我想学做烧烤，有愿意教的个体老板吗？还有烧烤吃的羊肉好象不是羊肉，他们是用什么做的呢

Question

如题所述

Answer 1

烧烤好吃关键在于腌料。。 我给我的私人珍藏 我是厨师。。

肉串类（以5公斤鲜肉计算应加入香料的份量）
配方①：新疆羊肉串（武汉产）料1.5色、味精（鲜度99%)70-90克、精盐36克、特鲜1号(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。
配方②十三香100克、味精(鲜度99%，以下全用此鲜度)70-90克、特鲜1号1包，生姜香葱各40克、白糖7克、检肉粉25克、红薯淀粉250克。将以上各种原料放在切好的肉条中拌匀，腌泡15分钟即可穿串待烤。(注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。(这两种配方任你选，调出串食品上千个)

Answer 2

　　(一) 烤串技术资料
　　1， 御香蒜蓉酱
　　主料；金蒜蓉50克切成末用色拉油炸开，虾米10克 桂林辣酱250克 海鲜酱50克 蒜蓉辣酱90克 蘑豉酱20克 味精10克 白糖10克 花生碎‘油炸拍碎’20克 色拉油200克 高汤‘猪骨头放水熬白4—5小时’300克
　　制作方法；1，锅中放入色拉油上火烧成五成热 2，加入所有主料炒出香味‘先放所有的酱再放调料’ 3，加入高汤大火烧开小火熬5分钟（可做烤串酱 铁板酱）
　　2， 蒜蓉汁
　　调配料；盐10克 味精10克 白糖10克 浓缩鸡汁10克 鸡粉10克 色拉油50克 蒜末100克 青红椒切成末各15克 香葱末10克
　　制做方法；所有的调料放入容器中拌匀除色拉油外 把油放入锅中上火烧热再浇入容器中拌匀即可（可做扇贝 生蚝等海鲜）
　　（二）烤串系列技术
　　1;羊肉串
　　（1） 主料；羊肉10斤 用后腿肉加羊尾油 肥油串中间 串完用手转一下
　　（2） 调配料；盐50克 味精50克 松肉粉5克 鸡蛋2个 色拉油100克 洋葱丝200克 姜丝50克 料酒 香油 十三香适量
　　（3） 制作方法；羊肉串切成块后放入调配料拌均匀腌制一小时 再串成串即可
　　注；可腌制鸡翅 和各种鱼类
　　2韩式羊肉串
　　（1） 主料；羊肉10斤
　　（2） 调配料；盐30克 味精25克 白糖100克 白胡椒粉5克 十三香5克 嫩肉粉5克 鸡蛋3个 二锅头45度以上10克 生姜30克 葱油‘色拉油把葱炸开取出葱’水少许 洋葱200克
　　（3） 制作方法；羊肉选羊后腿肉去筋切一厘米的正方块，羊肉腌制 洋葱生姜用打汁机打成泥后把所有调味料放入容器中拌匀在把羊肉放入拌匀（半小时穿串）每串可穿6块肉，酱串上炉两面烤成微焦后撒上烤串干料即可（干料：孜然粉 芝麻 辣椒面）
　　3， 鸡胗串
　　（1） 主料：鸡胗2斤切成块
　　（2） 调味料;盐5克 味精3克 鸡粉10克 胡椒粉2克 料酒5克 色拉油50克
　　香油少许
　　（3） 制作方法：将鸡胗切块后把调味料加入拌匀，腌制半小时可穿串，每串五块鸡胗，烤时要刷色拉油一次，变色就可以刷酱了 也可洒干料
　　注：也可以同上方法制作鸡头 鸡脖 鸡心 鸡肉串
　　4， 秘制烤翅（麻辣 留香 香菇 盐焗）秘制药粉
　　（1） 主料：鸡翅750克 约20个（翅中）
　　（2） 调配料；其中一种秘制腌粉40克 纯净水或凉白开500克
　　（3） 制作方法： 鸡翅冲洗后控干水分放入容器中 加入所有调配料拌匀，腌制四个小时后穿串即可（每串2个鸡翅）先解冻---划背部---加入秘制腌粉，烤前刷上色拉油 烤六分钟左右即可
　　5， 骨肉相连
　　（1） 主料；鸡脆骨 鸡胸肉1.5斤
　　（2） 调配料：骨肉相连腌粉15克 蒜粉5克 蜂蜜10克 浓缩鸡汁10克
　　（3） 制作方法：鸡肉脆骨切成大拇指甲大小冲洗后，控干水分放入容器中加入所有调配料拌匀，腌制两小时后穿串即可（每串4块鸡肉3块脆骨）
　　6， 原味烤鱼腌制
　　（1） 主料：鱼(背部开刀整个取出骨头)1000克(带鱼 小黄花鱼 鲫鱼 草鱼 鳕鱼 鲅鱼)
　　（2） 调配料：盐10克 味精10克 胡椒粉3克 大葱丝10克 姜丝5克 料酒10克
　　（3） 制作方法；把鱼处理干净切上花刀（在肉厚的地方划）放入所有配料拌匀腌制一小时 再拿出烤熟撒上干料（孜然 辣椒面 芝麻）即可
　　7， 鲜肉串
　　（1） 主料：鲜肉10 斤 （牛肉 羊肉 鸡肉等）
　　（2） 调配料一：盐40克 无盐味精80克 十三香100克 葱姜片各50克 白糖10克 松肉粉30克 小茴香粉5克 花椒面10克 鸡蛋4 个 白胡椒粉5克
　　（3） 调配料二；盐30克 无盐味精70克 甜面酱（天津）250克 麦芽糖100克 耗油（海鲜提取的油）200克 鸡精50克 玉米淀粉50 克 嫩肉粉20克 葱姜末50克 十三香50克 胡椒粉10克 鸡蛋4个
　　（4） 制作方法：把鲜肉切好加入任意一种调配料腌制30分钟穿成串烤制即可

