
锅中放入高汤。
8
加入老抽、料酒、糖、蚝油、番茄酱。
9
烧时把汤汁用勺子在鱼身上浇一浇。盖上盖子烧一会儿。
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准备好水淀粉。
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待锅中汤汁不多时。捡去锅中的葱，加入胡椒粉，加入水淀粉勾薄芡再用勺子把鱼浇浇，最后要出锅时放入一勺香醋。
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出盘时撒上葱花。
小窍门
1、黄花鱼的肉是蒜瓣肉，打刀花时距离要打的远一些，肉才不易碎。
2、做鱼时，要用不粘锅煎，我用的锅不太好，有点粘锅。
3、煎鱼时鱼身上抹盐或锅中先入姜，这样煎起来不粘锅。
4、没高汤用开水也可以。鱼很鲜，味精不要放。
有什么办法让做好的鱼保持鲜美醇香的味道呢？
烧鱼：
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。
面粉：除去油腥味
把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦，然后将锅端离火，抓一把面撒入热油中，面粉受热后糊化沉积，吸附了一些溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。
湿淀粉：除去油腥味
把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。因湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。用麻椒来腌制，去腥效果好，入味快
黄鱼因为是海鱼，所以腥味比河鱼稍微重一点。如果是大黄鱼，肚子里面东西一般全部扔掉，中间一条血也清洗干净；头里面腮去掉，有一层连到嘴边黑色的皮拉掉，头上在外面靠近脖子的地方硬皮也要拉掉，那个特别腥（小黄鱼就不要拉了）。还有鱼鳞刮干净。
鱼去腥味：鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。抽白筋的方法是：将鱼放在砧板上，用刀背拍鱼身，然后在鱼左右靠鳃的地方分别切一个小口，白筋就显露出来了，将其轻轻向外抽出即可。
炸鱼不掉皮，可以保持鱼肉的水分还在，可能会肉不太显老。那怎么炸鱼皮不掉呢，热锅凉油，先烧锅干，稍冒烟，再倒油，油热下鱼。炸鱼不用任何东西，淀粉和鸡蛋液都不用，放下鱼，稍关小火，几分钟不动，待鱼炸成形，翻面再炸。两面都成形盛出
多放调料多放汤多炖煮。这个我也觉得是可以不太腥的办法吧。
鱼炸好了，我是盛出来，用锅里剩下的油炝一下葱姜蒜，然后把煎好的鱼放到调料上，加开水，加入调料。加好尝尝，要稍合适，炖半个小时后才可能味浓。料酒盐糖老抽醋一样不能少。本回答被网友采纳