创建什么项目取决于你的项目本身，跟opencv没什么关系，它就是个库，利用这个库提供的图像处理API完成你想要得。
MFC是一个微软公司提供的类库，以C++类的形式封装了Windows的API，并且包含一个应用程序框架，以减少应用程序开发人员的工作量。其中包含的类包含大量Windows句柄封装类和很多Windows的内建控件和组件的封装类。开发起来比较方便。
Win32编程是调用Win32SDK中的API函数进行编程，注册窗口类，建立窗口，现实窗口，设置消息循环……等等的方式建立Windows程序，以前的Windows程序都这样开发的，写程序要写大量代码，后来微软为了方便编程人员开发，将Win32SDK中的函数进行C/C++封装，于是就是MFC库（架构），开发程序比以往的Win32SDK方式更加简便快捷。
至于使用MFC开发还是Win32SDK开发，则是萝卜青菜各有所爱，用Win32SDK的人觉得MFC的程序执行起来慢，而且用MFC写程序不自由；而用MFC开发的人觉得用Win32SDK开发速度慢，而且要编写的代码多得惊人，但无论选择什么开发方式，都能做出很不错的程序（因为调用的API都是Win32SDK的API）。
不过不管选用什么，都跟opencv没有直接关系
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