　　（二）汤煮技术资料
　　麻辣烫系列技术
　　1，香麻辣汤底料制作方法
　　配料：色拉油1.5斤 牛油2斤 鸡油2斤 豆瓣酱2斤 泡野山椒（四川绵阳）50个 干辣椒300克 姜末100克 花椒250克 醪槽（湖北米酒）150克（只用米不用水）冰糖100克 秘制药粉50克 豆豉（阳江三石牌姜豉）50克
　　制作方法：1干椒籽除去切段后用开水经泡半小时控水，用绞肉机将干椒段 泡椒绞成酱和豆瓣酱拌在一起 2 豆豉切沫用料酒（不用放太多 打湿即可）泡好拌 ，花椒用料酒泡好，醪槽打成泥，秘制药粉备好备用 3 牛油 鸡油（切成块水分炼干）色拉油熔化后五成油温时，放入辣椒酱 豆瓣酱 泡椒酱烧开，小火熬30分钟 放入姜末 豆豉熬20分钟（先放姜末熬10分钟在放豆豉熬10分钟）再放入醪槽熬5分钟 放入花椒熬5 分钟后关火，放入冰糖和秘制药粉搅匀即可
　　2，番茄咖喱汤底
　　主料：番茄6 个（打泥） 番茄酱50克 咖喱糕30克 美极鲜酱油10克 细辣椒粉20克 香油10克 糖20克 色拉油200克 高汤适量
　　配料：葱段50克 姜片10克 蒜片10克 泡野山椒20克
　　制作方法：所有主配料按比例备好待用 锅上火放油烧至半成熟，放入辣椒粉熬出色后放入配料炒出香味 再放入番茄泥和酱开锅后 最后加入高汤和其它主料烧开即可
　　备注：汤底加高汤 盐 味精 使用
　　3，麻酱味料的制作方法
　　主料：芝麻酱300克 花生酱200克 韭菜花酱100克 豆腐乳100克 美极鲜酱油20克 泰国鱼露20克 味精，鸡精，镇江香醋各10克 香油50克
　　制作方法；把所有主料按重量放容器中加适量的纯净水或凉白开水调均匀至一定的稠度即可
　　注：可做烤肉 火锅沾料
　　4，原味串酱（飘香酱）
　　主料：酱香原汁410克 孜然粒芝麻各5克 高汤650克 色拉油100克
　　制作方法：锅中放入色拉油上火烧成五成热 放入调味料炒香 加入高汤大火烧开小火熬5分钟即可
　　注：可做烤串酱 铁板酱 麻辣烫
　　5，麻辣烫品种
　　肉类：羊杂（心 肚等） 牛杂（心 肚 肠 肺 毛肚 百叶 牛舌 板筋 黄喉等） 猪杂同上 鸡杂（鸡屯 鸡心 鸡肠 翅中 翅尖等） 火腿肠 血豆腐
　　海鲜类：虾 墨鱼仔 鱿鱼 海肠 贝壳
　　丸子类：牛肉丸 猪肉丸 虾丸 鱼丸 撒尿丸子 贡丸 蟹棒等
　　豆制品：豆皮 油豆皮 素鸡 冻豆腐 炸腐竹 豆腐干 豆腐
　　菌类：蘑菇 金针菇 香菇 口蘑 腿蘑 白灵菇 等等
　　蔬菜类：油菜 油麦菜 菠菜 香菜 生菜 土豆片 海带 韭菜 菜花 冬瓜 藕片 山药等
　　杂货类：宽粉 粉丝 魔芋等

