为什么猪骨熬汤是乳白色的?

Question

如题所述

Answer 1

猪骨里面有骨油和营养物质，熬出来的汤是乳白色。

注意想烫熬白，既要就要保持锅内高温。避免老是去揭开锅盖看，让热气散走。不要担心锅内水烧干而不停的加水，实在想加，另外烧开水加入，不要直接加冷水。很多人就是将“水”放错了，所以汤色不白，如果不懂的千万不要乱做，不然煮出来的东西也不好看，味道也不会很鲜美。如果觉得火太大，宁可改成中火，也避免不停加水。

熬骨头汤时不要早放盐，这是因为盐具有渗透性，过早放盐会使盐渗入作料中，使内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固而影响汤的鲜味。

将排骨汤熬到最后快要好的时候，其实是可以在排骨汤里面加入一点点的醋，这样的排骨也会更加的营养，原因就是粗可以溶解排骨的骨头里面的钙质，还有少量的磷也会被溶解到汤里面，所以这样的汤也是比较的营养的一种汤。对于家里面有老人和小孩的人来是，多喝这样的排骨汤对身体也是非常大的帮助，可以补充营养物质。

Answer 2

在熬制过程中,烹调油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,骨中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子,在锅内汤汁不断沸腾的情况下,脂肪被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了“乳化剂”的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了乳白色奶汤。所以乳白色“奶汤”就是“乳化脂肪”。本回答被提问者采纳