怎样做泡菜，怎样做出的泡菜才好吃？

Question

如题所述

Answer 1

1. 选菜和预处理：选择新鲜、无病虫害的嫩绿白菜，切开至三分之一处，撒上大海盐，6小时后翻动一次，再用清水冲洗，最后放在凉菜网上控水4小时。
2. 配制调料：将小葱、洋葱、生姜、大蒜切成丝或泥，韭菜切段，白萝卜擦成细丝。将这些调料混合，加入熟面粉和适量的辣椒面、虾油、虾酱，搅拌均匀。
3. 泡菜制作：将控好水的白菜放在菜板上，将调料均匀抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧，放入坛中，密封发酵3-5天。
4. 家庭制作泡菜：根据口味调试调料，直到满意为止。最好将泡菜存放在3-5℃的环境中，常温下能保鲜三个月。
5. 泡菜泡制期间应注意的问题：坛子要晾干，避免加生水；泡菜坛应放在温度较低的地方；取食时保持清洁卫生，防止油脂和脏污东西混入坛内；水槽保持水满和清洁，可加入15%-20%的食盐水；如有白膜出现，应立即除去，加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等。
6. 制作用蔬菜原料的选择：选择组织致密、含纤维少、腌制后脆嫩可口的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等；选择富含糖分的蔬菜，如结球甘蓝；选择具有良好的外形、色泽和香味的蔬菜；不同蔬菜有不同的具体要求。
7. 蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜具有独特的风味。