　　（三）铁板技术资料
　　1.香辣豆腐酱
　　主料：豉香原汁385克 粗辣椒面30克 孜然粒 芝麻各5克 色拉油100克
　　制作方法：把所有主料放在一起拌匀（除高汤 辣椒面外）锅中放入色拉油上火烧成五成热 放入辣椒面炸出香味放入其它主料炒香再加入高汤大火烧开小火熬2分钟即可
　　注：可做烤串酱 铁板酱
　　2，铁板鱿鱼
　　主料：鱿鱼一串（去皮片掉尾巴 切3厘米左右的条）
　　调配料：香辣豆腐酱适量（可以洒干料）
　　制作方法：烤胡须用铁片两面压半分钟 将铁板加热放上鱿鱼串 串酱烤熟即可
　　3，铁板烤饭（鱿鱼烤饭 素烤饭 肉烤饭 鸡蛋烤饭 铁板河粉 铁板面条）
　　例：鱿鱼烤饭
　　主料：鱿鱼200克（切成四方块用调料腌制）蒸米饭150克
　　调味料：色拉油200克 香辣豆腐酱料60克
　　腌制鱿鱼调味料：盐2克 味精2克 海鲜粉5克 胡椒粉1克 料酒3克 蒜末3克 白糖1克
　　制作方法：1，将鱿鱼去皮 内脏后切块，洗净控干后放入调味料中 腌制1小时入味备用2，把铁板上火加入色拉油，烧至五六成热后将腌制好的鱿鱼放入铁板内 煎烤1分钟左右 放入调味料烤制1 分钟左右加入米饭拌均匀即可
　　4，铁板素菜（蘑菇类 蔬菜类 豆制品类）
　　制作方法：将蔬菜串放在铁板上烤熟后刷上串酱即可
　　5，铁板牛肉
　　主料：牛肉5斤
　　调味料：味精40克 盐60克 白糖150克 牛肉粉25克 白胡椒粉15克 可乐25克 二锅头100克 姜50克 洋葱200克
　　制作方法：1，牛肉去筋切薄片 调味料称好放容器中 圆洋葱 姜用可乐在搅汁器中搅成泥，放容器里搅匀，再把牛肉放入容器中腌制2小时 和调好的料搅拌均匀 放保鲜盒进冰箱冷藏 3，烤之前用适量的豆油 香油拌匀 烤熟即可 食用：干料 特点：鲜嫩
　　6，铁板五花肉
　　主料：五花肉150—200克（切成5厘米宽 去猪皮）
　　制作方法：五花肉去皮洗净分割成长块 放冰箱冷冻 五花肉均匀切成2毫米片 在铁板上烤熟刷酱即可（食用时洒干料）
　　7铁板牛舌
　　主料：熟牛舌（生的也行 要用高压锅压20分钟皮用菜刀剐掉）
　　调味料：干料 铁板酱
　　制作方法：1，牛舌洗净煮熟去皮 用保鲜膜卷圆 放冰箱冷冻备用 将牛舌切成2毫米的片 在烤盘上烤焦刷酱即可（食用：干料 铁板酱）
　　8， 铁板鸡胗
　　主料：鸡胗250克（切成薄片）
　　调配料：盐1.5克 味精1克 鸡粉1克 白糖3克 白胡椒粉1克 料酒2克 蒜末5克 豆油 香油适量
　　制作方法：将鸡胗洗净后切薄片 将调料在容器中拌匀 再放入鸡胗搅匀即可 烤成鸡胗变色即可（食用：干料）
　　9， 铁板香菇
　　主料：鲜香菇（切成六个花瓣状）
　　制作方法：香菇大小均匀，洗净 香菇背面切六角花摆放在盘中，香菇上浇适量的豆油即可（食用：铁板酱或干料）
　　10， 铁板口蘑
　　烤口蘑的方法同烤香菇的制作方法一样

