一、焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用,焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会,炒糖色,炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘,用油或水,炒得半焦之后,再加水,兑成,糖色水,这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术,我们以前已经发过专门的文章,如果想学,可以自己去看:“卤菜色泽好看的关键技术:糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的,焦糖色之外,还有黄栀子,和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点,用亚硝酸盐为卤菜发色,还有些直接加色素,这都是不道德的,也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好,肯下功夫,完全可以用,天然的,自然的,材料,做出色香味俱佳的卤菜。上色,也不需要用什么化学的,添加剂,只要焦糖色,黄栀子,红曲米等天然食材便可。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意:最好是把红曲米泡水,然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色,而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的,直接放卤水里,容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意:黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显,黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑,所以使用黄栀子着色时,要避免使用铁器,如铁锅、铁勺等。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料:辣椒。辣椒既能调味,又能着色,又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意:辣椒的天然色素成份是油溶性的,水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙,而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多,大家一下不一定记得住,所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜,大家记忆掌握:
卤菜要想颜色好,
糖色红曲少不了,
除此之外还有啥?
栀子姜黄和辣椒!
卤制品上色最基本的方法就是用,焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会,炒糖色,炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘,用油或水,炒得半焦之后,再加水,兑成,糖色水,这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术,我们以前已经发过专门的文章,如果想学,可以自己去看:“卤菜色泽好看的关键技术:糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的,焦糖色之外,还有黄栀子,和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点,用亚硝酸盐为卤菜发色,还有些直接加色素,这都是不道德的,也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好,肯下功夫,完全可以用,天然的,自然的,材料,做出色香味俱佳的卤菜。上色,也不需要用什么化学的,添加剂,只要焦糖色,黄栀子,红曲米等天然食材便可。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意:最好是把红曲米泡水,然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色,而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的,直接放卤水里,容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意:黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显,黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑,所以使用黄栀子着色时,要避免使用铁器,如铁锅、铁勺等。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料:辣椒。辣椒既能调味,又能着色,又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意:辣椒的天然色素成份是油溶性的,水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙,而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多,大家一下不一定记得住,所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜,大家记忆掌握:
卤菜要想颜色好,
糖色红曲少不了,
除此之外还有啥?
栀子姜黄和辣椒!
一,调色的糖色要炒到位,建议熟食炒嫩糖色,在卤水调色时一定不要调陡了,要给卤水一个氧化的缓冲,特别是新卤水调制,另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的,特别是五香卤卤水。
二,要保证卤水的胶质含量和油脂量,一锅清汤寡水的卤水,卤出来的东西,绝不会有亮度,而是暗沉的,所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的,要产生这些因素,就必须有足够的肉类原料卤制,说的直白点,就是生意越好胶质油脂就越容易保证,反之那些生意差的店,你去看嘛,那个颜色也好不到哪里去!
三,卤菜原料和卤水的比例要合适,你不能,一大锅卤水,卤一点点东西,这样卤水就容易氧化变黑,也不能长期很多原材料,卤水却很少,这样卤水容易变稠,变稠变黑都会影响卤菜颜色,正确的量应该是,你的货下到卤水里,卤水能刚好淹过货物为好。
四,卤菜一定要用小火,保持卤水微开就行,不能大火猛开,这样容易使卤出来的成品,脱水过多,而且还容易使卤水损耗过大,增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多,摆台面上就容易发干,发干后也会影响菜品的颜色。
五,卤出来的成品,摆台面上要注意风口阳光直吹直射,再摆到台面后一定要给卤水刷点油,但是,这个油绝对不是刷香油,就是色拉油少加点姜葱爆一下,用刷子,刷在卤肉皮面上就行,但一定不要刷多了,能增加亮度就行,另外,要给摆台面上的卤菜打个暖光,切记白光!
六,最后需要说一点,卤菜正宗的调色不应该是红亮,而是酱红,酱红是老传统色,现在的卤菜,大多都做黄红色就是颜色在酱红的基础上,调淡一点!这样能使卤菜摆台面上,氧化的速度慢一些,存货处理上更方便些!