食堂的九项制度如下：
一、卫生管理：
1. 建立健全食堂食品卫生安全管理制度。
2. 指定专门的食品卫生责任人，监督食品卫生措施的落实情况。
3. 建立食堂食品卫生责任追究制度，对违规者进行通报或行政处分。
4. 定期检查，实施奖罚分明的管理。
二、建筑布局与环境卫生：
1. 食堂布局合理，具备独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，并有完善的“防鼠、防蝇、防尘”设施。
2. 保持内外环境整洁。
3. 每日打扫清洁，及时清除垃圾，保持无异味。
三、食品原料及食品采购：
1. 向持有卫生许可证的经营单位采购食品，并固定采购场所。
2. 采购新鲜洁净的食品原料。
3. 购买保质期内的定型包装食品，标签需包含生产单位、地址、日期、保质期及配料信息。
4. 不采购来源不明或无标签的散装食品。
5. 不外购冷荤凉菜。
四、粗加工：
1. 设有相对独立的粗加工区域。
2. 动物性和植物性食品原料分开清洗，洗净的食品原料离地存放。
五、烹调加工：
1. 食品容器和工具分类标志，分开使用。
2. 冷冻肉类解冻后烹调。
3. 烧熟煮透所有食物，特别是肉、奶、蛋及其制品，确保大块食物中心温度不低于70℃。
4. 蔬菜烹调遵循一洗二浸三烫四炒程序。
5. 煮透焖透四季豆，去除生绿色和豆腥味。
6. 豆浆彻底煮透，煮沸后持续加热5-10分钟。
7. 即制即售食品最佳，制作完成后至出售时间不宜超过2小时。
8. 剩余食品再次出售前需高温彻底加热。
9. 不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒物质的原料。
六、销售：
1. 制售冷荤、凉菜的食堂必须设有专用凉菜间，定时进行空气消毒，专人操作。
2. 食品烹饪后至出售前不宜超过2小时，若超过需在60℃以上或10℃以下条件下存放。
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