　　美式煎炸资料
　　香炸类（炸鸡翅 炸鸡腿 炸鸡排 炸鱼 炸丸子 炸蔬菜 等等）
　　炸品制作
　　1， 炸鸡翅：将鸡翅解冻后用清水经泡30分钟，血水泡尽控干水分用腌粉腌制4小时以上，两面打上3下刀口，裹上炸粉用180度热油调制油温在160度炸至4分钟，再从新调至180度复炸1分钟即可
　　2， 炸鸡腿：将鸡腿解冻后用清水经泡1小时 控干水分划上1公分左右的刀口，用腌粉腌制6小时以上，裹上炸粉（油温同鸡翅一样）要炸到9分钟复炸1分钟即可
　　3， 炸鸡排：将鸡柳解冻后清水泡10—20分钟，控干水分两面用刀背把肉砸松软，用腌粉腌制20分钟，加入鸡蛋汁干淀粉抓均匀后粘上面包糠压实，在180度的油温中炸至2分钟即可
　　4， 炸鱼：将小黄鱼洗净去内脏控干水分，用腌粉腌制20分钟备用。将炸粉加水加鸡蛋和成糊状，（2两炸粉1个鸡蛋200克水），将鱼裹上炸粉糊在180度的热油中炸制3分钟即可（小鲫鱼 穿仃鱼 小嘎鱼）
　　5 炸丸子：将猪肉按4成瘦肉6成肥肉搅成肉馅，放入盐 味精 白胡椒粉 葱 姜末 水。按2斤肉馅2两水2个鸡蛋顺时针搅拌均匀，加入淀粉100克拌匀，放入180度的热油中炸制3分钟即可
　　6，炸猪排：将猪肝顶刀切成3毫米的厚片冲洗干净控干水分，加入腌粉备用。将炸粉加水加鸡蛋和成糊状，（2两炸粉1个鸡蛋200克水）将猪肝裹上炸粉在150度油温中炸1分钟即可
　　7， 炸猪排：猪里脊肉顶刀切3毫米的厚片，用清水泡20分钟控干水分，用刀背砸两面。用腌粉腌制30 分钟备用。腌好后加入鸡蛋液 干淀粉抓匀裹上面包糠压实，放入150度热油中炸制金黄色时捞出即可
　　8， 炸牛排：牛里脊肉切3毫米的厚片，用清水经泡40分钟控干水分，用刀背把两面砸松软，用腌粉腌制30分钟备用，腌好后加入鸡蛋液 干淀粉再裹上面包糠压实（1斤牛肉加入1克松肉粉，时间不宜过长）放入150度热油中炸制金黄色时捞出即可
　　9， 炸蔬菜：红薯 土豆 胡萝卜用白糖腌（1—2天提前做放入速冻，不宜重叠存放）调味料：白糖 炸粉 用水调至均匀
　　制作方法：将红薯 土豆 胡萝卜洗净去皮，切长7—8厘米 5毫米宽长条，青 红椒斜刀切5厘米圈，洋葱取外层切成花瓣状，蒿子叶 香菇洗净
　　在容器内放入炸粉 加适量水调和（稍稀）后将红薯条 土豆条 胡萝卜条 白糖放入 戴上专用手套拌匀
　　在锅中放干净的色拉油 用中火 油温烧到150度，用筷子将蔬菜条一条条放入锅中，炸2—3分钟取出即可
　　在调好的炸粉器中再放入青 红椒圈 香菇 洋葱 蒿子叶拌匀 同样在锅内炸2—3分钟取出 用大火在炸胡萝卜条 土豆条 红薯条 炸至金黄色即可要复炸一次（特点：造型美观 香脆绵口）
　　美式香炸酱：丘比特沙拉酱200克 番茄沙司200克 白糖20克 蜂蜜20克 细辣椒粉少许 搅拌均匀即可（适用于各类炸品蘸食）本回答被提问者采纳

Answer 3

最省钱方便的方法就是上网搜视频，不是羊肉的肉一般都是死猪肉

Answer 4

不知道你自己考过没啊
这个东西 就是火候的问题 不能用大火烤的 关键看火候的
至于你说的配料什么的 其实一般有味肉的 有不喂的
鸡脖子什么要喂 但是牛肉 不一定要喂啊 慢慢学 自己烤2次救明白了追问

我自己在家里烤过很好吃，羊肉我没有买到，在外面吃的羊肉都是一块块的跟油一样的，有些羊肉味道，我感觉不是羊肉

Answer 5

好吃