差别一:价格
干式熟成与湿式熟成价差颇大,主要在于牛肉经过干式熟成后,表面因风干变硬而无法食用,可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中,并仰赖专业人员的经验累积和监控,种种严格要求,造就了干式熟成牛肉高贵的身价。
差别二:肉质、口感
由于牛只屠宰后,肉质会在6~12小时内变得完全僵硬,但藉由干式或湿式熟成过程,牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维,使肉质逐渐软化,提升牛肉的嫩度。
干式熟成牛肉因外表直接与空气接触,使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态,有如一个保护层,使肉汁和油花更集中,让牛肉变得甜而多汁。而湿式熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳,同样可提升牛肉的juicy感和甜度。
干式熟成牛排:
湿式熟成牛排:
差别三:处理方式
熟成牛排一词,其实就是牛肉处理方式不同,而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美,通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候,这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念,可比喻成红酒、乳酪,牛肉也需经过一段时间的静置,使其风味更臻完美,普遍来说分成2种,即湿式熟成和干式熟成。
式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排,将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型,在冷藏运送的过程中,以牛肉本身天然酵素熟成,达到软嫩多汁的效果。
参考资料来源:百度百科-干式熟成牛排
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