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刀削面
[dāo xiāo miàn]
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刀削面，是山西的汉族传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。
中文名：刀削面
英文名：sliced noodles
主要食材：面
分类：面
口味：入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香
发源地：山西
拼音：Dao Xiao Mian
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菜品特色
天下第一兵程志强书法
图册 2张
山西是面食之乡，面食种类繁多，其中以刀削面最为有名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。
在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，很多外地朋友来到大同，在品尝之后，都赞不绝口。一些本地游子，在回到家乡之后，都要先赶去削面店，去吃一碗刀削面，来解日夜思念之情。
在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面不同的地方，大同刀削面不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特，所谓在大同百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在你家门口街摊上。
历史追溯
关于刀削面有一个古老的传说：蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。
做法
削面
刀削面对和面的技术要求较严，
各式刀削面（1）
图册 21张
水、面的比例，要求准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
调料
刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
追答热干面：
1.煮面，最好是手工面，有嚼劲。
2.准备好一锅冰水，面煮好以后直接放入冰水。
3.全部浸入后几秒钟倒掉冰水，沥干，倒入一些香油并搅拌。
4.盛出一碗面，放入一勺芝麻酱(最好稀释一下，用水或者油，否则不太好均匀搅拌)，两勺生抽，撒上葱花。
5.用辣椒油煸炒腌萝卜。
6.把滚烫的辣椒油和腌萝卜浇在葱花上爆香。
7.把调料和面条完全搅拌。
炒面：
1.把面粉，油，盐放入全自动面条机中。
2.开动全自动面条机和面搅拌开关，开始搅拌后，分3—5次加入鸡蛋水。
3.让全自动面条机进行充分搅拌，当搅拌至雪花状时，即可出面。
4.打开压面的开关，面条机出面了，黄黄的半透明的鸡蛋面出来了。
5.面太长，中间可以剪断儿。
6.这次用的是2个鸡蛋加少量的水，压好的面黄黄的半透明状，很光滑，漂亮。
7.洗干净所用原料，肉丝里面放料酒、生抽、胡椒粉，油，盐，搅拌均匀，腌制10分钟。
8.包菜、洋葱和胡萝卜切丝，葱姜切末。
9.锅中放适量油，放入腌制好的肉丝滑炒熟，盛出备用。
10.这时候可以把面条先熟好，锅中放水，水开后，放入面条煮至8成熟，捞出，放凉水里面备用。
11.炒锅中放油，热后放入葱姜末爆香。
12.放入洋葱丝翻炒。
13.放入胡萝卜和包菜翻炒至软，这时候可以放入适量蚝油和盐。
14.加入原来炒好的肉丝翻炒均匀。
15.捞出煮好的面条放入菜中，慢慢翻炒均匀。
16.加入香油搅拌均匀，最后撒小葱花提香。
追问烧鸡怎么做？
追答烧烧鸡的制作材料：主料：鸡1000克调料：姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克烧鸡的做法：1.把鸡洗清摘净细毛，悬挂当风处晾干。2.姜磨成茸，榨出汁液备用。3.葱剥去皮，切碎备用。4.用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入如酒调合，作为涂搽鸡皮用料。6.鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。7.鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。8.炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。