餐厅怎么对传菜员进行量化绩效考核

Question

如题所述

Answer 1

主要是传菜的对及时率和准确率进行考核。

传菜员（chuan cai yuan） 负责菜品的传送工作，厨房出菜时，及时传递餐厅用餐宾客的各种要求、并负责落实。
传菜员岗位职责：
1.按酒店规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。
3. 保证对号上菜，熟知酒店菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟记酒店房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。
5. 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7. 天冷备好菜盖，随时使用。
8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好出品部与楼面的联系、沟通及传递工作。
9. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
传菜员岗位工作流程
1.传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检
查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。

2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工
作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。

4．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。

5．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。

6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。

7． 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。

8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、
碗等餐具。

9．开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

11．传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作
交接。

传菜员服务工作过程中的技巧
在服务中必须做到：

一笑：微笑始终如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。

三轻：说话轻，走路轻，操作轻。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。

五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不
洁、破损不符合规格不取。

六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。

三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜
用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。

Answer 2

传菜员绩效考核表

考核项目
参考内容
分数 考勤情况
员工保持良好的考勤记录，本月内无迟到或缺勤。
15分 员工保持良好的考勤记录，本月内少于三次的迟到（早退）记录。
10分 员工保持一般的考勤记录，本月内有迟到（早退）记录，并有缺勤记录。 6分 员工考勤记录很差，在本月内有迟到记录，并有2天以上（不含2天）的缺勤记录。
3分 仪容仪表
员工在本月内仪容仪表完全符合公司标准，无不合格记录。
15分 员工在本月仪容仪表检查中发现1次不合格者。 10分 员工在本月仪容仪表检查中发现2次不合格者。 6分 员工在本月仪容仪表检查中发现3次不合格者。 3分 卫生标准
每月岗位巡检表不合格项少于10项者。
20分 每月岗位巡检表不合格项大于10项小于15项者。 15分 每月岗位巡检表不合格项大于15项小于20项者。 10分 每月岗位巡检表不合格项大于20项者。 0分 专业知识与业务技能
每月考试成绩在90分以上者。
15分 每月考试成绩在90分以下85分以上者。 10分 每月考试成绩在85分以下80分以上者。 6分 每月考试成绩在80分以下75分以上者。
3分 工作态度与礼貌礼节
非常注重礼貌待人接物（主动向客人、同事问好！坐姿、走姿、站姿符合
公司标准），经常保持良好的精神面貌，能积极完成各项工作。 15分 基本能做到彬彬有礼，能保持良好的精神面貌，能积极完成各项工作。 10分 只对某些人注重礼貌，工作积极性也一般。 6分 基本礼节礼貌做不到，且工作态度不积极。
3分 服从领导与团队协作
听从领导安排，能经常提出好的建议，且能积极配合其他部门、同事完成工作。
20分 听从领导安排，能积极配合同事完成工作，但只限于本部门内。 15分 有时不服从领导安排，且对于部门间协作、同事间协作很少配合。 10分 有时不服从领导安排，基本只完成本职工作，对于部门间协作、同事间协作不配合。 0分
总评分：95分以上为五星级；95分以下90分以上四星级；90分以下85分以上为三星级；85分以下80分以上
为二星级；80分以下75分以上为一星级；75分以下取消晋级资格

Answer 3

那就只有按照传菜数量进行量化考核了。
每天按照出菜的数量进行传菜员的平均分配。
如果没有达标就要惩罚，达标了就要奖励。

Answer 4

火锅量化有点难！我们炒菜都是流水线《一个厨师！一个水案一个打和》为一个线出毛病3个人就扣钱！菜卖多了！就奖励！火锅主要是炒底料得师傅别人都是小工！根本没有大功劳！不上坏的东西就是没毛病！你不奖励没什么事情！你奖励了后遗症会很多！因为你很难公平！！不信你试试看吧！！希望你发财！